Le fumoir à eau émaillé : un appareil 3 en 1.
Pour commencer à fumer ou bien pour les habitués qui veulent satisfaire leur famille, rien de mieux qu’un fumoir à eau. Aussi appelé dans le milieu fumoir à balles à cause de sa ressemblance à une balle de revolver debout.
Le fumoir à eau émaillé est un appareil multi usages facile à utiliser, avec bien des avantages. Nous vous dévoilerons comment le choisir. Après nos secrets et astuces, vous serez la reine ou le roi du fumage !
On va se régaler avec ces titres
Un fumoir à eau … mais qu’est-ce que c’est ?
C’est un appareil en forme de cylindre, qui fonctionne avec du charbon de bois ou du bois. Il permet de fumer à froid, car il est étanche et conserve donc la fumée. On peut également griller ou dorer les aliments, notamment en fin de cuisson, lorsqu’il n’y a pas d’eau. Mais il est surtout utile pour fumer ses aliments à chaud.
Sa conception et sa thermodynamique garantissent une température constante entre 110 et 120 degrés. Ce qui facilite considérablement la fumaison et la cuisson lente.
Le fumoir ressemble au robot R2D2 de Star Wars (ou une balle de pistolet). Un bas cylindrique qui se termine par une coupole, le couvercle. Le tout recouvert d’émail.
L’appareil se compose de trois parties bien distinctes : le foyer, la chambre à eau et la chambre de cuisson.
Comment le monter ?
La partie du bas est le foyer. C’est une sorte de bol en métal, sur pieds. Souvent pourvu d’un clapet d’aération (ailerette), réglable pour plus ou moins attiser le feu.
Placez la grille foyère dans cette partie avec l’anneau à charbon dessus.
La deuxième partie est la chambre à eau. L’élément principal est une cuve à remplir d’eau, avec une porte en façade, pour y accéder facilement. Ainsi l’eau est parfaitement située, entre la chaleur et les aliments à fumer, diffusant ainsi humidité et chaleur uniformément.
La troisième partie est la chambre de cuisson. Au-dessus de la cuve d’eau, on trouve une ou deux grilles de cuisson pour fumer viandes, poissons ou encore fromages. Le tout est fermé par un couvercle en forme de dôme pour retenir chaleur et fumée avec un aérateur pour régler la densité de fumée et la chaleur.
Comment utiliser le fumoir à eau ?
Remplissez le foyer de combustible (charbon de bois ou bois). Allumez une cheminée d’allumage (remplissez à moitié ou en entier suivant le diamètre de votre fumoir). Lorsque celui-ci brûle, répartissez-le sur le combustible du fumoir. Ouvrez les clapets d’aération pour faire flamber le bois.
Vérifiez la deuxième partie à poser dessus. La porte doit être fermée. La cuve à eau doit être vide et bien fixée.
Placer la partie médiane au-dessus de la première partie. Remplissez le réservoir d’eau aussitôt. N’attendez pas que la cuve soit trop chaude.
Placez les grilles de cuisson (en général 2) et fermez avec le couvercle. Réglez les évents de ventilation aux trois quarts pour permettre au combustible de bien brûler.
Lorsque le fumoir atteint la température idéale pour fumer (115°C), ouvrez la porte. Ajoutez du bois ou du charbon (humide si vous voulez plus de fumée).
Lorsque la fumée s’échappe par l’aération du haut, c’est-à-dire au bout de 10 mn environ, ouvrez le couvercle. Disposez la nourriture sur la grille de cuisson du bas, puis celle du haut.
Refermez rapidement le couvercle et réglez les évents pour retrouver la température de fumage.
Il vous faudra surveillez régulièrement la chaleur, mais aussi la quantité de liquide et de bois lors des heures de fumage.
Comment régler la température du fumoir à eau ?
Vous pouvez régler la température grâce aux aérations mais également à l’aide de l’eau.
Température trop basse.
Si la température est trop basse dans votre fumoir à eau, ouvrez le clapet du bas. L’air va attiser le feu qui va s’emballer. Et faire ainsi monter en température.
Vous pouvez aussi rajouter de l’eau très chaude pour que le liquide ne fasse pas trop baisser la température interne.
Température trop haute.
Si la température est trop élevée, fermez aux trois quarts ou à moitié l’aération du haut et fermez aux trois quarts celui du bas. Mais ne fermez jamais entièrement les clapets, sinon, vous risquez d’étouffer votre feu.
Vous avez la possibilité de faire baisser rapidement la température en ajoutant des glaçons dans le bac à eau. Solution radicale. Attention tout de même à ne pas trop exagérer, car l’opération est rapide et efficace !
Mais pourquoi de l’eau ?
Pour cuire à basse température, l’eau est idéale. Elle aide à maintenir une température basse car l’eau est plus lente à chauffer que l’air. Si elle est trop chaude, alors elle bout et elle s’évapore pour se diffuser dans l’air. Ce processus se nomme « refroidissement par évaporation ».
C’est une méthode de déviation de la chaleur. Cela permet de maintenir la température autour de 100°C, température de l’évaporation.
L’eau est à la même température d’un côté ou l’autre du bac à eau. Et ce, même si le feu est plus puissant d’un côté que de l’autre. Ainsi l’eau uniformise la chaleur dans la chambre de cuisson.
Ainsi les aliments vont cuire uniformément sur toute la surface de la première grille. Mais attention la température sera supérieure pour la grille du haut. Car la chaleur monte !
La vapeur se condense et colle à la nourriture. Elle permet à la fumée de mieux pénétrer dans l’aliment et aussi de cuire plus lentement. La viande est plus fumée, plus tendre et plus juteuse.
La vapeur d’eau aide à retrouver le goût fumé et à former l’anneau de fumée. Rouge, rosé, il se forme entre la chair et la peau (l’écorce) de la viande.
Le bac à eau constitue une barrière entre le feu et la nourriture. Ainsi les graisses n’enflamment pas le feu, puisqu’elles tombent dans la cuve d’eau. Un scénario idéal pour une cuisson basse et lente.
Vous pouvez augmenter la saveur en agrémentant l’eau avec d’autres liquides comme de la bière, du vin, du cidre. Ou des légumes, herbes… comme des oignons, du céleri, de l’ail ou du fenouil.
Avantages du fumoir à eau
Le fumoir à eau est un appareil avec 3 fonctions.
Il permet de faire des grillades normales, si on n’utilise pas le réservoir d’eau. Pour cela, il suffit d’enlever le bol. Ainsi vous aurez, comme pour un barbecue classique, un foyer à charbon ou à bois et une ou deux grilles de cuisson. Vous pouvez le fermer ou l’ouvrir grâce au couvercle.
On a la possibilité de fumer à froid à l’intérieur, en gardant ou pas la cuve d’eau (pas trop pleine). Vous déposerez dans la partie du bas non pas le charbon, ni le bois, mais la sciure dans un boîtier à fumer, ou les granulés et écorces à fumer. Pour bien réaliser le fumage nous vous conseillons de lire l’article « transformer son barbecue bois en fumoir », qui lui est dédié.
Et il est parfait pour fumer à chaud.
Nombreux avantages par rapport au fumoir électrique
En utilisant le fumoir à eau, vous avez la satisfaction de travailler avec le feu, et vous avez par la même occasion le goût et l’odeur de fumée du vrai feu de bois.
Vous aurez un appareil robuste. Avec moins de risques de panne. Car il n’y a pas de composant électrique.
Il est léger et peu encombrant pour trois fonctions, dont deux de fumage et une fonction de grillage classique.
Il est économique, car moins cher à l’achat et en énergie lors de l’utilisation (combustible moins cher que l’électricité).
De plus, il est autonome. Pas besoin de prise électrique et de courant ! Vous pouvez l’utilisez à l’endroit de votre choix . Terrasse, patio ou au fond du jardin.
Le nettoyage est facile. Toutes les pièces se démontent facilement pour pouvoir les laver.
Le fumoir a aussi bien d’autres avantages
Par rapport à la sciure ou aux copeaux, le bois et le charbon de bois sont bien moins onéreux.
Vous êtes relativement plus indépendant que le bbq à granulés car vous n’avez pas besoin d’électricité. Pareil pour le fumoir à gaz. Vous n’avez pas besoin de prévoir de bonbonne d’avance…
Le fumoir à eau est bien moins encombrant que le fumoir décalé. Il est beaucoup plus compact.
Comment choisir votre fumoir ?
Il vous faudra considérer plusieurs aspects. Par exemple la taille de votre modèle. Avez-vous besoin de fumer régulièrement des jambons ou des gros saumons entiers ? Dans ce cas, prenez un fumoir en armoire ou un fumoir décalé.
Sinon, un fumoir à eau grand modèle suffira. Si possible, choisissez-le avec 2 grilles pour plus de surface de fumage.
Vérifiez que le bac à combustible et le couvercle possèdent des aérations réglables pour contrôler la température.
De même, prenez-le avec un thermomètre intégré.
Regardez que vous puissiez facilement accéder à la cuve à eau et à charbon par la porte, en façade. Sans avoir besoin de retirer les grilles, ni la chambre de cuisson.
La porte doit être bien hermétique, bien ajustée. Avec une poignée qualitative. Un plus : 2 poignées, de part et d’autre de la chambre de fumage.
Les trois parties doivent bien s’emboiter et former un ensemble solide.
Enfin, c’est à vous de voir si vous voulez une grande marque qui vous garantira votre fumoir. Mais aussi, la possibilité de trouver des accessoires adaptés. Et de retrouver encore cette marque dans 5 ans.
Secrets pour bien fumer avec un fumoir à eau
Entrainez vous avant un évènement particulier. Changez un paramètre après l’autre pour en tirer la conclusion adaptée. Et notez les conséquences (par exemple : ajout de glaçons, vent de face…).
Cependant, d’après notre expérience, lorsque le fumoir est neuf, il chauffe plus que lorsqu’il est rodé. Les peintures intérieures brillantes réfléchissent la chaleur. Quelques heures de fumage recouvrent l’intérieur d’une patine de suie non réfléchissante.
Prenez garde aux vents. Essayez de fumer à l’abri du vent, ou bien vent face à vous. En soufflant de l’air dans les évents, il va perturber l’aération, en attisant les braises ou en empêchant la fumée de sortir. Donc mettez-vous si possible à l’abri.
Bien que certains utilisent de la bière ou encore du vin dans le réservoir d’eau. Nous pensons que c’est de l’argent gaspillé pour rien. Seule l’eau s’évapore à la bonne température. De plus vous risquez de créer une pellicule sur votre viande.
Pour nettoyer plus facilement votre réservoir d’eau, vous pouvez le tapisser de papier alu. Dans tous les cas, ne jetez pas le fond de cette cuve dans votre évier, car le gras pourrait boucher vos canalisations.
Si votre fumoir ne possède pas de système de charnière, prévoyez une table carrelée ou en ciment pour pouvoir poser le couvercle dessus. Cela vous évitera de vous baisser pour le poser au sol. Vous éviterez ainsi d’écailler l’émail.
Utilisez du bois ou du charbon, pas de briquettes. Vous pourrez ainsi, en ajouter sans avoir à les allumer au préalable.
Si votre fumeur à eau n’a pas de thermomètre, il vous faut absolument en acheter un. Vous pouvez faire passer la sonde par les évents jusqu’au niveau de la grille supérieure. Attention, considérez que la température de la grille inférieure est plus basse de 10°C, car la chaleur monte.
Ne laissez pas le réservoir à eau s’assécher. Prévoir un pichet d’eau pour le remplir, sinon la température va monter en flèche.
Utilisez une pince pour ajouter le charbon par la porte au besoin. Ne le laissez pas tomber, déposez le sur les autres charbons incandescents. Des cendres risqueraient de se déposer sur les aliments.
Lorsque vous ajoutez du charbon ou du bois lors du fumage, faites-le tremper une demi-heure au préalable dans de l’eau. Il donnera ainsi plus de fumée.
Si vous voulez plus de goût, ajoutez des copeaux de bois spéciaux (trempés au préalable), des granulés aromatisés ou tout simplement du thym, romarin…sur le bois ou le charbon.
Placez les pièces intelligemment sur les grilles. Par exemple, ne mettez pas de poisson sur la grille du dessus et de la viande en dessous. Car la graisse et les éclaboussures couleront sur la nourriture du bas. Prévoyez les pièces sèches en bas et plus grasses en haut. Ainsi il est judicieux de mettre des légumes ou pommes de terre en bas et du poulet ou un rôti au dessus.
En fin de cuisson lorsque toute l’eau s’est évaporée, vous pouvez en profiter pour pousser le feu afin de griller et dorer la peau de votre viande.
Pour fumer des poissons, vous pouvez ajouter un accessoire : des supports à crochets, si ceux-ci ne sont pas prévus d’origine.
Avec tous ces conseils et astuces, vous voilà prêt à investir dans un fumoir à eau et à faire plaisir à toute la famille !
Le guide pratique du fumoir - Toutes les techniques de fumage au barbecue
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