La saison du barbecue n’est pas encore tout à fait terminée alors dépoussiérez le grill et autorisez-vous quelques travers de porc soigneusement préparés.
Là où hamburgers et hot-dogs ont connu leur heure de gloire tout au long de l’été, peut-être est-ce l’occasion d’essayer quelque chose de nouveau. À condition de savoir par où commencer. Oubliés les travers de porc fades et trop cuits ! Si leur cuisson a tout d’une véritable science, les conseils ci-dessous vous guideront tout au long de leur préparation. De quoi rester fidèle encore longtemps à votre réputation de roi ou reine des grillades !
On va se régaler avec ces titres
Les travers de porc
S’il faut commencer quelque part, ce sera du côté du choix de la viande bien sûr. Le travers de porc, c’est un morceau de viande de porc correspondant à la partie supérieure des côtelettes. Une bande étroite composée de quatorze portions d’os parallèles reliées entre elles par de la chair.
Chez votre boucher, il vous sera proposé frais, demi-sel ou bien mariné. Vous n’hésiterez pas à vous tourner vers un morceau bien rosé et légèrement gras pour vous assurer un moelleux parfait.
Privilégiez de préférence des morceaux de porc français et labelisés. On pense au Label Rouge forcément, comme le porc du Limousin ou le porc fermier d’Auvergne.
L’assaisonnement
Quel que soit le type de barbecue que vous utiliserez, l’assaisonnement sera l’un des éléments qui fera toute la différence !
Posez du papier d’aluminium sur une plaque, et placez vos travers de porc, la viande vers le bas. Pas de recette unique ici. N’hésitez pas à acheter un mélange tout prêt ou à expérimenter différentes combinaisons de saveurs maison. Le secret ? N’utilisez que des assaisonnements secs. Et n’ayez pas peur d’avoir la main lourde !
Enrobez généreusement les deux côtés des travers de porc et tapotez-les. Misez sur le sel de mer, le poivre noir, le poivre de Cayenne, la poudre d’ail ou d’oignon, le cumin et la coriandre. Saupoudrez ensemble tous les assaisonnements et massez vigoureusement avant de passer à l’autre côté !
La préparation
A la manière d’une marinade, les assaisonnements secs vous invitent à respecter temps de repos pour décupler les saveurs. 30 minutes seront amplement suffisantes
Enveloppez ensuite complètement vos travers de porc dans le papier d’aluminium précédemment utilisé. Puis ajoutez une seconde feuille, et allez… Encore une troisième ! Cela vous permettra d’attendrir la viande en la laissant cuire à la vapeur dans son propre jus. Un vrai régal en perspective !
La cuisson préliminaire
Et oui, vous avez signé pour deux cuissons distinctes à l’instant où vous avez fait le choix des travers de porc. Vous terminerez par le grill pour obtenir une délicate saveur fumée. Mais sans doute sera t-il plus judicieux d’opter d’abord pour une cuisson douce et lente au four.
Faites cuire vos travers de porc à 180 degrés durant une trentaine de minutes. Le temps variera en fonction du type, de l’épaisseur et de la quantité de la viande. Adeptes du tout barbecue, vous pourrez également déposer vos morceaux sur la grille chaude durant 30 minutes avant de passer à la seconde cuisson.
Pour vérifier la cuisson, déballez une partie de la viande et piquez-la avec une fourchette. Elle doit être tendre mais toujours bien attachée à l’os. Si vos travers de porc sont encore durs et rosés, refermez soigneusement le papier d’aluminium et prolongez un peu la cuisson.
Si vous préparez votre viande en avance, vous pourrez réserver vos travers de porc au frais juste après la première cuisson, pour les griller juste avant de les servir !
La seconde cuisson
Déballez vos travers de porc et transférez-les sur un grill chaud pendant environ 10 à 15 minutes, en les retournant de temps en temps. La cuisson au charbon de bois sera ici particulièrement recommandée pour offrir une saveur incomparable.
Saisissez les deux côtés de la viande jusqu’à l’apparition d’une belle couche extérieure brune. C’est à ce stade que vous l’enroberez de votre sauce barbecue préférée, juste avant les cinq dernières minutes de cuisson.
Vous saurez que vos ribs seront prêts lorsque la viande se détachera facilement de l’os.
Le service
Retirez vos travers de porc du feu et laissez-les reposer quelques minutes pour éviter que le jus ne coule pas à la découpe.
Tranchez-les ensuite, et servez-les accompagnés de la garniture de votre choix. C’est décidé. Vous ne courrez plus au restaurant la prochaine fois que vous aurez envie de travers de porc !
5 conseils clés pour des ribs parfaits
Nettoyez votre gril ou votre fumoir
Un premier conseil évident peut-être, mais d’une importance fondamentale. Un grill gras pourra ruiner un plat, quelle que soit la qualité de votre sauce.
Entourez-vous du bon équipement
Une pince à long manche et un pinceau pour badigeonner la sauce (les modèles en silicone sont les plus faciles à nettoyer), parmi d’autres accessoires.
Éliminez l’excès d’humidité
Avant de cuire vos travers de porc, essuyez-les avec du papier absorbant pour retirer l’humidité de surface. Cela les empêchera de brunir.
Maintenez une température constante
En d’autres termes… N’ouvrez pas le couvercle de votre barbecue ou la porte de votre four pour constamment surveiller la cuisson !
Quant aux quantités, 2 à 3 ribs par personne devraient suffire à régaler tous les gourmands. A agrémenter d’un cocktail bien frais et d’une multitude de jeux pour une barbecue party qui se prolongera jusque tard dans la nuit !
