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Lockhart, au Texas, a bien des raisons d’être fière. Avec sa collection unique de bâtiments du XIXe siècle, c’est l’une des plus jolies villes du comté de Caldwell, et l’un des lieux de tournage privilégiés pour les productions hollywoodiennes. De Baby, the Rain Must Fall (1968), avec Steve McQueen au drame acclamé de Clint Eastwood A Perfect World (1993), c’est pourtant la tradition du barbecue qui reste la célébrité locale.

Depuis que Jesse Swearingen a ouvert le premier marché de viande de Lockhart en 1875, la ville a gagné sa réputation grâce à son bœuf et ses saucisses au barbecue, généralement servis avec des oignons et des cornichons. Chaque année, ses quatre restaurants accueillent plus de 250 000 convives du monde entier. Et en 1999, Lockhart a été officiellement nommée la « capitale du barbecue du Texas ». Rien que ça !

Plus qu’une simple tradition culinaire, le barbecue revêt aujourd’hui une véritable dimension culturelle. Préparé par des Africains réduits en esclavage avec des inspirations tout droit venues des Amérindiens luttant pour maintenir leur indépendance… Le barbecue emporte avec lui une longue histoire, étroitement liée à celle des États-Unis !

Du sel, du poivre, et des épices

Et de jolies volutes de fumée !

Généralement frottée avec un peu de sel, de poivre et quelques épices, la viande est cuite lentement à Lockhart, sur un lit fumant. Souvent pendant des heures. Cela lui donne une saveur distinctement sucrée et permet même aux morceaux les plus durs de se doter d’une tendreté surprenante.
À San Antonio, à 100 kilomètres au sud, on badigeonne plutôt la viande d’une vinaigrette semblable à de la mélasse pour la maintenir bien humide. Plus au nord, à Memphis, l’épaule de porc est légèrement assaisonnée et servie dans un sandwich avec une salade de chou. Quelle que soit la recette finalement, il y a quelque chose dans la tradition du barbecue qui réunit ses différents amateurs. L’évocation d’une vie frontalière simple peut-être, riche d’aspirations, d’optimisme et de liberté.

Le tout avec des échos qui nous parviennent d’un peu partout dans le monde. Dans son étymologie comme dans ses techniques, le barbecue semble tout aussi africain qu’amérindien et européen, bien que les premiers aient été largement effacés l’histoire moderne du barbecue américain.

C’est pourtant en Afrique de l’Ouest, dans le pays Haoussa, que le terme barbecue plonge certaines de ses racines. « Babbake » y étant utilisé pour décrire le fait de griller, de faire un grand feu, ou de cuire des aliments sur une longue durée.

Des coutumes du bout du monde

Car oui. Aussi cher le barbecue soit-il à la tradition américaine, il tire plutôt son origine des peuples autochtones d’Amérique du Nord et du Sud, avant d’être récupéré progressivement au fil de l’Histoire.. Une Histoire troublée, faite de guerre et de colonisation.
De retour en Europe après neuf ans dans le Nouveau Monde, l’explorateur et historien Gonzalo Fernàndez de Oviedo y Valdés (1478-1557) publie une série de livres décrivant ses voyages et les coutumes des peuples rencontrés. C’est dans l’un d’entre eux que nous rencontrons pour la première fois le terme barbacoa. Utilisé alors par les Taínos, principaux habitants d’Hispaniola, de la Jamaïque et de Cuba, il s’agit alors d’une forme de treillis, fabriqué à partir d’une variété de matériaux naturels. Et destiné à un large éventail d’utilisations.

Tour à tour lit rudimentaire, abri en bois ou radeau sommaire… Le barbacoa désigne également un large bûcher destiné à rôtir la viande. Mais aussi la chair humaine, selon les occasions.

Un héritage colonial

Il faudra toutefois attendre le milieu du XVIIe siècle pour que le barbecue soit clairement associé à une méthode de cuisson des aliments.

L’une des premières références nous apparaît dans A Description of New Albion (1648), de Beauchamp Plantagenet. Décrivant divers peuples autochtones d’Amérique du Nord, l’auteur note que les indiens de la baie de Chesapeake, plutôt que d’avoir recours au sel, procèdent au fumage du poisson notamment.

Le pamphlétaire anglais Edmund Hickeringill (1631-1708) de son côté rapporta quelques découvertes d’un séjour aux Antilles. Il constata notamment que, parmi les Taínos indigènes, une méthode alternative de cuisson de la viande avait émergé. Les porcs sauvages de l’île étaient ainsi découpés en tranches, puis grillés et mangés.
Et les récits se poursuivent jusqu’au terme du du XVIIIe siècle. Le barbecue fait désormais référence au fait de placer la viande sur un cadre en treillis au-dessus des braises d’un feu et de la faire cuire lentement dans la fumée. Un processus courant dans les Amériques.

Cette méthode présentait divers avantages, en particulier pour ceux, comme les Taínos, qui vivaient de la chasse ou de l’agriculture de subsistance. Peu de gaspillage, peu d’efforts… Et des saveurs irrésistibles !
Nous savons que les Européens s’initièrent également au barbecue durant cette période, lors de voyages notamment. Et ainsi, la tradition du barbecue progressa.
Le barbecue n’en reste pas moins l’apanage des indigènes, voire des esclaves. Peu de témoignages nous font le récit de colons faisant griller de la viande, sauf lors de voyages au cœur des terres.

Il faut dire que les préjugés coloniaux ont eu la vie dure. Jusqu’au milieu du XVIIIe siècle, les peuples autochtones des Caraïbes et d’Amérique centrale étaient encore perçus comme non civilisés. Alors bien sûr, le barbecue était le bienvenu lorsqu’il n’y avait pas d’autre alternative. On le rejetait encore le reste du temps, car jugé trop peu raffiné.

Une nouvelle identité

Et puis, tout a changé en l’espace de quelques décennies.

Avec le développement des colonies britanniques en Amérique du Nord durant la seconde moitié du XVIIIe siècle, les barbecues sont devenus plus courants. Y compris parmi les élites coloniales.

En 1769 par exemple, George Washington note dans son journal qu’il est « monté à Alexandrie pour un barbecue et y est resté toute la nuit ».
Malgré tout, pas de quoi associer ce changement soudain à une attitude plus positive envers la culture autochtone. Plus probablement, il s’agit alors d’une mauvaise interprétation d’un terme natif pour décrire une méthode de cuisson.

Au lieu de cela, le barbecue devient une forme de pique-nique. Un rassemblement social, généralement organisé à l’extérieur, au cours duquel des animaux étaient rôtis entiers.
Au cours des décennies qui suivront, les guerres brutales et les expulsions forcées entraîneront paradoxalement une connaissance accrue des coutumes indigènes. Et parmi elles, la tradition du barbecue qui redevient dès lors ce qu’elle était à l’origine. Une méthode de cuisson particulière, adaptée aux difficultés de la vie frontalière.

Au moment de l’annexion du Texas, en 1845, l’odeur de la viande grillée était ainsi devenue l’une des caractéristique principales des villes pionnières. Aussi incontournable que ne l’étaient le tumbleweed et la poussière !

Tandis que les chemins de fer atteignent les cantons, l’immigration s’accélère. Allemands, Russes, Polonais, Tchèques… Tous apportent avec eux leurs traditions de fumage et leurs propres idées quant à la manière de faire un barbecue. Au début du 20ème siècle, ces influences conduisent ainsi à l’émergence de différentes alternatives, dont certaines survivent encore à ce jour.

Le barbecue à l’ère moderne

Il faudra attendre la fin de la Seconde Guerre Mondiale pour que le barbecue s’installe pleinement aux Etats-Unis et dans toute l’Europe. Les années 1950 lui offrirent un développement extraordinaire, porté par une culture américaine avide de symboles. Des symboles globalement cristallisés autour de la conquête de l’Ouest.

L’ American way of life se propage. Le barbecue dominical devient une pratique incontournable qui gagnera jusqu’à la France. Les prémices de la grande consommation se mettent en place, et avec eux l’arrivée sur le marché de barbecues à charbon de petite taille. Parfait pour s’initier chez soi aux nombreux plaisirs de la grillade !

Et la France dans tout ça ?

Et bien, il semblerait que nous ne nous en sortions pas trop mal !

La cuisson au charbon de bois s’est insérée comme une évidence dans nos pratiques culinaires. Année après année, voilà qu’elle se glisse toujours un peu plus dans nos habitudes.

Nous sommes désormais 71 % à posséder un barbecue ou un appareil de type plancha, pour peu d’avoir une terrasse. Un chiffre qui grimpe à 83 % pour les personnes disposant d’un jardin ! Et les équipements se font d’ailleurs de plus en plus sophistiqués.

Cuissons multiples, thermomètres intégrés, accessoires divers… Ces dernières années, ce sont aussi les barbecues à gaz et électriques qui ont grignoté des parts de marché. De quoi diversifier davantage des menus qui ne se résument plus aujourd’hui uniquement aux traditionnelles merguez. Saucisses parfumées, marinades originales, tapas et délicatesses sucrées trouvent à présent leur place aux côtés de nos chipolatas et ribs marinés !

Le barbecue à travers le monde

Et le barbecue ne s’est pas arrêté en si bon chemin. On le retrouve ainsi au Royaume-Uni tout autant qu’en Allemagne et jusqu’en Australie où il s’apparente à une véritable religion. On l’apprécie d’une autre manière en Asie, où le barbecue coréen par exemple se compose de fines tranches de viande cuites et servies avec du riz.

Héritage d’une histoire coloniale tourmentée, nourri par les immigrations successives, amplifié par le mythe de la conquête de l’Ouest… Le barbecue n’en reste pas moins, dans l’imaginaire collectif, une pratique au parfum d’Amérique.

Et si les méthodes divergent aujourd’hui, la tradition propre au barbecue persiste et n’a pas pris une ride : Préparer un repas simple et savoureux pour une grande tablée, dans une ambiance conviviale. Tous à table !