Un goût fumé sans grill… Et si c’était possible ?

Un goût fumé sans grill.

Pas de grill, et alors ? Que vous n’ayez pas la chance de posséder un barbecue, ou qu’une flemmardise aigüe vous empêche tout à coup de procéder à la cuisson au feu de bois… Sachez qu’il existe une poignée d’ingrédients à ajouter à vos recettes pour retrouver ce savoureux goût fumé.

Des épices et des condiments venus parfois du bout du monde, et qui tarderont pas à booster chacun de vos plats. Pour vos petits repas en amoureux ou votre grandes tablées du dimanche, voilà quelques astuces qui deviendront à coup sûr des indispensables !

Du paprika fumé

Cultivé en Amérique du Sud depuis 7000 ans avant J-C, le paprika se décline encore en une multitude de variétés. Du plus classique au plus sucré, on l’aime saupoudré sur des œufs à la diable tout autant qu’intégré à des sauces bien relevées.

Du paprika fumé
Du paprika fumé

Le paprika fumé est bien loin d’être le plus connu, et pourtant ! Également appelée Pimentón de la Vera, cette variété espagnole est fabriquée à partir de piments pimiento séchés et fumés au feu de chêne, puis réduits en poudre. Une pincée ou deux suffiront à offrir à vos plats ce goût fumé incomparable. À essayer sans attendre dans une soupe ou comme mélange sec pour la viande et le poisson !

De l’huile d’olive fumée

De l’huile d’olive fumée, qu’est-ce que c’est que cette nouveauté ? Et bien, celle-ci s’obtient en infusant dans l’huile de la fumée naturelle à partir d’un mélange de bois de chêne, de hêtre et de bouleau. Plutôt onéreuse, elle est également très forte en bouche. On l’appréciera comme touche finale à nos recettes, ajoutée par petits filets.

De l'huile d'olive fumée
De l’huile d’olive fumée

Arrosez-en vos pommes de terre rôties ou vos légumes juste avant de servir. Rehaussez en un tour de main le houmous que vous aurez acheté en magasin. Plus étonnant encore, certains l’apprécient versée en petite quantité sur de la crème glacée à la vanille. À agrémenter de quartiers de pêche fraîche si vous l’osez !

De la cardamone noire

Passionné(e) du barbecue comme vous l’êtes, vous vous êtes équipé(e) de toutes les épices possibles et inimaginables pour sublimer chacune de vos soirées ! Et la cardamone dans tout ça ?

C’est vrai que ce n’est pas à elle que l’on pense en priorité, éclipsée comme elle l’est face à sa cousine verte. Pas de goût fûmé pourtant sans cardamone noire.

De la cardamone noire
De la cardamone noire

Fréquemment utilisée dans la cuisine indienne, celle-ci sera fumée sur un feu ouvert pour offrir une saveur incomparable. Une petite quantité suffira à révéler la puissance de ses arômes !

Du piment chipotle

Les piments chipotle sont des piments jalapeño séchés et fumés. Vous les trouverez le plus souvent broyés en poudre ou entiers dans une sauce épicée à base de tomates communément appelée adobo.

Du piment chipotle
Du piment chipotle

Saupoudrez-en dans une sauce salsa ou sur des légumes juste avant de les réchauffer. Ou bien intégrez vos piment chipotle dans la marinade de votre viande. Un délice !

Du fromage fumé

Amateurs de fromage, voilà qui ne manquera pas de vous intéresser. Cheddar, mozzarella, chèvre, ricotta, bleu ou gouda… Pratiquement tous les types de fromages ont un équivalent fumé. S’ils sont déjà un régal consommés tels quels, une fois cuits, leur saveur fumée se transforme en un tout nouveau plaisir gourmand.

Tentez le gouda fumé dans une calzone ou remplacez la mozzarella ordinaire par son alternative fumée la prochaine fois que vous préparerez une pizza !

Du thé Lapsang Souchong

Ce thé chinois, considéré par certains comme le tout premier thé de l’Histoire, s’obtient en séchant les feuilles au feu de bois de pin. D’où sa saveur distinctive.

Infusez-le et faites-y cuire vos céréales ou vos haricots. Réduisez les feuilles en poudre et utilisez-le comme une épice moulue. Ajoutez-en un peu à vos galettes de viande ou vos hamburgers végétariens. Saupoudrez-le sur des légumes avant de les rôtir. Ce ne sont pas les idées qui manquent !

Du bacon

De la triche le bacon ? Il est vrai que sa saveur ne correspond pas tout à fait à un goût fumé mais l’on s’en approche ! D’autant que celui-ci tend à transmettre ses arômes aux aliments qui le côtoient.

Tant qu’aucun de vos invités ne s’y oppose, saupoudrez-en un peu, coupé en morceaux ou délicatement séché, sur vos préparations. Ce sera votre ingrédient secret !

Du bacon
Du bacon

Si vous hachez votre propre viande de hamburger, pensez aussi à mélanger du bacon émietté à l’intérieur de votre futur steak. Un peu de cheddar fumé pour ne pas faire les choses à moitié, et le tour est joué. Une burger triple bacon pour la douze !

Du sel fumé

À la manière de l’huile d’olive fumée, le sel fumé sera utilisé avec parcimonie, pour sublimer un plat. Ajoutez-en une pincée à vos grillades en plein air, votre pop-corn voire vos caramels faits maison pour une touche inattendue.

Du sel fumé
Du sel fumé

Remplacez simplement votre sel ordinaire par du sel fumé pour obtenir les saveurs inégalables du barbecue avec un minimum d’effort. Vous saupoudrerez pour cela idéalement le sel juste après la cuisson.

De la fumée liquide

Si la fumée liquide ne jouit pas d’une excellente réputation culinaire, elle ne se révèle pas trop riche en sodium et offre un délicieux goût fumé même avec quelques gouttes.

La fumée liquide, c’est de la fumée de bois dur condensée. C’est principalement chez les barmans que nous la retrouvons, pour fumer des boissons alcoolisées. Tout à fait comestible, elle s’ajoutera sans peine à tous vos aliments.

N’en oubliez pas pour autant la bière fumée ou le bourbon fumé qui feront des merveilles dans vos marinades. De quoi vous régaler sans complexe, en attendant le prochain allumage de votre appareil à charbon de bois !

L’art de la pierrade

L'art de la pierrade

La pierrade est un plat convivial et ludique . C’est un mix entre la plancha et la raclette par le fait que les convives peuvent s’installer autour du pôle de cuisson et faire cuire eux-mêmes leur nourriture sur une pierre. Plus pratiquée en intérieur, en saison froide, on peut cependant faire des pierrades l’été sur la terrasse ou dans le jardin.

Nous allons vous expliquer tout l’art de la pierrade et vous divulguer les clés d’une pierrade réussie. Quelle pierre choisir ? Quelle est la meilleure pierrade du marché ? Comment l’entretenir ? Et enfin, quelles sont les meilleures recettes à absolument refaire entre amis ?

Le mot "Pierrade" est en fait une marque déposée
Le mot « Pierrade » est en fait une marque déposée

Qu’est ce qu’une pierrade?

Le mot « Pierrade » est en fait une marque déposée. Tout comme Bic ou Frigidaire, le terme pierrade est passé dans le langage commun. Il désigne, pour tout un chacun, le plat ou la pierre elle même, sur laquelle on cuit la nourriture. On parle aussi de pierre à cuire, pierre à griller, pierre naturelle…

C’est la société CDI-Bauduret qui dépose la marque en 1986. Pierrade désigne des appareils de cuisson sur pierre , produits en exclusivité par l’entreprise française Tefal (filière de SEB).

Cependant, ce mode de cuisson amusant est bien plus ancien. Il est aussi vieux que la découverte du feu et la cuisson au feu de bois. La pierrade date de la préhistoire, les hommes préhistoriques se servaient de la pierre pour cuire leur nourriture.

Remise en avant ces dernières années pour sa convivialité, sa facilité d’emploi mais aussi pour son côté diététique et nature, nul besoin d’ajout d’huile ! Vous profiterez ainsi des saveurs et des arômes des aliments.

Le principe est simple, convivial et ludique. Chaque invité cuit lui-même son aliment sur la pierre brûlante. On peut ainsi choisir sa cuisson et faire cuire des œufs au plat, des lamelles de poisson ou de viande. Mais aussi des légumes (champignons, soja, poivrons…) et même des fruits.

La pierrade est un appareil de cuisson qui permet de griller des aliments. Constituée d’une surface lisse et plane (la pierre à griller) en principe alimentée par un système de chauffe électrique, ou encore à gaz, à alcool …. Cependant, la pierre peut être également déposée sur une grille de barbecue électrique, à gaz ou même à bois et à charbon pour être ensuite posée au centre de la table.

Dans le commerce, on trouve des systèmes fonctionnant à l’alcool (comme pour les caquelons à fondues). D’autres sont combinés à un appareil à raclette ou une crêpière.

Quelle pierre pour une bonne pierrade ?

Vous avez deux possibilités pour une pierrade. La première consiste à chauffer la pierre “en cuisine” et la poser sur la table pour que chaque convive puisse cuire. La deuxième est de se servir de la pierre avec des brûleurs (électriques, à gaz…).

Si vous choisissez une pierre sans brûleurs, une fois posée sur la table, celle-ci sera assez chaude pour cuire pendant 15 à 20 minutes maximum. La pierre qui tient le plus longtemps est la pierre volcanique, appelée aussi pierre de lave.

Les autres matières comme le marbre, le granit, la stéatite, l’ardoise, la pierre boue réfractaire ou encore la pierre en sel de l’Himalaya ne sont pas aussi efficaces. La solution est d’avoir deux plaques de pierrade pour les remplacer tous les quarts d’heures.

Quelle pierre pour une bonne pierrade ?
Quelle pierre pour une bonne pierrade ?

Question solidité, vous pouvez miser sur la pierre volcanique, voire la fonte.

Quelle est la meilleure pierrade ?

Pour trouvez votre pierrade idéale, vous devrez vous poser les bonnes questions. Par exemple, vous devrez prévoir le nombre de convives.

La taille de votre pierrade

Tout ou presque, existe sur le marché ! Vous trouvez ainsi des pierrades duo, de petit format, à utiliser en amoureux. Elle sera inférieure à 29 cm.

Mais aussi des pierres XXL pour les repas de familles et les grandes tablées. Avec des pierres mesurant jusqu’à 90 ou 100 cm de long.

Pierrade mini
Pierrade mini

Quelle épaisseur?

L’épaisseur dépendra de la grandeur de la pierre. Plus la pierre est petite, plus nous vous conseillons d’opter pour 3 cm d’épaisseur.

Par contre, pour une plaque plus grande, nous vous conseillons de ne pas la prendre trop épaisse. 2 cm suffiront dans ce cas, pour les plaques égales ou supérieures à 27 cm.

Si vous utilisez votre pierrade sans brûleurs, n’hésitez pas à choisir une plaque de 3 cm pour accumuler et restituer un maximum de chaleur.

Pierre avec ou sans brûleurs?

L’avantage de la pierre à cuire sans brûleurs est que vous ne risquez pas de mettre le feu à votre table. Les risques de brûlures sont moins importants.

Cependant, l’inconvénient majeur sera le temps de cuisson réduit. Comptez 20 minutes à température optimale pour pouvoir cuire vos aliments à table. Il vous faudra donc prévoir une deuxième pierre ou une “pause” pour la réchauffer.

Si vous souhaitez utiliser une pierrade plus longtemps, vous devrez miser sur des brûleurs.

Nous vous conseillons donc d’acheter une pierrade avec brûleurs et vous aurez toujours la possibilité de ne pas les utiliser sur la table.

Pierres volcaniques
Pierres volcaniques

Comment chauffer la pierre ?

Vous n’avez peut-être pas de brûleurs, ou peut-être ne sont-ils pas suffisamment puissants pour chauffer la plaque, par exemple si c’est de l’alcool à brûler. Dans ce cas la solution idéale reste le four, où la chaleur sera uniformément répartie, même dans les angles.

Nous vous conseillons de mettre la pierre dans un four à 240° pendant 30 à 40 min.

Si vous faites une pierrade en été, vous ne voudrez peut-être pas allumer votre four. Vous pourrez alors utiliser un barbecue. Mais veillez à bien installer la plaque pour qu’elle chauffe de tous les cotés.

Comment nettoyer la pierre ?

Pour nettoyer votre pierrade, dans un premier temps, absorbez les graisses avec du papier (style essuie-tout). Dispersez ensuite du bicarbonate ou tout simplement du sel fin et épongez avec le papier. Si les salissures persistent, chauffez la plaque puis versez sur les taches votre bicarbonate ou du vinaigre blanc. Pensez à bien rincer la pierrade à l’eau, pour ne pas avoir de goût désagréable à la prochaine utilisation.

Différences entre pierrade et plancha

Le principe entre une pierrade et une plancha est différent. En ce qui concerne la pierrade, c’est la pierre qui est chauffée grâce à une résistance électrique (ou autre). La pierre cuit ensuite les aliments.

Alors que pour la plancha, que l’appareil soit électrique ou à gaz, ce n’est qu’un support. Son fonctionnement ressemble à celui d’une poêle classique.

La pierrade permet une cuisson lente, avec des températures basses, alors que la plancha garantit une cuisson à haute température, entre 240° et 300°.

Les aliments à privilégier pour une pierrade

Vous pouvez presque tout cuire à la pierre, du moment que ce ne sont pas de trop gros morceaux. C’est pour quoi nous vous conseillons de découper vos aliments en fines ou moyennes lamelles.

Vous pouvez cuire l’essentiel des viandes, mais les viandes de choix sont le bœuf (bavette, araignée filet), le canard, le veau, l’agneau, les volailles ou même le porc, surtout le filet mignon. Il vous frauda prévoir environ 200 gr par personne.

Evitez les steaks hachés car ils ne se tiennent pas à la manipulation. Vous pouvez faire mariner vos viandes ou poisson.

Pour les produits de la mer, vous pouvez miser sur les gambas, les noix de st. Jacques ou le saumon.

Pour les légumes, nous vous recommandons les poivrons (rouges, verts et jaunes), les tomates (cerises), les oignons, les champignons, les asperges, les courgettes ou même les aubergines. Evitez tous les légumes longs à cuire comme les pommes de terre ou autres légumes racines. Si vous ne pouvez pas vous en passer, faites-les précuire avant de les présenter à la pierrade.

Vous n’avez pas besoin de graisser la pierre à chaque utilisation si vous avez scrupuleusement suivi le mode d’emploi lors des premières fois. Huiler pour cela la surface de cuisson avec une huile d’arachide ou pépin de raisin de préférence. Puis, retirez l’excès.

En salant la pierre avant la cuisson, non seulement vous assaisonnez les aliments, mais la viande accrochera moins à la plaque.

Vous pouvez évidement utiliser la pierrade à l’intérieur mais attention à ne pas vous installer sous un détecteur de fumée !

Osez le mélange terre-mer et sucré-salé.

aventurez-vous avec des fruits de saison
Aventurez-vous vers des fruits de saison

En version sucrée, aventurez-vous vers des fruits de saison : pommes, abricots, prunes, poires, bananes… Mais pas de fruits congelés, ni de fruits rouges ! Car ils risquent de rendre trop d’eau ou de s’écraser.

A accompagner avec du chocolat, du caramel ou encore de la chantilly pour les plus gourmands. Attention à bien nettoyer la pierrade si vous faites tout un repas à la pierre.

Alors, pour tous les gourmands et gourmets, à vos pierrades !

Guide du fumoir à eau

Guide du fumoir à eau (

Le fumoir à eau émaillé : un appareil 3 en 1.

Pour commencer à fumer ou bien pour les habitués qui veulent satisfaire leur famille, rien de mieux qu’un fumoir à eau. Aussi appelé dans le milieu fumoir à balles à cause de sa ressemblance à une balle de revolver debout.

Le fumoir à eau émaillé est un appareil multi usages facile à utiliser, avec bien des avantages. Nous vous dévoilerons comment le choisir. Après nos secrets et astuces, vous serez la reine ou le roi du fumage !

Un fumoir à eau … mais qu’est-ce que c’est ?

C’est un appareil en forme de cylindre, qui fonctionne avec du charbon de bois ou du bois. Il permet de fumer à froid, car il est étanche et conserve donc la fumée. On peut également griller ou dorer les aliments, notamment en fin de cuisson, lorsqu’il n’y a pas d’eau. Mais il est surtout utile pour fumer ses aliments à chaud.

Sa conception et sa thermodynamique garantissent une température constante entre 110 et 120 degrés. Ce qui facilite considérablement la fumaison et la cuisson lente.

Le fumoir ressemble au robot R2D2 de Star Wars
Le fumoir ressemble au robot R2D2 de Star Wars

Le fumoir ressemble au robot R2D2 de Star Wars (ou une balle de pistolet). Un bas cylindrique qui se termine par une coupole, le couvercle. Le tout recouvert d’émail.

L’appareil se compose de trois parties bien distinctes : le foyer, la chambre à eau et la chambre de cuisson.

Comment le monter ?

La partie du bas est le foyer. C’est une sorte de bol en métal, sur pieds. Souvent pourvu d’un clapet d’aération (ailerette), réglable pour plus ou moins attiser le feu.

Placez la grille foyère dans cette partie avec l’anneau à charbon dessus.

La deuxième partie est la chambre à eau. L’élément principal est une cuve à remplir d’eau, avec une porte en façade, pour y accéder facilement. Ainsi l’eau est parfaitement située, entre la chaleur et les aliments à fumer, diffusant ainsi humidité et chaleur uniformément.

La troisième partie est la chambre de cuisson. Au-dessus de la cuve d’eau, on trouve une ou deux grilles de cuisson pour fumer viandes, poissons ou encore fromages. Le tout est fermé par un couvercle en forme de dôme pour retenir chaleur et fumée avec un aérateur pour régler la densité de fumée et la chaleur.

Comment utiliser le fumoir à eau ?

Remplissez le foyer de combustible (charbon de bois ou bois). Allumez une cheminée d’allumage (remplissez à moitié ou en entier suivant le diamètre de votre fumoir). Lorsque celui-ci brûle, répartissez-le sur le combustible du fumoir. Ouvrez les clapets d’aération pour faire flamber le bois.

Vérifiez la deuxième partie à poser dessus. La porte doit être fermée. La cuve à eau doit être vide et bien fixée.

Placer la partie médiane au-dessus de la première partie. Remplissez le réservoir d’eau aussitôt. N’attendez pas que la cuve soit trop chaude.

Placez les grilles de cuisson (en général 2) et fermez avec le couvercle. Réglez les évents de ventilation aux trois quarts pour permettre au combustible de bien brûler.

Lorsque le fumoir atteint la température idéale pour fumer (115°C), ouvrez la porte. Ajoutez du bois ou du charbon (humide si vous voulez plus de fumée).

Lorsque la fumée s’échappe par l’aération du haut, c’est-à-dire au bout de 10 mn environ, ouvrez le couvercle. Disposez la nourriture sur la grille de cuisson du bas, puis celle du haut.

Refermez rapidement le couvercle et réglez les évents pour retrouver la température de fumage.

Il vous faudra surveillez régulièrement la chaleur, mais aussi la quantité de liquide et de bois lors des heures de fumage.

Comment régler la température du fumoir à eau ?

Vous pouvez régler la température grâce aux aérations mais également à l’aide de l’eau.

Température trop basse.

Si la température est trop basse dans votre fumoir à eau, ouvrez le clapet du bas. L’air va attiser le feu qui va s’emballer. Et faire ainsi monter en température.

Vous pouvez aussi rajouter de l’eau très chaude pour que le liquide ne fasse pas trop baisser la température interne.

Température trop haute.

Si la température est trop élevée, fermez aux trois quarts ou à moitié l’aération du haut et fermez aux trois quarts celui du bas. Mais ne fermez jamais entièrement les clapets, sinon, vous risquez d’étouffer votre feu.

Vous avez la possibilité de faire baisser rapidement la température en ajoutant des glaçons dans le bac à eau. Solution radicale. Attention tout de même à ne pas trop exagérer, car l’opération est rapide et efficace !

Fumoir
Fumoir

Mais pourquoi de l’eau ?

Pour cuire à basse température, l’eau est idéale. Elle aide à maintenir une température basse car l’eau est plus lente à chauffer que l’air. Si elle est trop chaude, alors elle bout et elle s’évapore pour se diffuser dans l’air. Ce processus se nomme « refroidissement par évaporation ».

C’est une méthode de déviation de la chaleur. Cela permet de maintenir la température autour de 100°C, température de l’évaporation.

L’eau est à la même température d’un côté ou l’autre du bac à eau. Et ce, même si le feu est plus puissant d’un côté que de l’autre. Ainsi l’eau uniformise la chaleur dans la chambre de cuisson.

Ainsi les aliments vont cuire uniformément sur toute la surface de la première grille. Mais attention la température sera supérieure pour la grille du haut. Car la chaleur monte !

La vapeur se condense et colle à la nourriture. Elle permet à la fumée de mieux pénétrer dans l’aliment et aussi de cuire plus lentement. La viande est plus fumée, plus tendre et plus juteuse.

La vapeur d’eau aide à retrouver le goût fumé et à former l’anneau de fumée. Rouge, rosé, il se forme entre la chair et la peau (l’écorce) de la viande.

Le bac à eau constitue une barrière entre le feu et la nourriture. Ainsi les graisses n’enflamment pas le feu, puisqu’elles tombent dans la cuve d’eau. Un scénario idéal pour une cuisson basse et lente. 

Vous pouvez augmenter la saveur en agrémentant l’eau avec d’autres liquides comme de la bière, du vin, du cidre. Ou des légumes, herbes… comme des oignons, du céleri, de l’ail ou du fenouil.

Avantages du fumoir à eau

Le fumoir à eau est un appareil avec 3 fonctions.

Il permet de faire des grillades normales, si on n’utilise pas le réservoir d’eau. Pour cela, il suffit d’enlever le bol. Ainsi vous aurez, comme pour un barbecue classique, un foyer à charbon ou à bois et une ou deux grilles de cuisson. Vous pouvez le fermer ou l’ouvrir grâce au couvercle.

On a la possibilité de fumer à froid à l’intérieur, en gardant ou pas la cuve d’eau (pas trop pleine). Vous déposerez dans la partie du bas non pas le charbon, ni le bois, mais la sciure dans un boîtier à fumer, ou les granulés et écorces à fumer. Pour bien réaliser le fumage nous vous conseillons de lire l’article « transformer son barbecue bois en fumoir », qui lui est dédié.

Et il est parfait pour fumer à chaud.

Nombreux avantages par rapport au fumoir électrique

En utilisant le fumoir à eau, vous avez la satisfaction de travailler avec le feu, et vous avez par la même occasion le goût et l’odeur de fumée du vrai feu de bois.

Vous aurez un appareil robuste. Avec moins de risques de panne. Car il n’y a pas de composant électrique.

Il est léger et peu encombrant pour trois fonctions, dont deux de fumage et une fonction de grillage classique.

Il est économique, car moins cher à l’achat et en énergie lors de l’utilisation (combustible moins cher que l’électricité).

De plus, il est autonome. Pas besoin de prise électrique et de courant ! Vous pouvez l’utilisez à l’endroit de votre choix . Terrasse, patio ou au fond du jardin.

Le nettoyage est facile. Toutes les pièces se démontent facilement pour pouvoir les laver.

Le fumoir a aussi bien d’autres avantages

Par rapport à la sciure ou aux copeaux, le bois et le charbon de bois sont bien moins onéreux.

Vous êtes relativement plus indépendant que le bbq à granulés car vous n’avez pas besoin d’électricité. Pareil pour le fumoir à gaz. Vous n’avez pas besoin de prévoir de bonbonne d’avance…

Le fumoir à eau est bien moins encombrant que le fumoir décalé. Il est beaucoup plus compact.

fumoir décalé
Fumoir décalé

Comment choisir votre fumoir ?

Il vous faudra considérer plusieurs aspects. Par exemple la taille de votre modèle. Avez-vous besoin de fumer régulièrement des jambons ou des gros saumons entiers ? Dans ce cas, prenez un fumoir en armoire ou un fumoir décalé.

Sinon, un fumoir à eau grand modèle suffira. Si possible, choisissez-le avec 2 grilles pour plus de surface de fumage.

Vérifiez que le bac à combustible et le couvercle possèdent des aérations réglables pour contrôler la température.

De même, prenez-le avec un thermomètre intégré.

Regardez que vous puissiez facilement accéder à la cuve à eau et à charbon par la porte, en façade. Sans avoir besoin de retirer les grilles, ni la chambre de cuisson.

La porte doit être bien hermétique, bien ajustée. Avec une poignée qualitative. Un plus : 2 poignées, de part et d’autre de la chambre de fumage.

Les trois parties doivent bien s’emboiter et former un ensemble solide.

Enfin, c’est à vous de voir si vous voulez une grande marque qui vous garantira votre fumoir. Mais aussi, la possibilité de trouver des accessoires adaptés. Et de retrouver encore cette marque dans 5 ans.

PHOTO SMOKEY MONTAIN DE WEBER
SMOKEY MONTAIN DE WEBER

Secrets pour bien fumer avec un fumoir à eau

Entrainez vous avant un évènement particulier. Changez un paramètre après l’autre pour en tirer la conclusion adaptée. Et notez les conséquences (par exemple : ajout de glaçons, vent de face…).

Cependant, d’après notre expérience, lorsque le fumoir est neuf, il chauffe plus que lorsqu’il est rodé. Les peintures intérieures brillantes réfléchissent la chaleur. Quelques heures de fumage recouvrent l’intérieur d’une patine de suie non réfléchissante.

Prenez garde aux vents. Essayez de fumer à l’abri du vent, ou bien vent face à vous. En soufflant de l’air dans les évents, il va perturber l’aération, en attisant les braises ou en empêchant la fumée de sortir. Donc mettez-vous si possible à l’abri.

Bien que certains utilisent de la bière ou encore du vin dans le réservoir d’eau. Nous pensons que c’est de l’argent gaspillé pour rien. Seule l’eau s’évapore à la bonne température. De plus vous risquez de créer une pellicule sur votre viande.

Pour nettoyer plus facilement votre réservoir d’eau, vous pouvez le tapisser de papier alu. Dans tous les cas, ne jetez pas le fond de cette cuve dans votre évier, car le gras pourrait boucher vos canalisations.

Si votre fumoir ne possède pas de système de charnière, prévoyez une table carrelée ou en ciment pour pouvoir poser le couvercle dessus. Cela vous évitera de vous baisser pour le poser au sol. Vous éviterez ainsi d’écailler l’émail.

Utilisez du bois ou du charbon, pas de briquettes. Vous pourrez ainsi, en ajouter sans avoir à les allumer au préalable.

Si votre fumeur à eau n’a pas de thermomètre, il vous faut absolument en acheter un. Vous pouvez faire passer la sonde par les évents jusqu’au niveau de la grille supérieure. Attention, considérez que la température de la grille inférieure est plus basse de 10°C, car la chaleur monte.

Ne laissez pas le réservoir à eau s’assécher. Prévoir un pichet d’eau pour le remplir, sinon la température va monter en flèche.

Utilisez une pince pour ajouter le charbon par la porte au besoin. Ne le laissez pas tomber, déposez le sur les autres charbons incandescents. Des cendres risqueraient de se déposer sur les aliments.

Lorsque vous ajoutez du charbon ou du bois lors du fumage, faites-le tremper une demi-heure au préalable dans de l’eau. Il donnera ainsi plus de fumée.

Si vous voulez plus de goût, ajoutez des copeaux de bois spéciaux (trempés au préalable), des granulés aromatisés ou tout simplement du thym, romarin…sur le bois ou le charbon.

Placez les pièces intelligemment sur les grilles. Par exemple, ne mettez pas de poisson sur la grille du dessus et de la viande en dessous. Car la graisse et les éclaboussures couleront sur la nourriture du bas. Prévoyez les pièces sèches en bas et plus grasses en haut. Ainsi il est judicieux de mettre des légumes ou pommes de terre en bas et du poulet ou un rôti au dessus.

En fin de cuisson lorsque toute l’eau s’est évaporée, vous pouvez en profiter pour pousser le feu afin de griller et dorer la peau de votre viande.

Pour fumer des poissons, vous pouvez ajouter un accessoire : des supports à crochets, si ceux-ci ne sont pas prévus d’origine.

Avec tous ces conseils et astuces, vous voilà prêt à investir dans un fumoir à eau et à faire plaisir à toute la famille !

Barbecue à gaz vs Barbecue au charbon de bois.

barbecue à gaz et barbecue au charbon

Le barbecue est l’apanage de l’été. Nous sommes en plein dans la saison et certains d’entre vous se demandent s’il ne vaudrait pas mieux troquer son gros barbecue à gaz contre un simple barbecue à charbon.

Et pour d’autres, c’est l’inverse. Vous êtes tentés de troquer votre petit barbecue à bois contre un plus important et à gaz.

Nous allons essayer de vous éclairer dans votre choix. Pour cela, il faut se poser les bonnes questions. Voulez-vous simplement cuisiner en extérieur pour profiter du beau temps ou désirez-vous vraiment faire des grillades ?

Quel est votre budget ? Êtes-vous plutôt patient ou gourmand ? A quelle fréquence envisagez-vous d’utiliser votre barbecue ? Autant de questions essentielles !

Barbecue à gaz : Quels avantages ?

Passons en revue tous les avantages du gaz, pour voir déterminer s’il s’agit bien du barbecue qu’il vous faut.

En trois mots, le barbecue gaz pourrait se résumer à « simplicité, rapidité et précision ». On l’avoue bien volontiers, il n’y a pas plus facile d’utilisation, à part peut-être le « barbecue électrique », si l’on peut appeler ça un barbecue…

Le barbecue à gaz, meilleur pour la santé et l’environnement

Les défenseurs du gaz affirmeront que l’utilisation du gaz est meilleure pour la santé. Effectivement, question environnement, la fumée d’un feu de bois ou de charbon est très inconfortable et polluante, voire toxique. Au moment de la grillade, la consommation de gaz représente moins d’empreinte carbone que le charbon. Surtout si vous utilisez n’importe quel charbon !

Chaque année, nous observons d’ailleurs de nouvelles alertes. Celle de l’association Robin des Bois par exemple nous alerte sur le charbon produit à partir du bois des anciennes traverses de chemin de fer. Avertissement confirmé par le Réseau Ferré de France. La société reconnaît la dangerosité des bois créosotés, c’est-à-dire enduits d’un goudron qui permet l’imperméabilisation des poteaux téléphoniques et, surtout, des traverses de chemin de fer.

C’est pourquoi, il est important de bien choisir votre charbon lors de votre achat. Choisissez-le en respectant la forêt et votre santé. Par exemple avec le label FSC ou PEFC.  

Si vous optez pour un grill à gaz, vous contrôlerez mieux la température, et ainsi votre nourriture ne sera pas carbonisée. De plus, la graisse ne tombe pas sur les flammes, ainsi pas d’embrasement et de parties noires qui seraient cancérigènes.

Nous donnons donc l’avantage au gaz, pour une cuisson plus saine.

Le barbecue à gaz, meilleur pour la santé et l’environnement
Le barbecue à gaz, meilleur pour la santé et l’environnement

Un bon point pour la rapidité et la facilité du barbecue à gaz

LE point fort du grill est évidemment la facilité d’utilisation, puisqu’il suffit de tourner un bouton. Simplissime pour l’allumage et simplissime aussi pour régler la température, vous pouvez régler la température à 10°C près rapidement et facilement.

Au revoir la difficulté d’allumer le bon vieux papier surmonté des cageots, puis du petit bois et enfin du plus gros bois (ou charbon).

Bonjour, les barbecues improvisés ! Vous pouvez décider de faire des grillades sans avoir tout un tas de préparations à faire, puis attendre que tout le bois brûle pour enfin commencer à griller.

Cette rapidité et simplicité vous permettra de faire des grillades très régulièrement.

Polyvalence pour le gaz

Vous pouvez tout cuire avec votre barbecue à gaz. Les aliments délicats comme les poissons ou les crustacés conserveront leur goût sans être perdus dans la saveur de fumée. De plus, la plaque façon plancha permet de cuire de petits morceaux en cubes ou finement allongés. Ainsi, vous vous régalerez avec tous les légumes (même les asperges ou petits pois), ainsi que les fruits (déjà coupés en macédoine et cuits à même la plaque).

Polyvalence pour le gaz
Polyvalence pour le gaz

Des accessoires pour transformer son barbecue gaz en fumoir

Comme nous l’avons étudié en profondeur dans un article précédent, c’est facile de transformer votre barbecue en fumoir pour accéder à ce goût fumé qui manque tant au barbecue à gaz, à l’aide de copeaux ou sciure.

Les pierres de lave donnent du relief à votre barbecue à gaz

Pour imiter le barbecue à charbon de bois, vous pouvez placer des pierres de laves entre les brûleurs et la grille. Elles agissent un peu comme le charbon, c’est-à-dire qu’elles accumulent la chaleur. Elles dégagent des effluves lorsque la graisse coule pour donner un goût fumé.

Les pierres de lave donnent du relief à votre barbecue à gaz
Les pierres de lave donnent du relief à votre barbecue à gaz

Une plaque de marbre et voilà votre barbecue transformé en pierrade

Sur les foyers ou la grille, vous pouvez placer une pierre de marbre, granit ou autre composite de pierres naturelles pour réaliser une pierrade grâce à votre barbecue gaz.

Avantages du barbecue à charbon ou à bois sur le barbecue à gaz

Convivialité et tradition qualifient la grillade au feu de bois.

La saveur authentique de la fumée

Le parfum de la fumée est caractéristique ! Rien n’égale la grillade au feu de bois, ou charbon, question goût. Aucun autre appareil n’arrive à rendre l’alimentation aussi goûteux.

Pour beaucoup de puristes, il n’existe pas d’autre moyen de griller. Le reste n’est que cuisine. En effet, il n’y a pas de différence entre faire cuire un steak sur un grill de votre gazinière ou votre grille de barbecue à gaz.

Avec le bois, vous pouvez modifier le goût selon l’essence. Par exemple, vous pouvez choisir du bois de pommier ou des ceps de vigne.

Santé et environnement

On sait, on vous a dit que le barbecue à gaz était meilleur pour la santé et l’environnement, mais il faut nuancer tout ça !

Après tout, l’espèce humaine cuit sa nourriture au feu de bois depuis 400 000 ans, ça se serait si c’était si mauvais !

Non, mais sérieusement, le feu est souvent incriminé pour la santé, or, c’est la cuisson à très haute température qui est néfaste, voire cancéreuse. C’est pourquoi, vous devez éviter de trop cuire et de brûler les aliments, et ce quel que soit le mode de cuisson.

Avec un barbecue à bois, vous pouvez régler la hauteur de la grille, surtout s’il s’agit d’un vrai barbecue en brique fait maison pour qu’elle ne soit pas trop près de la source de chaleur.

Veillez toutefois à ne pas laisser couler la graisse sur les braises pour ne pas faire de flamme !

Si vous choisissez du bois, l’opération est neutre au niveau d’émission de CO2. Contrairement aux énergies fossiles, tels le gaz ou le charbon.

On ne vous parlera même pas des conditions des ouvriers et de l’impact écologique lors des forages des puits de gaz et du transport.

Des accessoires pour faciliter l’allumage

Grâce à la cheminée d’allumage, vous gagnerez du temps et conserverez vos cheveux.

Certes, le feu de bois ou de charbon prend du temps, mais n’est-il pas agréable de prolonger l’apéritif avec les copains sur la terrasse, en profitant des odeurs de chipos  ou de merguez cuisent ?

UNE CHEMINÉE D ALLUMAGE
Des accessoires pour faciliter l’allumage

Une plaque en fonte pour faire une plancha

Sur votre grille ou à même les braises, vous pouvez installer une plaque en fonte qui fera office de plancha. Ainsi vous pourrez faire cuire de petits morceaux sans qu’ils tombent accidentellement sur le charbon.

Une plaque de marbre pour en faire une pierrade

Vous avez aussi la possibilité de poser directement sur le charbon une plaque en pierres naturelles, en principe du marbre, pour transformer votre barbecue en pierrade.

Possibilité de transformer le barbecue à bois en fumoir

Nous vous rappelons le lien de l’article qui vous explique tout ça en détail : https://barbecue-conseil.fr/blog/transformer-son-barbecue-bois-en-fumoir/ .

Pour cela il faudra que votre barbecue possède un couvercle et à vous le fumage à chaud ou à froid de votre viande ou poisson !   

Très haute température

Grâce au charbon de bois, la température monte vite pour atteindre plus de 350°. Parfait pour saisir une côte de bœuf ! Il existe néanmoins des grills électriques qui arrivent à concurrencer ces températures, mais ils sont très très chers.

Le prix du barbecue à bois

Dès l’achat, le barbecue à charbon est moins cher. Vous pouvez trouver un simple barbecue à charbon de bois à partir de 30€ et comptez 100 ou 200€ pour du haut de gamme. Alors que les prix pour un barbecue à gaz butane commencent à près de 100€ et grimpent vite au-dessus de 400 ou 500€.

Ensuite, il faut des bouteilles de butane, le gaz n’est pas vraiment cher en lui-même, mais, vous devrez payer en plus la consigne. Et si vous ne voulez pas tomber en rade, il vous faudra une seconde bouteille. Cela fait une somme d’argent mobilisée.

Rien à voir avec le coût du bois ! Les grillades au feu de bois sont gratuites si vous glanez le bois des arbres de votre jardin ou lors de promenade en forêt.

Vous pouvez construire vous-même votre barbecue à charbon de bois

Vous maîtriserez votre budget, le style et la grandeur de votre futur barbecue si vous le construisez vous-même. Pour vous y aider, nous vous donnons quelques conseils précieux avec ce lien : https://barbecue-conseil.fr/blog/quelle-brique-pour-faire-un-barbecue/ .

Petite taille pour un barbecue à charbon

Si vous n’avez pas beaucoup de place, un barbecue à charbon sera moins encombrant, plus léger. Mais aussi plus facile à déplacer.

Un bon point pour la propreté du barbecue à bois.

A part vider les cendres lorsqu’elles sont froides, il n’y a rien à faire comme entretien ! Peut-être frotter la grille avec une brosse spécial barbecue, ensuite les flammes des prochaines grillades feront le reste. Alors que nettoyer le grill ou la plancha d’un barbecue à gaz est une vraie galère.

Une troisième alternative : un barbecue hybride au gaz et au charbon que l’on appelle aussi barbecue combiné

Un combiné gaz/charbon de bois vous permet selon vos envies de profiter à la fois de l’authenticité et du fumé de la cuisson au charbon, ou bien du côté pratique et rapide du barbecue à gaz.

Ne cherchez plus, c’est LA solution ! Avec un combiné gaz charbon vous n’aurait plus à choisir !

En revanche, votre budget va exploser, car le début de gamme commence à plus de 400€.

De plus, il est très lourd et encombrant.

Conclusion

En conclusion, les goûts et les couleurs ne se discutent pas ! Quel que soit le barbecue que vous choisirez, l’important est de choisir de bons produits à cuire.

Si vous voulez retrouvez un goût de fumée, pensez aux pierres de lave ou aux copeaux et sciures.

Et si vous avez la place et un gros budget, pourquoi pas un barbecue combiné bois-gaz ?

Secrets de chefs : choisir et griller la chipolata au barbecue

choisir et griller la chipolata au barbecue

Avec sa cousine la merguez, la chipolata est la star des barbecues. Elle nous fait aussitôt voyager, destination le Sud. Pratique, bon marché, savoureuse, vous trouverez dans le commerce plusieurs variantes, pour le meilleur et pour le pire !

Nous allons voir ce qu’est une vraie chipolata pour ne prendre aucun risque. Comment bien la choisir, la conserver, la griller et la consommer ?

D’où viennent les chipolatas ?

Sans aucun doute, la chipolata est à consonance italienne, mais allons chercher plus loin…

En latin, caepulla  signifie « oignon », soit cipolla en Italien. Cela donne au XIXème siècle un plat 100% italien, sorte de ragoût à base de petites saucisses de porc, marrons, carottes et surtout d’oignons (ciboules), baptisé « chipolata ».

En France, la chipo n’a plus rien avoir avec l’oignon. Le terme chipolata ne désigne plus que la fine saucisse de porc.

La chipolata est bien une sorte de saucisse, nature ou aromatisée, élancée, sous une forme longue et fine. Elle est plus ou moins rosée, mesure environ 2 cm de diamètre pour 17 cm de long. Son poids varie suivant sa composition, mais il est d’environ 55 g.

Comme sa sœur la saucisse, la chipo est constituée de viande et de gras de porc, mais celle-ci est aromatisée avec des herbes et des épices. De plus, contrairement à son aînée qui est fabriquée avec un boyau de porc, la chipolata est embossée dans un boyau de mouton naturel, donc plus petit mais aussi plus élastique, donc plus facile à travailler.

Fabrication de la chipolata

Pour épater vos amis ou tout simplement pour bien reconnaître une vraie chipolata lors de vos achats, pourquoi ne pas essayer d’en fabriquer ?

 Recette pour des chipolatas maison

Pour 6 personnes, il vous faut 900 g d’épaule de porc, environ 3 m de boyau de mouton naturel et frais et puis 20 g d’épices à chipolatas (sel, oignon, ail, poivre, thym, basilic, origan, persil, sauge, noix de muscade, ciboulette et autres). Ajoutez plus d’épices à votre préparation pour des chipolatas encore plus parfumées et personnalisées !

Tout d’abord, nettoyez les boyaux sous l’eau du robinet (tiède si possible).

Hachez finement la viande au hachoir (grille numéro 4) ou au couteau pour un grain moins régulier.

Ajoutez les épices et malaxez le tout.

Enfilez le boyau sur le bout d’un entonnoir et remplissez avec la farce. Pincez et ficelez tous les 10 à 12 cm.

Laissez-les sécher au moins 24 h au réfrigérateur avant de les faire cuire. Puis, à table !

 Recette pour des chipolatas maison
Recette pour des chipolatas maison

Comment bien choisir vos chipolatas ?

Prenez le temps de lire les étiquettes

Faire attention au taux de masse grasse dans les saucisses. La mention « qualité supérieure » vous garantit un taux de gras égal ou inférieur à 30%.

Une saucisse comportant beaucoup d’eau perd en tenue et en taille à la cuisson. Choisissez une saucisse de qualité pour ne pas être déçus.

Vérifiez l’étiquette, pour une appellation « standard », la préparation peut contenir jusqu’à 40% de matière grasse. Privilégiez donc une appellation « supérieure », le mélange ne doit pas dépasser les 30% de gras.

Favorisez les mentions « pur porc », bio et le Label Rouge.

Privilégiez le porc français. Pour cela, il vous suffit de lire l’emballage ou de poser la question à votre charcutier.

 Gardez un œil critique

Vérifiez que le boyau soit bien naturel et non en collagène. Il sera ainsi bien plus tendre à la dégustation. Le boyau naturel se reconnaît parce qu’il est plus fin et transparent.

Ne pas se laisser tenter par des saucisses aux couleurs criardes dues aux colorants ajoutés aux préparations. La couleur ne fait pas le goût !

Les chipolatas ne seront pas forcément meilleures si elles viennent de chez un charcutier traiteur en boutique ou sur le marché. En effet, la traçabilité est plus floue et les contrôles moins fréquents que chez les industriels. Donc n’hésitez pas à choisir un hypermarché pour votre achat !

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Chipolatas, merguez et les autres ?

Il existe différentes variantes de la chipolata. 

Par exemple, elle peut être nature (avec des épices) ou aux herbes. C’est une chipolata à laquelle on a rajouté un mélange d’herbes comme de l’estragon, thym, sauge… Chaque charcutier possède sa recette personnelle et son assaisonnement particulier.

En plus de parfumer délicatement vos chipolatas, les herbes et épices prennent soin de vous. Par exemple, le thym réduit l’anxiété, l’origan est un antioxydant, le poivre et le basilic favorisent la digestion, etc.  De quoi se régaler tout en prenant soin de soi !

Des petites Saucisses chipolatas
Des Saucisses cocktail …une version très différentes des chipolatas 🙂

D’autres saucisses ressemblent à plusieurs points à notre chipo.

Le godiveau : bien que dans certaines régions les chipolatas et godiveaux soient vu comme le même produit, ce n’est pas le cas ! En effet, leur forme est similaire mais leur goût et composition sont différents. La chipo est réalisée à base de porc contrairement au godiveau qui est lui, à base de veau.

La Merguez : célèbre pour son goût épicé, la merguez est une saucisse composée de viande de mouton et/ou bœuf. Très appréciée par les adeptes de saveurs exotiques. Pour une viande goûteuse et savoureuse, veillez à ne pas les cuire sur une braise trop forte.

La soubressade  : cette saucisse vient des Iles Baléares. Elle est faite de viande maigre et de gras de porc, hachés et assaisonnés. Beaucoup plus grasse que notre chipolata, sa teneur en matière grasse peut atteindre 50%.

Elle est assaisonnée de sel, de paprika doux (mais souvent piquant), de poivre ou d’herbes aromatiques (romarin, thym et origan). La soubressade peut également être légèrement sucrée.

Sa texture est plutôt moelleuse. C’est pourquoi elle se mange d’ordinaire crue sur du pain ( ou légèrement grillée). Elle sert également de farce à un grand nombre de recettes catalanes comme la ensaïmada de carnaval, les cocas au miel et aux abricots.

La Saucisse de Strasbourg et saucisse de Francfort :

La saucisse de Strasbourg est à base de porc, mais elle peut contenir du bœuf ou du veau. Alors que celle de Francfort ne contient que du porc.

Ces deux saucisses paraissent très proches, parce qu’on y trouve les mêmes ingrédients de base. Soit du porc, de l’eau, du bouillon, de la saumure, des épices, de la glace, des aromates et de l’alcool.

Nous pouvons les différencier grâce à leur codes couleurs. Les saucisses de Strasbourg sont rouges. Les saucisses de Francfort, quant à elles, sont jaune orangé.

Ces deux saucisses sont parfaites pour les hot-dogs.

Hot dog
Hot dog

Ne culpabilisez pas en dégustant votre chipolatas. Certes ce n’est pas la charcuterie la plus light (moins de 10% de mat grasse pour le bacon, le jambon ou grison) mais comme la merguez ou le boudin noir, la chipolata contient souvent moins de 30 % de mat grasse, loin derrière les rillettes ou le salami !

Comment bien conserver la chipolata?

Après l’achat chez votre professionnel, la chipolata se conserve 3 ou 4 jours au réfrigérateur dans son emballage d’origine. Mais pas n’importe où. Dans la partie la plus froide (moins de 6 degrés), et jamais dans la porte du frigo !

Vous pouvez bien sûr les congeler. Si elles sont fraiches, congelez-les si possible dès l’achat. Pour qu’elles ne se collent pas entre elles, pensez à les espacez les unes des autres. Ainsi vous pourrez facilement n’en prélever que quelques-unes selon vos besoins.

Si vos chipolatas sont cuites, elles supportent très bien la congélation. Dans ce cas, elle ne se colleront pas facilement pendant la surgélation, cette précaution n’est donc pas indispensable.

Comment bien griller la chipolata ?

Très savoureuses, elles sont souvent les stars des barbecues. En effet, la cuisson aux braises est sans conteste la meilleure ! Mais attention ! Il vous faudra respecter quelques règles élémentaires comme ne pas les faire cuire trop longtemps car cela les assèche.

Doit-on les percer ?

Lors des soirées barbecues, c’est l’éternel débat : Doit-on oui ou non percer les saucisses avant de les faire cuire ? Malheureusement, nous ne vous donnerons pas de réponse tranchée. La réponse varie selon les goûts, mais surtout selon la qualité de vos chipolatas.

Si vous êtes friands de saucisses goûteuses et moelleuses et en plus que vos chipolatas ne sont pas trop grasses (inférieur à 25 de matière grasse) alors, nul besoin de piquer pour que la graisse s’écoule. Au contraire gardez bien tous les sucs et le jus à l’intérieur pour qu’ils se diffusent ! Elles seront ainsi juste moelleuses.

Cependant, si vous aimez les chipolatas plus grillées et plus sèches, alors, percez-les pour faire ressortir le gras. Mais, nous vous conseillons dans tous les cas, de le faire à la fin de la cuisson pour que le jus et la graisse ne coulent pas sur les braises et les flammes pendant la cuisson.

UN SANDIWCH AVEC DES CHIPOSUN SANDIWCH AVEC DES CHIPOSUN SANDIWCH AVEC DES CHIPOS
Un sandwich avec des saucisses de Strrasbourg. Essayez les aussi avec des chipos.

Erreur à ne pas commettre non plus : couper la chipolata pour vérifier la cuisson !

On évite de couper, ou même d’entailler la saucisse avant de la servir pour ne pas en faire de la charpie, ni laisser partir tout le bon jus savoureux. A la place, investissez dans un thermomètre. Cet accessoire (mais pas gadget !) est indispensable pour un pro du barbecue. Il vous fera gagner en temps et en qualité.

Autres secrets de chefs : soyez patient !

Sortez vos chipolatas à l’avance du réfrigérateur, par exemple dès que vous préparez votre feu, afin qu’elles soient bien tendres. Evitez un trop gros écart de température à la cuisson. Cependant ne les laissez pas au soleil !

Si vos chipolatas sont natures, vous pouvez les faire mariner dans un cocktail de jus de citron, d’huile d’olive, de feuilles de persil et de basilic.  Au moins une demi-heure.

Faites un gros feu pour bien chauffer votre grille afin d’avoir un beau marquage, mais patientez avant de poser vos chipolatas. Attendez qu’il n’y ai plus aucune flamme, mais seulement des braises. Laissez votre barbecue chauffer longtemps, cela permet d’homogénéiser la cuisson. Ainsi, votre viande sera à point à l’intérieur et grillée à l’extérieur. Faites-les cuire en tout dernier, après les côtes de bœuf ou de porc.

Une fois installées sur la grille, tournez-les régulièrement. Grâce à leur petit diamètre, les chipolatas cuisent très rapidement.

Si vous voulez donner un goût unique à vos saucisses, n’hésitez pas à saupoudrer vos braises d’herbes aromatiques comme du laurier, du thym, de la sauge ou du romarin.

A vous de jouer !

Si vous ne possédez pas de barbecue, vous pouvez tout de même vous consoler avec un four, une plancha ou même une poêle.

Un verre de vin rouge avec des chipos ou bbq
Verres de vin rouge avec des chipos

Que boire avec la chipolata ?

Les chipos se partagent généralement entre amis, en toute simplicité. Pour cela, nous vous conseillons un vin du sud comme un bon Corbière rouge ou un Saint-Chinian. Un vin rouge sec et jeune.

Cependant, si vos grillades fêtent un évènement exceptionnel, alors nous vous proposons un bon Saint-Emilion, rouge évidemment.

Cet été encore, les chipolatas feront merveille lors de vos barbecues. A condition de respecter quelques règles d’achat et de cuisson.

Si vous avez peur de vous tromper avec des produits transformés tels les chipolatas et les merguez, préférez un poulet ou des ribs. Dans tous les cas nous vous souhaitons de bonnes grillades !

Origine et cuissons de la merguez… Tout sur la star du barbecue !

Origine et cuissons de la merguez

L’été est là et vous avez invité des amis pour des grillades ce weekend. Lors de vos courses, vous vous posez mille et une questions sur les merguez qui sont en promo dans votre boucherie de quartier. C’est normal, la merguez, produit star de l’été, est au centre de bien des scandales !

Nous allons vous aider à bien connaitre et reconnaitre les vraies merguez. Comment sont-elles fabriquées, avec quoi les accompagner et surtout, comment réussir leur cuisson ?

La merguez, d’où nous vient-elle ?

Une merguez est une sorte de chipolata, c’est-à-dire une petite saucisse fraiche avec une farce fortement pimentée. Elle est rouge ou orangée grâce à ses épices orientales. Elle mesure entre 18 et 20 millimètres de diamètre et 16 cm de long.

La vraie merguez, trait d’union entre les cultures méditerranéennes, est fabriquée avec un mélange de bœuf et de mouton, assaisonné de condiments maghrébins. Le tout à l’intérieur d’un intestin grêle de mouton.

On retrouve son origine dès le XIII ème siècle sous le mot MERKAS . Puis dans la cuisine musulmane médiévale avec MIRQAS.

On découvre la merguez en France grâce aux « pieds- noirs ». Ils la ramènent du Maghreb dans les années 50 et 60.

Et puis ça faisait arabe. Des choses avec du piment : des merguez, des saucisses minces, comme les Espagnols.

L‘intégration des Pieds-Noirs dans les villages du Midi, de René Domergue. Page 104 
La merguez, d'où nous vient-elle
La merguez, d’où nous vient-elle

Plusieurs ethnies revendiquent sa paternité.

L’Algérie affirme son origine kabyle. La merguez « amrguaz » désignerait le phallus de l’homme en berbère : am signifie « comme » et rguaz pour « homme ».

La Tunisie, berceau de la harissa (piments rouges ramenés de Colombie, broyés, pilés) en revendique aussi la paternité.

Les juifs d’Algérie revendiquent sa création à Oran et disent avoir apporté la recette dans leurs bagages en France, pendant la guerre d’Algérie 1954-1962.

Même les colons alsaciens se disputent la paternité de la merguez. Installée dans le nord-est de l’Algérie, notamment à Constantine et ne trouvant pas de porc, ils l’auraient remplacé dans leur saucisse traditionnelle alsacienne par du bœuf et le l’agneau. Le vin rouge lui donne alors sa couleur !

Comment choisir mes merguez ?

Pour pouvoir bien choisir votre merguez, vous devez d’abord connaître la composition d’une vraie merguez.

Fabrication des merguez

Etant d’origine maghrébine, il n’y a pas de porc dans la merguez ! L’élément principal est la viande de mouton et/ou bœuf. Epaule et poitrine désossées ou encore bourguignon.

Les boyaux de mouton doivent être de petit calibre. Si vous utilisez des boyaux mis en saumure, rincez délicatement l’extérieur et l’intérieur au préalable en les passant sous l’eau du robinet. Ensuite, laissez-les tremper dans l’eau tiède pour qu’ils retrouvent toute leur élasticité.  

Pour 1 kg de viande, il vous faut prévoir : 60 g d’épices à merguez, 10 g d‘huile d’olive et 15 à 20 g de sel fin. Si vous mélangez les deux viandes, nous vous conseillons de prévoir 60 % de bœuf pour 40% de mouton, à adapter selon votre goût.

Vous pourrez trouver le mélange d’épices à merguez déjà prêtes dans le commerce, mais si vous choisissez de les préparer vous-même, voici ce dont vous aurez besoin. Poivre, ail, cumin et piment (ou harissa). Vous pouvez ajouter du paprika, carvi, coriandre, fenouil ou persil selon vos envies.

Pesez les épices et mélangez-les avec autant de liquide pour faire une pâte. Pour le liquide, choisir de l’eau fraîche et un peu d’huile d’olive.

Découpez la viande et hachez-la avec une grille de 4 millimètres. Repassez 2 fois les morceaux nerveux.

Faites un nœud à l’extrémité du boyau et placez-le sur l’embout de l’entonnoir.

Embossez  sur 10 à 12 cm. Adaptez la longueur suivant la grille de votre barbecue. Pincez puis tournez le boyau pour finir une section. Astuce : alterner le sens du tour à chaque section (une fois en avant, une fois en arrière).

Laissez sécher 12 h pour éviter que les merguez ne rendent de l’eau à la cuisson.

Comment choisir mes merguez
Comment choisir mes merguez

Comment reconnaître des merguez de qualité ?

Maintenant que vous savez à quoi ressemble une vrai merguez, vous serez plus critique lorsque vous verrez des merguez de couleur rose fluo ou rouge vif. Choisissez-la rouge tirant vers le marron ou l’orangé.

Le rose est un abus de colorant, souvent dû à la cochenille (comme pour le tarama). C’est-à-dire des chenilles broyées.

Si elle est orange, c’est sûrement un excédent d’épices.

Si, il y a trop d’herbe, prenez garde ! C’est souvent pour masquer des merguez suspectes.

Préférez celles où vous apercevez le grain de la viande, sans pour autant qu’il soit trop épais.

Vérifiez bien les étiquettes, on trouve du porc dans bon nombre de merguez, pour des raisons économiques. Mais cela doit être indiqué dans la composition. Evidemment, les merguez comme tout produit industriel préparé, font l’objet de nombreuses fraudes. On retrouve parfois en plus du porc non mentionné (ce qui est troublant pour les juifs et les musulmans) de la volaille et même du cheval.

Les fraudes relèvent régulièrement des étiquettes fausses, avec des qualifications trompeuses comme « maison », « frais », « supérieur » … Ne vous fiez pas à celles-ci. La seule mention valable si vous achetez vos merguez en barquettes est  le Label Rouge « véritable merguez ».  

Depuis 2018, la merguez Label Rouge possède un cahier des charges.

La qualité supérieure de la « Véritable merguez » Label Rouge est justifiée par une utilisation de viande de bœuf Label Rouge et par une proportion importante (entre 20 et 30 %) de viande ovine. Les morceaux utilisés font l’objet de critères de tri strictement définis garantissant ainsi leur état de fraîcheur.

Sa coloration est uniquement due à l’utilisation d’épices comme le paprika, le curcuma et le piment. L’utilisation d’additifs est interdite. Le boyau employé pour la mise en forme est naturel et non coloré. Ces différentes spécificités permettent d’apporter à la « Véritable merguez », une couleur assez claire, un goût de viande marquée et une perception caractéristique des arômes d’épices. Elle est par ailleurs moins grasse qu’une merguez standard.

Bien sûr votre boucher est censé fabriquer lui-même ses merguez et respecter un cahier des charges similaire.

Comment cuire les merguez au barbecue (sans éclaboussure) ?

Vous pouvez cuire vos merguez à la poêle : environ 15 mn sans matière grasse, la merguez contenant déjà beaucoup de graisse.

Au four : thermostat 7, 15 à 20 mn sans matière grasse.

A la plancha électrique ou gaz et au grill électrique : 4 mn sur chaque côtés.

Mais évidemment, rien ne vaut le barbecue !  

Comment cuire les merguez au barbecue (sans éclaboussure)
Comment cuire les merguez au barbecue (sans éclaboussure)

Pour avoir une merguez juteuse et croustillante, suivez ces quelques conseils !

Commencer par sortir les saucisses à l’avance du réfrigérateur pour qu’elles soient à température ambiante. Soit environ une heure avant de commencer à allumer votre barbecue (bois ou charbon de bois). Ceci afin d’éviter le choc thermique et le dessèchement.

Soyez patient ! Attendez que les braises soient moins intenses et incandescentes.

Posez les merguez sur votre grille à 10-15 cm des braises et de façon décalée par rapport au feu. Préférez la cuisson indirecte. Retournez-les régulièrement.

Astuce : si votre barbecue a un couvercle, couvrez-les durant les 10 premières minutes.

Pour une croûte croustillante, passez à la cuisson directe pour les 3 dernières minutes.

Ainsi le cœur sera fondant et la peau croustillante. Vous n’aurez plus qu’à les déguster !

Piquer ou pas piquer ? Telle est la question

Nous pensons que piquer les merguez les assèche. Mais si vous voulez tout de même les piquer, faites-le dans les règles de l’art :

Tout d’abord, choisissez une fourchette à bout fin, ou préférez un cure dent. Répartissez bien les trous autour de la merguez et sur la longueur. Plongez-les ensuite dans un peu d’eau bouillante 10 mn. Si malgré cela des poches d’air persistent, renouvelez l’opération une seconde fois. Vous pouvez les faire griller aussitôt, sans attendre qu’elles ne sèchent.

Un boyau de qualité évite l’éclatement et le dessèchement pendant la cuisson. Il permet de concentrer tous les arômes et de conserver le jus.

Si des bulles apparaissent sous la peau, percez-les mais seulement en fin de cuisson !

Comment consommer la merguez ?

Vous pouvez consommer vos merguez coupées en morceaux, tout de suite en apéritif. Ou en plat principal. Dans ce cas, vous pourrez profiter de vos braises pour faire cuire des pommes de terre en papillote dans du papier aluminium. La pomme de terre au goût plus neutre se marie bien avec cette saucisse épicée.

Comment consommer la merguez
Comment consommer la merguez

Vous pouvez l’accompagner avec des poivrons grillés, pourquoi pas multicolores pour donner du peps à votre plat.

Evidemment, vous pouvez congeler vos merguez pour les utiliser plus tard lorsque vous ferez un couscous !

Et enfin, vous ferez plaisir à tout le monde, les enfants compris, si vous les consommez en sandwich. A l’intérieur d’un pain tendre, avec la sauce de votre choix. Comme accompagnement, vous avez le choix du léger avec de la salade, des oignons, des tomates, des poivrons. Ou plus gourmand et calorique, avec des frites !

En conclusion : régalez-vous!!!

Quelle que soit la manière de consommer vos merguez, l’important pour le goût mais aussi la santé est de bien les choisir. Suivez donc bien nos conseils et n’hésitez pas à poser vos questions à votre boucher lors de votre prochaine visite.

Mais dans tous les cas, ne culpabilisez pas de vous faire plaisir !

Quelle brique pour faire un barbecue ?

Quelle brique pour faire un barbecue

Ça y est, l’été est là !  Apportant avec lui les après-midis en famille et les soirées tardives entre amis. Quoi de plus convivial qu’un grand barbecue en brique pour rassembler tout le monde !

Mais encore faut-il bien choisir son barbecue. La question primordiale reste le choix entre un barbecue mobile, façon Weber ou un fixe. Nous allons essayer de déterminer quels sont vos besoins pour répondre à cette première question.

Ensuite, il vous faudra sélectionner le matériau, l’endroit, la forme… Et nous vous indiquerons quelles sont les bonnes techniques pour le construire vous-même, ainsi que les pièges à éviter !

Pourquoi un barbecue en briques ?

Tout d’abord, étudions les deux grandes possibilités : soit un barbecue mobile, soit un barbecue fixe. Pour être sûrs de choisir la bonne option.

L’avantage du barbecue mobile, c’est que, comme son nom l’indique, vous allez pouvoir changer votre feu de place. Pour savoir si cela vous est utile, passez en revue vos dernières grillades (ou bien, imaginez-les). Avez-vous vraiment bougé d’emplacement ? Est-ce que vous auriez aimé un grill plus grand pour pouvoir inviter plus de convives ? Avez-vous un abri pour ranger votre barbecue l’hiver ?

Grâce à la synthèse de toutes vos réponses, vous pourrez peut-être voir qu’il est préférable de créer un véritable lieu de rassemblement, définitif, séduisant. Avec un foyer en dur, vous aurez un grand espace pour griller, mais aussi la possibilité d’aménagements personnalisés avec par exemple un plan de travail pour poser vos plats.

Un barbecue fixe est un investissement moyennement coûteux (moins cher qu’un grand barbecue sophistiqué de marque) mais durable. Vous n’aurez pas besoin de le ranger l’hiver, ni même ne l’abriter sous une bâche peu esthétique.

Vous avez la possibilité de choisir la dimension (pour un grand grill par exemple), la forme (rectangulaire, d’angle, avec cheminée), la hauteur du foyer selon votre taille. Mais aussi le style !

Pour le style, le matériau est déterminant. Vous choisirez entre le béton, la pierre et les briques.

Le barbecue en béton cellulaire est design, il est moins cher que la pierre ou la brique réfractaire. Il est pourtant solide, résistant à la chaleur et aux intempéries. Il est cependant léger, donc moins stable que la pierre ou la brique, et bien moins isolant que la vraie brique réfractaire !

UN BEAU BBQ EN BETON CELLULAIRE BIEN BLANC
Le béton cellulaire

Même si le béton cellulaire est un excellent matériau pour la construction de la structure, pour le foyer lui-même, il vaut mieux la fonte, l’acier ou les briques qui ont des qualités réfractaires plus importantes. Le modernisme du béton tout blanc ne convient pas à toutes les terrasses. Et comme nous le savons le blanc est salissant ! Aussi, l’alliance graisses, éclaboussures avec le blanc du béton n’est pas un mariage réussi selon nous…

La pierre reste possible pour construire un barbecue. Vous trouverez sur le marché des pierres reconstituées, pour pouvoir faire une construction « simple » et solide. Vous pouvez lui préférer de vraies pierres, éléments plus naturels. Mais alors on vous souhaite bien du courage et de la patience pour sélectionner, façonner et assembler les pierres !

Comme pour les barbecues en béton, il est préférable de construire le foyer lui-même en fonte, en acier ou avec des briques réfractaires. Vous pouvez allier les deux types de matériaux !

Reste le dernier et meilleur matériau : la brique !

Quels types de briques ?

On trouve pour la construction, différents types de briques. Comme la brique creuse. C’est la brique traditionnelle, la plus répandue chez nous. Elle est en terre cuite, avec des perforations horizontales, voire verticales dans certains cas.

Très solide et plus légère qu’une brique pleine, elle permet de monter des murs intérieurs ou extérieurs, porteurs ou non porteurs. La brique creuse à alvéoles offre de bonnes performances d’isolation, notamment grâce « aux briques monomurs ». En utilisant de grandes dimensions, on réduit les joints, donc les ponts thermiques.

La brique pleine, est en terre cuite (et plus rarement en terre crue). Majoritairement d’argile rouge, mélangée à de l’argile verte et du sable. La brique sèche, puis cuit à haute température dans un four de briqueterie.

Leur taille et aspect varient selon la région de fabrication. Elles sont plus lourdes que les creuses, plus chères car il y a plus de matière, et donc sont moins employées.

La brique de parement (ou brique de façade) est uniquement décorative. Elle est en terre cuite ou en matériau composite. On s’en sert seulement pour habiller un mur déjà existant. Vous pouvez les utiliser pour décorer le jambage par exemple.

Dernier type de brique, celle qui nous intéresse ici : la brique réfractaire. Cependant, vous pouvez utiliser les briques de construction pour bâtir les jambages du socle et les plans de travail.

Dans ce cas, vous pouvez choisir des briques moins larges que pour la construction d’une maison. Et peut-être les crépir pour la finition (ou coller des briques de parement) ou même les laisser nature. De manière générale, la brique s’adapte au style contemporain, classique ou traditionnel d’un jardin.

La brique réfractaire est la reine des briques pour votre barbecue ! Elle résiste aux UV, à de très hautes températures (jusqu’à 1700 degrés), mais aussi au froid avec des températures négatives et au gel. Elle est donc parfaite pour passer des années à l’extérieur !

Les briques réfractaires sont constituées de matériaux bien spécifiques : la vermiculite ou chamotte, (sorte d’argile, de couleur rouge), minéral naturel aux propriétés isolantes, le ciment fondu et le coulis réfractaire. De plus, la qualité majeure de la brique réfractaire (en plus de pouvoir supporter des températures très élevées) est sa capacité d’accumuler la chaleur et à la restituer lentement. C’est ce que l’on appelle le phénomène de convection ou encore l’inertie thermique.

Ces briques ont un fort pouvoir isolant, une dilatation linéaire faible et une masse volumique importante (d’où la difficulté pour les couper). Ces éléments bien spécifiques, généralement de coulis réfractaire, de ciment fondu et de vermiculite (silicate d’alumine hydraté, de la famille des micas de couleur beige). Cela justifie le prix assez élevé de ces briques.

D’un point de vue esthétique, la brique réfractaire est vendue en plusieurs couleurs dont les plus répandues sont le beige, le jaune ou le rouge. Leurs compositions en vermiculite et chamotte diffèrent suivant la couleur désirée.

Quels types de briques ?
Quels types de briques ?

Vous les trouvez aussi en différentes tailles et finitions,. Par exemple, en taille plus petites pour des mulots de rives. Ou même avec un coté arrondi pour la finition.

Où installer son barbecue ?

Maintenant que vous avez décidé que vous voulez un barbecue en briques réfractaires, vous devrez choisir l’endroit où le construire. Prenez bien le temps de la décision, car celle-ci sera définitive !

Si vous avez déjà l’habitude de faire des grillades chez vous, vous pouvez vous en inspirer mais vous devez aussi tenir compte de nouveaux paramètres.

Déterminez dans quel sens souffle le vent dominant pour placer le barbecue de manière à ce que la fumée et les cendres s’éloignent du cuisinier et de la table où vous dégusterez votre repas. En cas de doute, plantez un drapeau dans la pelouse et observez. Pensez aussi à vos voisins, ne leurs envoyez pas la fumée dessus !

Le sol doit être stable et solide. Vous devez créer une surface plane pour les bases des enjambes. Cette surface pourra être en ciment avec des treillis, en béton, en carrelage ou encore en pierre pour garantir un bon maintien. Evitez la pelouse qui peut s’embraser avec des cendres chaudes.

Les alentours doivent être dégagés. Anticipez la croissance des arbres, arbustes et autres plantes afin d’éviter les incendies. Pour plus de sécurité, vous pouvez prévoir un point d’eau avec un tuyau d’arrosage pour intervenir efficacement.

De même, évitez de placer le foyer juste à côté ou en face d’une ouverture de maison, telle une baie vitrée, une porte ou une fenêtre. Evitez aussi de le placer contre la façade de votre maison pour ne pas noircir votre mur.

Nous vous conseillons de choisir un coin du jardin, pas trop chaud, abrité du vent, proche de votre table de jardin et de votre cuisine (accès au frigo, aux maniques, plats…). A moins que vous ne profitiez de cette première construction pour bâtir une cuisine d’été…

Dans tous les cas, vérifiez auprès de votre mairie quelles sont les règles d’urbanisme.

Mode d’emploi pour construire son barbecue en brique.

Tout d’abord partez d’une bonne base stable (l’assise) et plane (à vérifier au niveau à bulle). Il vous faudra peut-être pour cela construire une dalle en ciment avec armatures en fer à l’aide de chevrons et serre-joints pour faire un coffrage (minimum 6 cm). Et la laisser sécher 2 ou 3 semaines selon l’épaisseur. Si vous bâtissez votre jambage directement sur un sol en gravier, creusez des tranchées pour des fondations résistantes.

Nous vous conseillons de prendre comme mesures de bases intérieures, une grande grille de cuisson en acier inoxydable ou en fonte (ou réalisée maison). N’hésitez pas sur la longueur de la grille, il faut qu’elle puisse accueillir des poissons entiers. Calculez pour avoir le moins de coupe possible, partez sur un nombre de brique entières.

On commence donc par la base : le jambage, qui peut être en brique simple, voire en bloc à crépir ou béton cellulaire. Posez d’abord vos briques à blanc au sol, numérotez les pour pouvoir les repositionner facilement. Pensez à croiser les briques pour plus de solidité.

Vous pouvez ici, utiliser du simple ciment (comme pour la construction d’une maison). Pour tapoter sur les briques afin de bien les mettre en place, utilisez un maillet. Sorte de marteau avec un bout en plastique, pour ne pas abimer les briques.

Mode d’emploi pour construire son barbecue en brique.
Mode d’emploi pour construire son barbecue en brique.

Vérifiez régulièrement le niveau à l’aide d’un niveau à bulle sur une règle en bois ou en métal, et les angles droits avec une équerre. Le fil à plomb vous permet de vérifier la perpendiculaire. La construction doit être carrée !

Une fois arrivé à la hauteur désirée pour le plateau qui supportera le foyer, coulez un coffrage en béton ou posez une dalle prête (elle peut être en béton armé) recouverte de briques réfractaires et d’une plaque de fonte… Ce plateau est destiné à recevoir le bois ou le charbon de bois. Pour la finition, vous pouvez utiliser des mulots de rive pour la face visible.       

A partir de là, vous devez impérativement utiliser des briques réfractaires. Faites-les tremper à l’avance dans l’eau, notamment pour éviter la poussière lors des découpes à la disqueuse. Pour sceller les briques, utilisez du ciment réfractaire. Vous pouvez lisser les joints externes à la truelle ou à l’aide de l’arrondi d’un morceau de tuyau d’arrosage.

Vous pouvez choisir des briques rectangulaires, mais aussi avec une base plus étroite sur un ou deux côtés, permettant ainsi l’insertion des grilles de cuisson. Autre solution : sur 2 hauteurs différentes, vous pouvez tailler un couloir dans la brique pour pouvoir y glisser la grille.

Ou aussi insérer des fers plats (formant ainsi une armature qui dépasse vers l’intérieur) dans les joints sur lesquels vous poserez le grill. Ou encore : sur les murs intérieurs, tournez (à la hauteur désirée) le sens de la brique pour qu’elles dépassent vers l’intérieur. Ces briques supporteront une grille de cuisson.

BBQ EN BRIQUES REFRACTAIRES
BBQ en briques réfractaires

Autres astuces : doubler l’intérieur jusqu’à la hauteur souhaitée pour le grill. Vous pourrez soit poser directement votre grille dessus, si elle est à la bonne dimension. Soit y déposer des fers à béton (ou échelle horizontale en fonte, acier…) qui supporteront des grilles plus petites.

Le plus simple, évidement, reste d’acheter un support multi positions ou des grilles réglables sur pieds.

Laissez libre court à votre imagination pour créer votre propre barbecue personnalisé ! Vous pensez évidement à un plan de travail en granit ou en marbre, mais pourquoi pas un évier style abreuvoir ou un garde-manger pour stocker les épices. Pensez aussi au barbecue d’angle qui se termine par une banquette ou un coffre !

Bref, dessinez un croquis, achetez le matériel et passez à l’action !

Transformer son barbecue bois en fumoir

Transformer son barbecue bois en fumoir

Vous n’avez peut-être pas assez de place sur votre terrasse pour installer un fumoir ? Ou tout simplement pas envie de dépenser votre argent. Alors transformez votre barbecue gaz pour en faire un fumoir de compétition !

Nous allons vous expliquer comment adapter un simple barbecue à gaz, à l’aide d’accessoires  spécialisés, ou même fait maison. Nous vous donnerons aussi quelques conseils de base et des secrets pour réussir votre fumage de viandes ou de poissons.

Transformer son barbecue bois en fumoir
Transformer son barbecue bois en fumoir

Pourquoi fumer sa viande ou son poisson ?

Vous pouvez utiliser votre barbecue autrement que pour faire de classiques grillades. Le grillage à haute température est très tendance. Mais, il est aussi décrié par les cancérologues.  

Nous vous proposons d’essayer une autre méthode de cuisson : la cuisson à basse température. Une méthode douce et lente qu’on réalise habituellement dans un fumoir. L’alliance chaleur et fumée, est le secret pour rendre une viande juteuse et très goûteuse !

En plus du goût, on utilise le fumage depuis toujours pour éliminer les bactéries et conserver les aliments.

Tout est affaire de goût et de collagène

La viande animale regorge de collagène, c’est une protéine fibreuse et résistante, très présente dans les muscles sollicités des animaux. Par exemple, dans la poitrine de bœuf, car l’animal utilise ce muscle tout au long de la journée.

La structure du collagène ressemble à une structure nerveuse. Elle offre force et endurance à l’animal mais rend les choses difficiles à manger si vous faites cuire les viandes de façon classique, c’est-à-dire à feu vif. C’est ce collagène qui est la source de la délicieuse alchimie de la viande du barbecue.

Lorsque ce collagène cuit lentement à basses températures dans un fumoir, ses longues fibres étroitement liées commencent à se dérouler. Il libère ainsi de l’eau et se fond en gélatine douce et goûteuse. Cette gélatine est tendre et juteuse, elle peut contenir jusqu’à 10 fois son poids en jus !

Le processus commence à 70° C (température interne de la viande), mais augmente pour être idéale à 90° C.

Le but : atteindre le décrochage

A la cuisson, la viande se contracte (c’est pourquoi nous vous conseillons de toujours sortir la viande du frigo à l’avance, pour éviter un choc thermique). Les fibres musculaires expulsent l’eau contenue à l’intérieur vers l’extérieur. La viande transpire et se refroidit par évaporation.

Ce refroidissement par évaporation empêche la température de la viande d’augmenter pendant longtemps, c’est ce qu’on appelle le décrochage. C’est le même mécanisme que pour l’homme : la transpiration maintient la température corporelle. La viande va garder son plateau de température plusieurs heures dans cet état de transpiration entre 60° C et 85° C.

Copeaux de bois de fumage
Copeaux de bois de fumage

Si cependant, vous voulez accélérer la phase de décrochage, c’est-à-dire la phase de stabilisation, vous pouvez emballer le morceau de poulet dans une feuille d’aluminium. Avant d’emballer votre pièce, nous vous conseillons de vérifier qu’il a bien crouté à l’extérieur. Vous pouvez pour cela gratter la croûte avec votre doigt pour vérifier qu’elle se détache facilement.

De quoi avez-vous besoin pour transformer votre barbecue à gaz en fumoir ?

Evidemment un barbecue à gaz n’est pas fait spécialement pour fumer. Pour cela, rien ne vaut un vrai fumoir ! Mais avec quelques modifications, quelques conseils et un peu d’entraînement, vous atteindrez un bon résultat !

Quelle que soit la recette utilisée, le matériel indispensable est toujours le même : de l’eau, des copeaux (ou granulés), du papier alu et très important, un thermomètre.

Bien sûr, nous partons du principe que votre barbecue possède un couvercle, indispensable pour un fumoir ! Vous commencerez par séparer votre barbecue en 2 zones. La zone de chaleur et la zone de fumage.

En général un barbecue à gaz possède 2, 3 ou 4 brûleurs indépendants. Ce sont eux qui déterminent les zones. Admettons que la zone droite soit consacrée à la viande, alors ici, les feux seront éteints.

Le but est de chauffer la partie gauche du barbecue pour faire de la fumée, sans toutefois, élever trop la température. Seuls un ou deux brûleurs sont allumés au maximum. La fumée va se diffuser sous le couvercle, comme dans un fumoir, et cuire indirectement et lentement la nourriture située dans la partie droite.

Si vous utilisez 2 gaz, celui de l’extrémité peut être légèrement plus fort. Pensez à les régler par le bouton situé à l’avant, mais aussi directement par l’arrivée de gaz (au niveau du détendeur).

De l’eau

2 principes cohabitent. Soit vous trempez vos copeaux de bois 1 heure à l’avance, soit vous installez un bac à eau. Mais le principe reste le même : créer de l’humidité ! Une viande humide absorbe mieux la fumée. L’eau permet d’humidifier l’atmosphère et de garder une chaleur basse température et stable.

Pour ce bac, vous pouvez prendre une vieille casserole ou un plat alu (pas de verre ou de plastique !) ou une barquette alu achetée en magasin. Cependant vous pouvez vous passer du bac si vous faites fumer de petites pièces.

Des copeaux

Vous trouverez les copeaux de bois pour fumoir propres et prêts à utiliser dans le commerce. Vous pouvez cependant les passer 2 mn au micro-ondes pour être sûr de détruire toutes les poussières et résidus. Comme vu précédemment, vous devrez les faire ensuite tremper si vous voulez fumer de grosses pièces, comme par exemple une dinde.

Plusieurs natures de bois sont proposées dans le commerce avec pour chacun d’eux des arômes spécifiques. A vous de choisir, c’est une affaire de goût ! Chaque bois confère une saveur et un aspect typiques.

On trouve du bois de hêtre, d’aulne, de chêne ou encore des mélanges spécifiques pour une variété de grillade. Par exemple, le cerisier et le pommier dégagent un arôme doux qui se marie bien avec une volaille ou du porc.

Vous devrez envelopper ces copeaux dans une papillote de feuille d’aluminium. N’hésitez pas à doubler la feuille et à bien retourner les bords, pour faire une enveloppe solide. Ensuite avec une fourchette, vous trouez la feuille sur toutes ses épaisseurs, afin que la fumée puisse s’échapper.

BOITE A FUMOIR
boîte fumoir

Il vous faudra également une boîte à fumoir (ou boîte de fumage). C’est une boîte en acier inoxydable ou bien en fonte, avec des trous pour que les copeaux se consument mais ne s’enflamment pas. Vous la remplirez de copeaux (humides de préférences).

La boîte à fumoir boite se pose sur la grille, au plus prêt du produit à fumer (poisson, fromage…). Elle est en général rectangulaire, mais elle peut être aussi en forme de triangle (c’est à dire en forme de V), pour pouvoir se coincer entre 2 barreaux du grill.

Il existe aussi dans le commerce des sachets de style enveloppe en maille d’acier inoxydable. Elles permettent plusieurs fumages. Avant de les acheter, comparez la taille des mailles, plus la maille est fine, plus la combustion est lente.

Indispensable aussi, un thermomètre

Là encore il existe plusieurs modèles, du plus simple au plus sophistiqué qui fonctionne en wifi. Evidemment tout dépend de votre budget, mais vous ne pouvez pas faire l’impasse sur des prises de température pour pouvoir gérer la chaleur intérieure de votre barbecue et de votre viande.

L’idéal est d’avoir, 2 thermomètres à sondes numériques à distance ou encore des sondes alimentaires supplémentaires, ainsi un seul thermomètre peut suivre plus d’un aliment par session. Un pour la température interne de la viande et l’autre pour la température ambiante de votre grill. Ainsi vous n’avez pas besoin de soulever le couvercle pour la prise de température !

En effet, pour ne pas perdre de fumée, ni de chaleur si précieuse, évitez d’ouvrir votre barbecue. Il existe pour cela, depuis les années 2000, des thermomètres contrôleurs de température qui vous alarment si la température fluctue trop. Vous pouvez définir vous-même les alarmes.

Indispensable aussi, un thermomètreIndispensable aussi, un thermomètre
Indispensable aussi, un thermomètre

Nous vous conseillons de ne pas dépasser les 120° C à l’intérieur de votre cuve.  Mais peu importe le thermomètre que vous avez, l’important est d’avoir un thermomètre pour avoir le contrôle !

Transformation de votre barbecue à gaz en fumoir

Maintenant que vous avez tous vos accessoires, comment monter votre barbecue ?

Enlevez la partie gauche de la grille, déposez les papillotes contenant les copeaux à même les brûleurs et le bac d’eau le plus proche possible de la flamme, remettre la grille et le couvercle. Ensuite, allumez un ou deux bruleurs assez forts pour monter en température.

Lorsque les copeaux commencent à fumer, sur la partie gauche, poser votre boîte à fumage et sur la partie droite votre pièce à cuire. Nous vous rappelons que votre nourriture est à température ambiante pour éviter un choc thermique, et que les muscles ne se rétractent. Essayez de faire le tout rapidement pour garder chaleur et fumée !

Ajustez les brûleurs pour retrouver la température souhaitée et armez vous de patience. Suivant la pièce, le fumage peut durer de 2h pour un filet de truite à 8h pour un magret de canard…

Il existe d’autres accessoires pour fumer. Par exemple vous pouvez utiliser un tube à fumoir pour granulés. C’est un tube en acier inoxydable, dans lequel on met des granulés (spécifiques au fumage). Ceux-ci fument pendant plusieurs heures. De forme cylindrique ou hexagonale pour ne pas rouler sur le barbecue.

Ou un serpentin à fumoir, en acier inoxydable remplie de sciure de bois, allumé à une extrémité. Idéale pour débuter, la sciure brûle petit à petit et développe peu de chaleur. Vous contrôlez ainsi plus facilement votre température et allongez la durée de fumaison. Ces 2 accessoires donnent une fumée aromatisée et homogène.

Beaucoup plus cher et technique, vous pouvez adapter sur un trou de votre tournebroche, un générateur électrique de fumée froide. Ce générateur comporte un tuyau latéral qui passe par l’un des trous de la rôtissoire. En quelques minutes, le gril est rempli d’une belle fumée bleue. Une charge complète dure environ 3 heures.

Ou encore plus simplement, vous pouvez vous aider d’une planche à fumer en cèdre. Nous vous conseillons de la faire tremper dans l’eau, environ une heure avant la cuisson. Cela va permettre de rehausser la saveur, mais aussi de prolonger la durée de vie de votre planche. Poser ensuite la planche à même la grille, puis déposer directement la pièce à fumer dessus.

Les secrets pour bien fumer, même sans fumoir !

Tout d’abord, vous devez toujours avoir de la fumée dans votre cuve :

  • Pour cela, préparez plusieurs papillotes de copeaux à l’avance. Vous rajouterez ainsi ces enveloppes dès qu’il y a moins de fumée, approximativement toutes les 30 à 45 mn.
  • Pour vous aider à stabiliser la température, vous pouvez utiliser une brique réfractaire ou les pierres de lave. Celles-ci emmagasinent la chaleur et la restituent pendant très longtemps et lentement.

La fumée : le secret est de fumer avec la bonne fumée ! Mais qu’est-ce que cela signifie ? La combustion des copeaux produit de la chaleur, des gaz, des solides et de la vapeur d’eau.

Ces sous-produits affectent le goût de la pièce à fumer. Les copeaux de bois brûlent de différentes manières en fonction de la quantité d’oxygène, ce qui signifie que vous pouvez modifier le caractère de votre fumée en modifiant l’apport d’air.

Un feu qui manque d’air produira une fumée noire, ce qui va donner un goût âcre à la nourriture. Un feu avec beaucoup d’air aura une combustion très efficace. Il produit une fumée blanche, trop lourde et une température élevée. 

Vous devrez obtenir une fumée bleu pâle et légèrement houleuse. La fumée idéale est donc presque invisible. Il vous faudra donc augmenter l’arrivée d’air en ouvrant peut-être le couvercle, l’aération ou en soufflant sur les copeaux.

Rôti de boeuf en croûte
Rôti de boeuf en croûte
  • L’anneau rouge de fumée :

Il est associé à un bon barbecue. Sur les pièces fumées correctement, vous pouvez apercevoir un anneau rouge de quelques millimètres. Juste au-dessous de la croûte (ou écorce) de la viande, entre l’écorce et la viande. Cet anneau rouge s’appelle l’anneau de fumée. 

Pourquoi est-il rouge ? A cause du protoxyde d’azote ! L’anneau de fumée est produit par une réaction chimique entre le pigment de la viande et les gaz produits à partir du bois.

Lorsque le bois brûle (c’est pareil avec le charbon), il produit du protoxyde d’azote. Cet oxyde nitreux se combine avec les protéines de myosine près de la surface de la viande. La myoglobine est le pigment violet riche en fer contenu dans la viande.

Lorsque la viande est exposée à l’air ou lorsqu’elle cuit, elle réagit avec l’oxygène pour développer une couleur rouge vif. La myosine est la protéine responsable de la couleur rouge de la viande, et en modifiant sa structure, l’oxyde nitreux empêche la myosine de se dénaturer et de brunir. Ainsi, il reste rouge. (C’est la même réaction qui garde le jambon rosé au lieu de brunir à la cuisson.)

Comment obtenir cet anneau de fumée ?

En humidifiant les copeaux, ou en rajoutant un bac d’eau dans la cuve, vous produirez plus de fumée riche en dioxyde d’azote. Un produit humide retient plus facilement l’oxyde nitrique. En plus du bac d’eau, vous pouvez humidifier la viande en la badigeonnant ou la vaporisant.

Nous vous conseillons d’éliminer la graisse qui s’accumule à la surface de la pièce. Cela permet de mieux exposer la viande à la fumée.

  • Avant de mettre votre aliment à fumer, vous pouvez utiliser d’autres techniques, telles que le salage à sec ou le saumurage.

Le printemps et l’été restent les périodes idéales pour les grillades, vous pouvez également en profiter pour fumer vos aliments, même dans un bbc à gaz.

En revanche, aux vues des températures extérieures, vous ne pourrez que fumer à chaud. Nous privilégierons le fumage à froid cet automne et cet hiver, quand les températures extérieures seront plus basses !

Quel barbecue à charbon choisir?

Quel barbecue charbon choisir

Ça y est, les beaux jours sont là ! Les journées se rallongent en même temps que le couvre-feu et on a tous envie de profiter de notre balcon ou de notre jardin. Il est temps d’investir dans l’achat d’un barbecue à charbon !

Il existe sur le marché une multitude de barbecues. On pense bien sûr au barbecue à charbon ou à gaz et pierre de lave, mais il y a également les barbecues à pellet. Sans compter les grills électriques, et les planchas !

Vous devrez choisir votre barbecue selon la taille de votre jardin (ou de votre extérieur), votre mode de vie, vos besoins de cuisson, vos préférences esthétiques… Nous allons voir ensemble qu’il est primordial de bien choisir son barbecue. Il s’agit d’un investissement, car vous le garderez ensuite plusieurs années !!!

Quel type de barbecue est fait pour vous ?

Avec l’arrivée du printemps, tous les magasins proposent dès leurs allées centrales, un grand choix de barbecues. Les prix varient de quelques trentaines d’euros pour des barbecue jetables à 300, 500 ou même à plus de 3 000€ pour les plus sophistiqués !

Non seulement les prix varient, mais aussi le type de barbecue. Nous ne nous attarderons pas ici, sur les barbecues électriques, ni planchas. Ces appareils sont pratiques, mais font partie d’une autre catégorie de cuisson. Nous pourrons leur consacrer un article spécial.

Comment choisir entre un barbecue à charbon, un barbecue à gaz ou un barbecue à pellet ? Telle est la question !

Déjà, tout dépend de votre budget et si vous avez accès à une prise électrique. En effet un barbecue à pellet nécessite une alimentation électrique pour l’allumage, la combustion des pellets et l’alimentation du ventilateur. Donc oubliez le barbecue à pellets pour les pique-niques !

Ensuite, son gros inconvénient en plus du prix (à partir de 1500 € pour un Weber) est qu’il ne monte pas super haut en température, donc difficile de saisir une côte de bœuf avec ! Il est plutôt destiné à griller à la fumée et à la chaleur indirecte.              

En ce qui concerne le barbecue à gaz, contrairement au pellet, vous êtes indépendant car vous n’avez pas besoin d’électricité. Il vous suffit juste d’une bouteille de gaz. Et en ce domaine, les fabricants ont fait d’énormes progrès. Vous trouvez actuellement sur le marché de petites bonbonnes légères et pratiques !

L’autre avantage est que vous ne produisez pas de fumée gênante à l’allumage, donc pratique pour les balcons. Mais le gros inconvénient est que vous ne retrouvez pas le goût de fumée typique d’un barbecue à charbon ou à bois…

Donc, si vous avez la chance d’avoir un espace extérieur assez grand, n’hésitez pas à investir dans un barbecue à charbon de bois. Evidemment, le barbecue à charbon Weber reste le roi sur le marché.

Le barbecue à charbon weber : 70 ans d’expérience

En 1952, George Stephen, assembleur de plaques d’acier dans l’usine « Weber Brothers Metal Works » est père de douze enfants. Il est adepte de grandes grillades en famille. Il cherche l’appareil de cuisson parfait, assez grand, efficace par tous les temps, même sous la pluie et sécurisé.

Lors d’une balade en mer, il a l’idée de transformer une bouée-balise en « barbecue boule ». Après l’avoir coupée en deux, il se sert de la partie inférieure pour la cuve. Stephen lui soude ensuite trois pieds, pour qu’elle soit stable et résistante.

Weber utilise ensuite la partie supérieure comme couvercle pour la sécurité, mais aussi pour la conservation de la chaleur. Il lui ajoute aussi une poignée. Il crée et commercialise ainsi son premier barbecue boule : l’Original Kettle. Une bouilloire en forme de pêche à partir d’une bouée !

BBQ KETTLE ORIGINAL
barbecue boule : l’Original Kettle

Il ne cesse d’améliorer son barbecue, d’innover dans le design et d’élargir sa gamme année après année. Barbecue à gaz, électrique, pellets, connectés pour surveiller la cuisson de loin…

Dans la gamme du barbecue à charbon. Weber gardera le principe des trois roues pour que le barbecue s’adapte aux terrains qui ne seraient pas complètement plats (contrairement aux 4 roues qui sont bancales dans ce cas-là). Il rajoute un plateau, qui en plus de solidifier la structure, sert à déposer un plat ou encore le sac de charbon de bois.

Il ajoutera un thermomètre dans le couvercle, une accroche au couvercle pour garder les mains libres, des crochets pour les accessoires, un clapet de ventilation, un cendrier facile à vider… Offrant ainsi une grande gamme d’accessoires pour faciliter la vie des consommateurs, avec en outre une cheminée d’allumage, du charbon en briquette, des supports de cuisson pour poulets, des brochettes pour rôtissoire… Et, plus inattendu, un moule à gaufres !

Nos barbecues à charbon weber préférés

La société Weber fabrique 6 catégories de barbecue à charbon :

Go-Anywhere  :

Comme son nom l’indique, il s’agit d’un barbecue portable. Il est léger et facile à emporter pour des pique-niques ou encore du camping. Il mesure 37 centimètres de haut sur 53 de large et 31 de profondeur, couvercle fermé. Sa surface de cuisson pèse moins de 7 Kg.

Go-Anywhere
Go-Anywhere

Il a des poignées en nylon renforcé à la fibre de verre pour permettre le transport et 4 clapets de ventilation en aluminium. La grille de cuisson est en acier chromée. Foyer et couvercle émaillés, il se pose au sol ou une grosse table résistante, car il n’a pratiquement pas de pied.

Il coûte plus de 100 €. On vous le conseille seulement pour les barbecues occasionnels en balade.

Smokey Joe :

Compact, vous pouvez l’emporter également lors de grillades hors de chez vous. Il a des petits pieds, ce qui permet de le transporter aisément mais attention au mal au dos si vous l’utilisez pendant longtemps !

Il existe en 5 couleurs différentes et coûte environ 100 €.

Couvercle fermé, il mesure 43 cm de haut ; 36 cm de large sur 42 cm de profondeur. Sa grille est ronde : 37 cm. Et ne pèse que 5.48 Kg.

Sa poignée est également en nylon renforcé à la fibre de verre et possède 3 clapets de ventilation en aluminium. Sa grille de cuisson est en acier chromé et sa grille foyère en acier. Le foyer et le couvercle sont en acier émaillé.

Master Touch :

Pour saisir, rôtir et fumer. Le modèle existe en 5 coloris, et sa grille de cuisson fait 57 cm de diamètre, soit une surface totale de cuisson importante : 2342 cm².

Le barbecue pèse 21 Kg sur un pied et 2 roues (20 cm) en plastique moulé pour faciliter son déplacement avec une poignée en nylon renforcé à la fibre de verre. Il possède 2 crochets porte-ustensiles, un clapet de ventilation en aluminium et 2 paniers à charbon char-basket.

Sa grille de cuisson est articulée du style « gourmet barbecue system » pouvant accueillir d’autres grilles de ce style (par exemple combiné plancha/grille, pierre à pizza, grille à saisir…). La grille foyère est en acier, le foyer et le couvercle en acier émaillé avec un thermomètre intégré au couvercle.

La poignée du couvercle possède une protection contre la chaleur. Son cendrier haute capacité est amovible et en aluminium. Il a le système de nettoyage one-touch en acier inoxydable, et vous avez la possibilité de fumer votre viande.

Le performer :

C’est un master touch amélioré, notamment avec un plan de travail rabattable en plus, très pratique pour poser la nourriture à griller ou à fumer.

PHOTO D UN BBQ PERFORMER
Le performer 

Les autres fonctions en plus ? Une grande cuve de stockage de combustibles, une grille de cuisson Gourmet barbecue System à charnières, un minuteur de cuisson LCD, un guide couvercle, un système de nettoyage One-Touch avec cendrier, des crochets porte-ustensiles, et même un allumage au gaz

La grille de cuisson mesure aussi 57 cm de diamètre. Conçu pour une utilisation plaisir régulière, comptez 472€ pour l’entrée de gamme « Performer ».

Le Summit Kamado :

Cette gamme est disponible en 2 modèles, c’est le barbecue de compétition.

Dès l’allumage, ce barbecue vous simplifie la vie. D’une seule pression sur un bouton, l’allumage gaz (cartouche de gaz nécessaire) vous permet d’embraser facilement le charbon. Sa double paroi résistante en acier lui permet d’atteindre rapidement les températures souhaitées pour saisir les viandes rouges. Mais aussi de maintenir la chaleur pour pouvoir fumer toute la journée.

Sa zone de cuisson de 61 cm de diamètre, permet de cuire de grosses pièces ou de nombreux morceaux pour une grande famille ou beaucoup d’amis. Vous pouvez positionner la grille de combustion à différentes hauteurs pour l’utiliser en barbecue à charbon classique pour saisir des steaks ou griller un poulet, ou encore fumer du poisson, et tout ce que vous cuisinez habituellement au barbecue et au four.

Le Summit Kamado est en acier avec une finition en porcelaine émaillée pour la durabilité. La ventilation de couvercle « Rapidfire » augmente le débit d’air pour atteindre rapidement une chaleur élevée. Il bénéficie du système de nettoyage One-Touch pour un nettoyage facile.

Il pèse tout de même 100 Kg, sur 4 roues dont 2 pivotantes et autobloquantes et 2 grosses roues en plastique moulé. Ce barbecue est donc très lourd et encombrant (grand plan de travail inoxydable). Le tarif est aussi important, puisqu’il faut compter 1150 € pour l’entrée de gamme et 2100 € pour le second.

Notre préférence qualité/prix sera donc pour la dernière gamme : le Kettle

C’est-à-dire bouilloire. Comptez entre 80€ et 300€ pour ce grill agréable, polyvalent et convivial. A la fois compact, il est assez grand pour satisfaire un repas festif en famille ou entre amis.

Sa forme est plus ou moins la même que l’original, conçu en1956. C’est effectivement le grill exact que Stephen Weber a entrepris de fabriquer : robuste et résistant aux intempéries avec un flux d’air gérable et un prix raisonnable. Les améliorations sont un thermomètre à couvercle intégré, des grilles à charnières et un crochet à cendres amovible.

Original Kettle Premium Charcoal Grill, Black, 22-In
Original Kettle Premium Charcoal Grill, Black, 22-In

Le thermomètre sur le couvercle est utile pour les cuissons longues, lorsque le couvercle reste sur le Kettle pendant longtemps. La grille à charnière vous permet de soulever une seule partie de la grille pour ajouter le charbon. Un crochet à cendres amovible est idéal pour ceux qui ne souhaitent pas se salir les mains.

Peut-être gadget pour certains, les crochets sur les poignées latérales sont pratiques pour accrocher spatule, pinces ou autres. Comme pour les autres grilles rondes, l’avantage est que vous pouvez tourner la grille pour changer les aliments de place par rapport au charbon, sans avoir à toucher la nourriture.

L’assemblage de la bouilloire est extrêmement simple. La construction et les matériaux sont robustes. Weber offre une réputation et une garantie solide avec un service clientèle réputé.

En conclusion :

Avec un budget serré et la recherche incontestable du goût de fumé typique du barbecue à charbon, nous vous conseillons le barbecue Weber de la gamme Kettle. Notamment l’« Original Kettle Premium Charcoal Grill, Black, 22-In » à partir de 80 € environ.

Les prix sont donnés à titre indicatif.

Les vérités sur le fromage au barbecue

Les vérités sur le fromage au barbecue

Pour consommer les 3 produits laitiers par jour conseillés par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES), misez sur la diversité ! Fromage blanc, yaourt et … fromage. Nous allons ici, découvrir toutes les vérités sur le fromage au barbecue.

Le fromage est la forme la plus ancienne de conservation du lait. Mais rassurez-vous, nous n’allons pas dans cet article nous éterniser sur l’obtention des acides gras libres du fromage ou autres mécanismes naturels.

Les secrets sur les multiples fromages
Les secrets sur les multiples fromages

Mais nous allons vous dévoiler les secrets sur les multiples fromages à griller au barbecue, leurs impacts sur notre santé. Ainsi que des idées d’amuse-gueule, des conseils de cuisson etc

Pourquoi cuire du fromage au barbecue?

Le fromage dans l’Histoire

Aucun doute ! La France est LE Pays du fromage. En effet, il existe plus de 1200 variétés. La référence s’est même invitée en politique avec le Général De Gaulle :

 Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ?

Et il était loin du compte !   

L’Europe est championne du monde des fromages et parmi les pays européens, c’est la France qui remporte tous les suffrages. En 2020,  la Commission Européenne recense 54 appellations fromagères en France. Suivies de très près par l’Italie (53), l’Espagne (28) et la Grèce (21).  

Le fromage remonte à la préhistoire. C’est le premier aliment fabriqué par l’homme, avant même le pain ou le vin. Pour preuve, des archéologues ont découvert des poteries percées ayant servi à fabriquer du fromage datant de  5200 ans av J-C en Pologne.  

Dans la Grèce et la Rome antique, il était vu comme l’aliment des hommes « civilisés » !

C’est donc la plus ancienne méthode connue pour conserver un aliment : le lait !

Le fromage dans le monde

Aujourd’hui les méthodes de fabrication et de consommation sont nombreuses. Elles diffèrent selon les pays. Chez nous, on connaît plutôt le traditionnel plateau de fromages en fin de repas, juste avant le dessert.

Dans d’autres pays, comme en Allemagne ou au Danemark, il se déguste au petit déjeuner. Ou encore, en repas sous forme de tartines comme pour les Suédois ou les Irlandais dans des sandwichs accompagnés de bière…

Les Français consomment en moyenne 24 kg de fromage par an. Effectivement, 90% en mangent régulièrement et 40% tous les jours.    

Leurs fromages préférés sont l’emmental, le camembert, le chèvre et la raclette. Ça tombe très bien ! Car nous verrons que ces fromages sont idéaux au barbecue !

En France, l’utilisation du fromage évolue. On le trouve de plus en plus souvent dans des préparations culinaires, souvent sous forme de fromage à pâte fraîche. Nous lui avons fait une place lors des apéritifs et de plus en plus dans les barbecues d’été.

Sa variété reflète la richesse de notre terroir, de nos producteurs artisanaux et des industriels. Car il n’y a pas du fromage, mais des fromages!

Son goût diffère suivant la variété des bêtes donnant le lait (vache, chèvre, brebis). Selon la région  (Massif central, Jura, les Alpes, le Pays basque, la Normandie ou encore l’Alsace).

Selon la méthode de fabrication  la présure, le ferment, le caillage, le moulage. L’affinage, le salage, la nourriture des animaux et même la saison, tout agit sur les différents goûts du fromage.

UNE CARTE DE FRANCE AVEC LES APPELATIONS REGIONALES DES FROMAGES
En France, l’utilisation du fromage évolue

La vérité sur les bienfaits des fromages, natures ou au barbecue

Nous avons tendance à délaisser le fromage l’été, aussi le barbecue est-il notre meilleur allié pour retrouver ses qualités gustatives et ses bienfaits nutritionnels

Le lait est l’aliment le plus complet. Le fromage a des qualités nutritionnelles à privilégier dans l’équilibre alimentaire. C’est une source principale de calcium, nutriment essentiel dans la constitution de notre squelette et de nos dents.

Il nous apporte aussi les protéines (dont les acides aminés indispensables), les lipides (énergie et acides gras), les vitamines (vitamine A, B2, B12) et le lactose (sucre du lait) indispensables à notre santé.

Parmi les fromages les plus riches en calcium :

En premier, les pâtes pressées cuites. Comme l’emmental suivi du comté.

Ensuite, les pâtes pressées non cuites. Comme le cantal, la mimolette, la tomme des Pyrénées.

30 g d’emmental apportent par exemple 300mg de calcium, l’équivalent de 2 yaourts ou 25 cl de lait.

On décrit souvent le fromage comme un aliment faisant grossir, car riche en calories. Pourtant, il reste essentiel à notre alimentation, pour ses protéines, son calcium, son phosphore, ses vitamines (surtout vit A) et le zinc.

Les produits laitiers : indispensables pour les enfants et les personnes âgées

Bien qu’il y ait polémique sur les quantités de lait nécessaires à l’âge adulte, tous les scientifiques s’accordent à dire qu’il est primordial pour prévenir l’ostéoporose et pour diminuer l’incidence des fractures.

Le lait a un effet hypotenseur, il contribue à la diminution de la tension artérielle. Le fromage est une excellente source de phosphore, notamment le cheddar et la mozzarella. A l’origine de la formation et du maintien de la santé des os et des dents, il participe à la croissance et à la régénérescence des tissus, et aide aussi à maintenir le pH dans le sang.

Sa consommation prévient les caries dentaires. Elle participe non seulement à stopper la déminéralisation mais contribue aussi à la minéralisation. Le fait de mastiquer le fromage active la sécrétion de salive, qui favorise la diminution de l’acidité de la bouche, et prévient ainsi l’apparition de caries.

Le fromage est connu pour sa teneur en bactéries lactiques (pour la fermentation) qui exerce un effet protecteur.

Il a aussi un effet protecteur contre certains cancers, dont les cancers du sein et du côlon.

Les produits laitiers fermentés, tels que le fromage, ont des propriétés immunostimulantes. Les bactéries lactiques, en colonisant l’intestin, exercent une action protectrice.

Source de manganèse, il joue un rôle essentiel dans les défenses anti oxydantes.

Riche en vitamine A et rétinol, il favorise la croissance des os et des dents. Il protège la peau et la vue.

Source de vitamine B2 (riboflavine), il booste le métabolisme, la croissance, la réparation des tissus, la production d’hormones et la formation des globules rouges.

La vitamine B12 enfin aide la fabrication des globules rouges dans le sang, tout en entretenant les cellules nerveuses et le tissu osseux.

Le fromage a aussi des défauts

Nous l’avons vu, le fromage a de très nombreuses qualités, cependant une consommation trop élevée en calcium augmenterait le risque de cancer de la prostate.

Il est riche en matières grasses, et plus il est riche, plus il contient d’acides gras saturés et augmente donc le taux de cholestérol.

Il a un apport important de sodium. Le sodium endommage les reins et augmente les risques d’hypertension artérielle.

Le fromage a aussi des défauts
Le fromage a aussi des défauts

On devrait donc contrôler sa consommation de fromage. Du moins, la limiter à une fois par jour.

Les meilleurs fromages seront riches en calcium, pauvres en sel et en graisses saturées (comme la mozzarella, la feta, le camembert, l’emmental). A consommer avec modération, nous allons voir comment les associer à la fête et la convivialité d’un barbecue pour allier santé et plaisir !

Quel est le meilleur fromage à griller au barbecue ?

Le mont d’or, un fromage fondant au barbecue

Le vacherin mont d’or est encerclé d’une large bande de bois d’épicéa du Jura pour la tenue et le goût. Vous garderez évidemment le fromage dans sa boite pour conserver son caractère. Renforcez la boîte en plaçant le couvercle dessous.

Vous pouvez découper un trou au centre du mont d’or pour l’agrémenter d’ail, de persil et d’échalote finement hachés ou plus original de pesto. Ajoutez quelques gouttes de vin blanc et des grains de poivre.

Remettez la croûte du fromage et déposez la boîte sur la grille. Si votre barbecue possède un couvercle, vous pouvez le fermer. Au bout d’un quart d’heure, vérifiez votre fromage. Il doit être fondant à l’intérieur et doré à l’extérieur.

Vous pouvez le servir avec des pommes de terre cuites dans la braise, de la charcuterie (un bon jambon ibérique Aire Sano) ou une salade verte pour vous donner bonne conscience. Accompagnez-le du vin blanc frais qui a servi à votre préparation.

L’époisse

L’époisse est parfaite au barbecue. La recette est la même que pour le Mont d’Or, bien que la tradition veuille que l’on mette l’ail en lamelles ou en grains.

Le camembert

Idéal pour une fondue lorsqu’il est vendu dans un emballage en bois. Il suffit de retirer le papier pour le remettre directement dans sa boite. Si vous avez un doute sur son étanchéité, mettez un papier sulfurisé. Quadrillez le dessus avec un couteau pointu. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, d’herbes de Provences ou encore de miel.

Vous pouvez faire fondre le camembert sur la grille, une quinzaine de minutes. Faites griller vos tranches de pain en même temps.

Si vous préférez le mettre sur les braises, emballez-le dans du papier aluminium. 12 minutes de cuisson suffisent.

Tout comme une fondue savoyarde, vous pouvez tremper directement vos morceaux de pain grillés dans votre camembert coulant à souhait.

A consommer avec un vin rouge, bordeaux ou bourgogne.

Le reblochon, fromage à préparer au barbecue

Super idée pour une « tartiflette » d’été ! Vous pouvez couper votre reblochon en deux pour avoir deux étages. Entre les deux épaisseurs, mettez de belles tranches de jambon Serrano (de Teruel de préférence) ainsi que quelques fines tranches de pommes pour la fraîcheur. Emballez le tout dans une papillote de papier sulfurisé, puis du papier aluminium, pour éviter le contact direct aliment-alu.

Posez-le sur une grille basse près de la braise à température douce. Il fond alors doucement à l’intérieur de sa croûte craquante, en prenant le goût fumé de la charcuterie.

A accompagner avec un vin blanc de Savoie.

La raclette

On ne devrait consommer la raclette qu’avec un feu de barbecue ou de cheminée, telle la raclette originelle ! La meule placée devant le feu, on raclait pour récupérer le fromage fondu sur des tartines de pain. Vous pouvez essayer de perpétuer cette tradition avec votre feu au barbecue, mais vous risquez d’avoir chaud !

Vous pouvez donc utiliser des poêlons à barbecue (en acier, vendus sur Cdiscount) pour vos tranches de fromage, ou les emballer en papillote, posées à côté de la viande ou du poisson (super mariage avec un saumon fumé). Comme accompagnement, lavez et emballez les pommes de terre dans du papier aluminium. A faire cuire directement dans les braises. Préparez aussi des légumes à griller, en même temps, comme des aubergines, des courgettes, des champignons ou du poivron. 

Posez-le sur une grille basse
Posez-le sur une grille basse

Mozzarella, emmental ou parmesan : fromages parfaits pour un croque-monsieur, burger ou panini au barbecue

Tous les sandwichs chauds au fromage sont délicieux fumés au barbecue. Pour les burgers, faites cuire la viande de bœuf en premier avec des braises bien chaudes.

Si la grille ne va pas bien pour votre pain, humidifiez une feuille de papier sulfurisé que vous déposerez sur la grille en hauteur avec des braises. Déposez-y vos sandwichs montés, aplatissez-les et retournez-les régulièrement avec une spatule.

Si votre barbecue a un couvercle, pensez à le fermer pour obtenir un goût fumé intense et un fromage bien fondu.

Le fromage de chèvre au barbecue

Placez votre bûche de chèvre dans une barquette de papier sulfurisé (faite maison). Déposez du thym, du miel, et pourquoi pas des tomates séchées. Emballez le tout dans du papier aluminium et faites fondre 10 min au barbecue.

Vous pouvez étaler le chèvre sur des toasts, pour une salade au chèvre, ou en apéritif comme amuse-bouche.

Le roquefort

Le roquefort se marie très bien avec la poire. Pelez et coupez une poire en deux, creusez-là légèrement en enlevant son cœur. Vous pouvez la citronner si vous ne la faites  pas cuire tout de suite. Saupoudrez de sucre cassonade (ou de miel de romarin). Remplissez le creux de roquefort, soit nature, soit mélangé à de la crème épaisse et des fragments de noisettes. Emballez dans une papillote de papier sulfurisé, puis de l’aluminium. Faites cuire sur la grille ou dans les braises pas trop fortes.

Pour continuer à étonner vos invités, vous pouvez déguster la poire avec un bon champagne !

Les fromages qui se tiennent au barbecue : haloumi, doré-mi et autres.

Parfaits pour faire des brochettes. Traditionnelles avec une alternance de cubes de viande ou poisson et de légumes. Vous pouvez varier avec des yakitoris, des brochettes venues du Japon.

Humidifiez des brochettes en bois. Tranchez en carpaccio du poulet, du bœuf, du canard ou encore du saumon. Choisissez un fromage ferme, qui se tient à la cuisson (édam, haloumi, doré-mi, ossau-iraty…) que vous couperez en petits cubes. Entourez 2 ou 3 dés avec une tranche de carpaccio, puis embrochez.

Vous pouvez les faire mariner dans la sauce yakitori ou simplement les badigeonner pendant la grillade. Pour la sauce : mélangez de la sauce soja et du miel, du jus de citron et un peu de gingembre.

Autre recette : doré-mi grillé et poivrons

Faites griller des poivrons et des tomates au barbecue, à feu moyen-fort, pendant plus de 10 min, pour noircir la peau. Mettez les légumes dans un sac plastique pour les faire transpirer et retirer la peau plus facilement.

Une fois la peau enlevée, coupez en lanières et aillez.

Dans le même temps, badigeonnez d’huile d’olive et de chili vos tranches de doré-mi des deux côtés. Faites-les griller au barbecue sur la grille.

Servez le fromage avec les légumes et quelques olives en apéritif sur du pain grillé (frotté à l’ail) ou en entrée, avec un verre de rosé frais.

En somme, il existe mille et une manières d’apprécier un bon fromage au barbecue. Bon pour la santé, si on n’en abuse pas, profitez de l’arrivée des beaux jours pour allier barbecue et fromage.

Accompagné de pommes de terre, de viande, de poisson, de fruits, ou de légumes, vous ferez le bonheur des petits et des grands !