Depuis la nuit des temps, avant que la conserve n’existe, l’homme a usé de stratèges pour conserver la nourriture. Par le séchage, le salage, le fumage, et plus tard par l’appertisation (ancêtre de la conserve). Nous allons voir ensemble les secrets du fumage d’un aliment et spécifiquement comment fumer son saumon, quel que soit votre barbecue. Avec quelques conseils et secrets à la clé.
Le fumage revient en force depuis les années 80. Cette technique ancienne connaît un regain et même un fort développement en raison de l’accroissement de la consommation des produits de luxe dans notre gastronomie. Traditionnellement, on fumait les produits de la mer et surtout le hareng. Mais le saumon gagne de plus en plus de place pour passer « number one » !
On va se régaler avec ces titres
Le salage : indispensable pour fumer le saumon.
Le salage à sec
Vous pouvez faire un salage à sec, en mettant votre saumon, de préférable en filet, sur un lit de sel blanc. On pourra ajouter du sucre pour favoriser la déshydratation. Le mélange absorbe l’eau plus facilement. Les saveurs seront plus concentrées. La fumée pénètrera mieux dans la chair. Le sucre donnera aussi une rondeur en bouche et un parfum plus doux et subtil.
La répartition idéale ? 3 parts de sel blanc pour 1 part de sucre roux (on préfère le sucre roux surtout pour la couleur). Vous pouvez ajouter des aromates naturels, comme du fenouil, de l’anis, de l’aneth, du piment, des zestes d’agrumes, des clous de girofle ou plus original du basilic et du thym.
Prenez une grande feuille d’aluminium, déposez plusieurs feuilles de sopalin, la préparation salée, le filet côté peau, le reste de la préparation. Vous pouvez légèrement masser votre poisson, puis fermez en papillote. Laissez dessaler au frais durant plusieurs heures. 1h30 pour 1.5 kg de poisson, mais vous pouvez aller jusqu’à 5h pour un filet de 5 kg. Inutile de scarifier la peau.
Le salage permet de mieux fumer votre saumon, mais aussi d’inhiber les bactéries responsables du pourrissement.
La deuxième méthode : plonger le saumon dans une saumure
Votre saumure doit contenir environ 20% de sel (environ 200 g pour 1 litre d’eau).
Comme pour la salaison à sec, vous pouvez adoucir votre saumure et ajouter un peu de sucre : pour 1 litre d’eau 180 g de sel et 50 g de sucre. Le mélange sel / sucre déshydrate un peu plus vite que les saumures exclusivement au sel.
N’hésitez pas à parfumer votre saumure en y ajoutant des ingrédients comme pour une marinade. Les mêmes que pour la salaison à sec, mais en plus des produits solubles dans l’eau, comme une huile essentielle (lavandin, arbre à thé, orange, citron ou plus original whisky ou jus de betterave pour une couleur rouge…).
Immergez complètement votre poisson entier, ou les filets. Il ne doit pas être en contact avec l’air. Vous pouvez le lester en plaçant une assiette retournée par-dessus. Combien de temps faut-il laisser le poisson dans la saumure ? Comme pour le salage à sec, tout dépend de l’épaisseur du filet. Pour un filet très fin, 30 minutes suffisent mais pour un poisson entier, comptez 10 à 12h.
Le dessalage : indispensable avant de fumer votre saumon
Après l’étape du salage qui sert à déshydrater notre poisson, il est important de le dessaler. Là aussi rien de plus facile, mais indispensable si vous voulez déguster un poisson fin pas trop salé. Pour cela, prenez un grand plat à gratin, et immergez-y vos filets 20 à 30 mn. Ou tout simplement passez les sous l’eau du robinet.
Ainsi le sel va naturellement se dissoudre dans l’eau, sans pour autant vraiment le réhydrater. C’est une question de chimie. En plaçant votre poisson dans le sel ou la saumure, on crée un déséquilibre entre l’eau des cellules et l’extérieur.
Lors du dessalage, l’eau traverse la membrane des cellules pour rééquilibrer le milieu, comme si elle voulait « diluer » le sel.
Cela s’appelle la déshydratation « osmotique ». Cela ne fonctionne que dans un sens. Vous pouvez reproduire l’opération deux ou trois fois.
Le séchage
Avant d’installer votre saumon dans votre barbecue, la dernière étape est le séchage. Après avoir passé un sopalin ou un torchon pour essuyer la chair, nous vous conseillons de le laisser reposer côté peau sur une grille et de le laisser sécher au réfrigérateur au moins 12H. Le temps du séchage doit être supérieur ou égal au temps du salage pour que la chair se détende.
Bien choisir son saumon
Il existe 2 catégories de saumon : le saumon sauvage et le saumon d’élevage. Ce dernier vient de l’Océan Atlantique, plus spécialement de Norvège, d’Islande, d’Ecosse ou d’Irlande. Sa chair est plutôt rose foncé, voir orangée et sa texture fondante et moelleuse. On préfère le saumon d’élevage pour la cuisson : chair plus grasse et petit goût beurré.
Le saumon sauvage provient surtout de la mer Baltique et de l’Océan Pacifique. Sa chair porte sur le rouge. On trouve rarement du saumon sauvage d’Europe, dans ce cas la chair est plutôt blanche. La texture du saumon sauvage est plus collante que celle d’élevage. Il est moins gras, on préfère le manger cru. Des hématomes peuvent marquer sa chair, non uniforme, marqué par les accidents du milieu sauvage.
Les saumons vendus en grandes surfaces viennent principalement des pays nordiques et même d’Alaska. Chacun possède ses spécificités.
Les saumons norvégiens et islandais évoluent dans les Fjords, dans les mers froides et calmes. Ils bougent moins et possèdent une chair plus grasse proche du saumon danois (beaucoup plus rare). Gage de qualité !
En Alaska ou en Ecosse, les poissons bougent dans des eaux à forts courants. Leur chair est moins grasse et plus ferme.
Chacun choisira son saumon suivant ses préférences, mais il faudra qu’il soit frais et non surgelé.
Nul besoin de fumoir. Fumez votre saumon au barbecue Weber !
Les barbecues Weber sont tous équipés d’un couvercle, parfait pour l’utiliser comme fumoir.
Il vous faut vous équiper d’un serpentin (ou générateur de fumée froide) et de sciure (produits vendus chez Weber, ici sur Internet). N’utilisez pas de sciure de conifère qui donnera un goût désagréable, résineux. Préférez une essence d’arbre dure comme le chêne ou le hêtre. Les sarments de vignes donnent aussi un bon résultat.
Si la sciure a des imperfections, vous pouvez la passer au four (bien chaud, pendant 6 mn) ou au four à micro-ondes (2 mn) pour la « nettoyer ». Versez-la dans le générateur sans trop la tasser (l’air doit circuler).
Allumez le serpentin à son extrémité à l’aide d’un chalumeau ou d’un allume feu naturel bio. Surtout pas de produits alcoolisés ou pétroliers. Le déposer dans le fond de son barbecue, au centre. Graissez la peau des filets avec de l’huile pour éviter qu’ils n’accrochent et déposez-les côté peau. Attention ! Tenez les assez éloignés de la chaleur, pour qu’ils ne cuisent pas ! Fermez impérativement le couvercle.
Laissez fumer le saumon le temps que le serpentin se consume (entre 10 et 14h). La température ne doit pas excéder 25°, sinon votre saumon va cuire ! Plus la température sera basse, mieux la fumée va pénétrer.
Pour un saumon fumé doux et un peu sucré, vous pouvez le badigeonner toutes les heures de sirop d’érable, ou simplement de miel à l’aide d’un pinceau, pendant le fumage. Vous pourrez en profiter pour éliminer l’albumine (sécrétion blanche et crémeuse) trop importante sur le filet.
Mettez vos filets au frais au moins 10h avant de les trancher avec un couteau long et très bien aiguisé. Si vous n’avez pas encore enlevé les arêtes, faites-le avant la découpe.
Fumer avec ou sans cuisson avec votre barbecue à gaz
Comme pour un barbecue à charbon, vous pouvez utiliser votre barbecue à gaz pour fumer à froid ou à chaud s’il possède un couvercle. Pour un fumage à froid, le barbecue sert juste d’habitacle. Vous vous servez des serpentins pour créer de la fumée.
Pour un fumage à chaud, dans ce cas vous allez cuire et fumer votre saumon en même temps. La température idéale se situe entre 40° et 50°.
Même avec un barbecue à gaz, voire avec un barbecue électrique, vous pouvez retrouver une saveur fumée lors de vos grillades. Grâce à une boîte de fumage et de copeaux. Faites tremper les copeaux (vendus en magasin spécialisé ou sur internet) 1 ou 2 heures dans de l’eau avant de les égoutter.
Remplissez la boîte de fumage et placez-la sur la grille à côté de votre filet de saumon. Réglez votre gaz à petit feu. Faites fumer le temps de la cuisson. Le saumon doit être cuit à l’extérieur mais tendre voire rosé à l’intérieur.
Autre solution : si vous n’avez pas de boîte de fumage, emballez les copeaux humides dans une feuille de papier alu perforée. Percez de petits trous sur le dessus et placez cette papillote directement sur le foyer de gaz ou sur la grille. Fermez le couvercle et attendez que les copaux dégagent de la fumée. Déposez votre filet à coté. Laissez cuire 15 à 20 mn.
Barbecue à granulé
La nouvelle génération de barbecue à pellet électrique permet une précision parfaite pour fumer à chaud, comme à froid. Attention tout de même à choisir du granulé 100% naturel ! Le mieux est le bois d’aulne pour fumer du saumon. Si vous voulez ajouter un peu de douceur, choisissez alors du bois de pommier ou cerisier
Ces méthodes permettent de fumer les filets de saumon, de truite mais aussi les viandes et même du fromage !
Conserver et consommer son saumon fumé
Le saumon fumé à chaud est cuit. Il se conserve donc très bien au frais. Pensez à l’emballer dans un plastique pour le garder 10 jours au réfrigérateur et si vous pouvez le mettre sous vide, vous le garderez 2 semaines. Il conserve toutes ses qualités gustatives pendant un an au congélateur.
Le saumon fumé à froid de conserve bien évidement aussi au frais. Placez le 45 mn au congélateur pour pouvoir le trancher facilement. Ensuite vous pourrez le garder au frigo (de préférable sous vide) comme le cuit. Vous avez aussi la possibilité de le congeler.
Le saumon fumé cuit se mange chaud, à la sortie du barbecue, nature avec un filet de citron ou en sauce. Vous pouvez l’écailler pour le mélanger à une salade ou des pâtes, ou faire des rillettes originales et très goûteuses (1/2 jambon de parme et 1/2 saumon).
Le saumon cru peut se préparer en risotto ou en tarte. Mais vous pouvez simplement le déguster sur des toasts avec un verre de vin blanc pour un apéritif gastronomique.
Alors, à votre barbecue pour fumer votre saumon ! N’attendez pas, car il est difficile de fumer à froid par de grosses chaleurs !!
