Barbecue : Des boulettes de viande réussies à tous les coups !

Note post

Savoureuses, conviviales, délicieusement réconfortantes… Les boulettes de viande ont nourrit l’imagination populaire de générations de gourmands depuis La Belle et le Clochard et ce repas poétique aux chandelles, dans l’arrière-cour du restaurant Bella Notte. Elles sont pourtant célébrées autour du monde, depuis bien plus longtemps.

Promenez-vous dans les rues de Tokyo, et un marchand ambulant vous servira probablement du tsukune, des bouchées de poulet haché grillées à l’hibachi et nappées de sauce. Au Moyen-Orient, des boulettes de viande gargantuesques sont vendues sur les marchés tandis que la Grèce y glisse des épices aux origines turques.

Pas question de passer à côté lors de votre prochain barbecue. Poursuivez votre lecture pour découvrir tous nos conseils et servir à vos proches les boulettes de viande généreuses qui constitueront le clou de votre spectacle !

Comment réaliser mes boulettes de viande ?

Généralement faites de bœuf haché, de porc, d’agneau, de veau, de viande de gibier, de poulet ou de dinde lié avec du pain, du lait, des œufs ou du fromage et aromatisé d’épices et d’herbes fraîches hachées, les boulettes de viande peuvent également être préparées avec des fruits de mer, des céréales et des légumineuses. Le falafel, par exemple, met en vedette les pois chiches.

Un plat de boulettes crues

Comment réaliser mes boulettes de viande ?

Du bulgogi coréen avec sa sauce barbecue aux boulettes de viande au fromage Philly cheesesteak en passant par les bouchées de poulet Buffalo… Servez-les en entrée ou en plat principal.

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Les boulettes de viande pourront être cuites à la vapeur, au four, bouillies, sautées, frites ou grillées, méthode qui nous intéresse particulièrement aujourd’hui. Mention spéciale pour la cuisson au feu de bois, qui imprègnera la viande d’une saveur boisée inimitable. Un régal !

Boulettes de viande : Les astuces de cuisson

  • Pour obtenir la meilleure texture et faciliter la manipulation, travaillez toujours avec de la viande bien froide. Réfrigérez la viande hachée pendant plusieurs heures avant de former vos boulettes. Une fois celles-ci confectionnées, placez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé et remettez-les au frais jusqu’à la cuisson.
  • Évitez que les boulettes ne sèchent en vous assurant d’intégrer suffisamment de graisses à votre viande. En cas de viande maigre, n’hésitez pas à compléter le tout de bacon, ou de jambon finement hachés. Les champignons seront également un bon ajout, puisqu’ils dégagent de l’humidité (et ajoutent de la saveur) durant la cuisson.
  • Au panko ou à la chapelure sèche qui tendent à absorber l’humidité de la viande, nous préférerons le pain trempé dans de l’eau ou du lait, puis essoré.
  • Gardez la main légère en façonnant vos boulettes de viande. On les préfère de taille moyenne, uniformes et faciles à cuisiner, plutôt que trop denses.
  • Pour des boulettes uniformément rondes, enfilez-les sur des brochettes (métal ou bambou) et suspendez-les entre deux rangées de briques réfractaires. De cette façon, les boulettes de viande ne seront pas déformées par la grille du barbecue.
  • Mouillez vos mains avec de l’eau froide ou de l’huile végétale avant de façonner les boulettes.
  • Faites-les griller indirectement à feu moyen-vif pendant quelques minutes. Terminez sur feu direct en les retournant souvent si vous les préférez un peu croustillantes.
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Un tour du monde en recettes

Les classiques

  • 3 tranches de pain blanc en cubes (campagne, ciabatta ou baguette).
  • 90g de crème épaisse.
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive extra vierge.
  • 2 tranches de bacon hachées finement.
  • 1 oignon moyen haché finement.
  • 1 à 2 gousses d’ail hachées finement.
  • 450g de bœuf haché.
  • 225g de porc haché.
  • 225g de veau haché.
  • 1 cuillère à café de sel de mer.
  • 1/2 cuillerée à café de poivre noir fraîchement moulu.
Les classiques: des boulettes grillées

Les japonaises

  • 475g de poulet sans peau et désossées, coupées en petits morceaux.
  • 50g de gras de poulet ou de bacon gras haché menu.
  • 2 oignons verts, tranchés finement.
  • 1 cuillerée à café de gingembre frais, pelé et haché.
  • 1/2 cuillerée à café de poivre noir fraîchement moulu.
  • 1 cuillerée à café de gros sel.
  • 1/2 cuillerée à café de coriandre moulue.
  • 1/4 cuillerée à café de poivre sansho moulu, ou 1/8 cuillerée à café de poivre noir fraîchement moulu.
  • 2 cuillerées à café de fécule de maïs.
  • 1 blanc d’œuf.
Des boulettes japonaises

Les méditerranéennes

  • 3 tranches de pain blanc coupé en cubes.
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive extra vierge.
  • 2 tranches de bacon, finement hachées.
  • 1 oignon moyen, haché finement.
  • 1 à 2 gousses d’ail finement hachées.
  • 450g de bœuf haché.
  • 225g de porc haché.
  • 225g de veau haché (ou plus de porc ou de veau).
  • 1 cuillerée à café de gros sel.
  • 1/2 cuillerée à café de poivre noir fraîchement moulu.
  • 60g de parmesan finement râpé.
  • 2 cuillerées à soupe d’herbes fraîches hachées, basilic, feuilles de sauge et persil plat notamment.

Et pour plus de gourmandise, pensez à farcir vos boulettes avec un bon fromage fondant comme la mozzarella !

Quel accompagnement avec mes boulettes de viande ?

Salades variées ou légumes grillés, ce ne sont pas les accompagnements qui manquent ! Optez peut-être pour :

  • Une salade de chou bien assaisonnée.
  • Des haricots cuits maison.
  • Des macaronis crémeux au fromage.
  • Un pain de maïs, garni de cheddar et relevé d’épices, un régal !
  • Une salade de pâtes aux saveurs du monde.
  • Quelques pommes de terre au feu de bois.
  • Une salade de pommes de terre rapide.
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Je prends de l’avance dans mes préparations

Pratique ! Les boulettes de viande se façonnent puis se couvrent d’un film plastique pour être conservées au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Pour un dîner rapide en famille ou une barbecue party, sortez-les et déposez-les sur le grill !

La congélation

Vous pourrez congeler vos boulettes de viande avant ou après cuisson.

Pour congeler des boulettes de viande crues que vous ferez cuire plus tard, disposez les sur une plaque à pâtisserie. Congelez-les jusqu’à ce qu’elles soient solides, puis transférez-les dans un grand sac de congélation de type Ziploc. De cette manière, elles éviteront de se coller entre elles ou de se désagréger.

Vous compterez simplement quelques minutes supplémentaires de cuisson si vous prévoyez de faire cuire les boulettes de viande directement sorties du congélateur.

Pour congeler des boulettes de viande cuites, laissez-les refroidir à température ambiante, puis congelez-les en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Ici encore, vous les transfèrerez-les dans un sac de congélation type Ziploc. Les boulettes de viande se conserveront au congélateur jusqu’à 3 mois.

Un petit régal rapide, à garder toujours sous la main !

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