Secrets de chefs : choisir et griller la chipolata au barbecue

Note post

Avec sa cousine la merguez, la chipolata est la star des barbecues. Elle nous fait aussitôt voyager, destination le Sud. Pratique, bon marché, savoureuse, vous trouverez dans le commerce plusieurs variantes, pour le meilleur et pour le pire !

Nous allons voir ce qu’est une vraie chipolata pour ne prendre aucun risque. Comment bien la choisir, la conserver, la griller et la consommer ?

D’où viennent les chipolatas ?

Sans aucun doute, la chipolata est à consonance italienne, mais allons chercher plus loin…

En latin, caepulla  signifie « oignon », soit cipolla en Italien. Cela donne au XIXème siècle un plat 100% italien, sorte de ragoût à base de petites saucisses de porc, marrons, carottes et surtout d’oignons (ciboules), baptisé « chipolata ».

En France, la chipo n’a plus rien avoir avec l’oignon. Le terme chipolata ne désigne plus que la fine saucisse de porc.

La chipolata est bien une sorte de saucisse, nature ou aromatisée, élancée, sous une forme longue et fine. Elle est plus ou moins rosée, mesure environ 2 cm de diamètre pour 17 cm de long. Son poids varie suivant sa composition, mais il est d’environ 55 g.

Comme sa sœur la saucisse, la chipo est constituée de viande et de gras de porc, mais celle-ci est aromatisée avec des herbes et des épices. De plus, contrairement à son aînée qui est fabriquée avec un boyau de porc, la chipolata est embossée dans un boyau de mouton naturel, donc plus petit mais aussi plus élastique, donc plus facile à travailler.

Fabrication de la chipolata

Pour épater vos amis ou tout simplement pour bien reconnaître une vraie chipolata lors de vos achats, pourquoi ne pas essayer d’en fabriquer ?

 Recette pour des chipolatas maison

Pour 6 personnes, il vous faut 900 g d’épaule de porc, environ 3 m de boyau de mouton naturel et frais et puis 20 g d’épices à chipolatas (sel, oignon, ail, poivre, thym, basilic, origan, persil, sauge, noix de muscade, ciboulette et autres). Ajoutez plus d’épices à votre préparation pour des chipolatas encore plus parfumées et personnalisées !

Tout d’abord, nettoyez les boyaux sous l’eau du robinet (tiède si possible).

Hachez finement la viande au hachoir (grille numéro 4) ou au couteau pour un grain moins régulier.

Ajoutez les épices et malaxez le tout.

Enfilez le boyau sur le bout d’un entonnoir et remplissez avec la farce. Pincez et ficelez tous les 10 à 12 cm.

Laissez-les sécher au moins 24 h au réfrigérateur avant de les faire cuire. Puis, à table !

 Recette pour des chipolatas maison
Recette pour des chipolatas maison

Comment bien choisir vos chipolatas ?

Prenez le temps de lire les étiquettes

Faire attention au taux de masse grasse dans les saucisses. La mention « qualité supérieure » vous garantit un taux de gras égal ou inférieur à 30%.

Une saucisse comportant beaucoup d’eau perd en tenue et en taille à la cuisson. Choisissez une saucisse de qualité pour ne pas être déçus.

Vérifiez l’étiquette, pour une appellation « standard », la préparation peut contenir jusqu’à 40% de matière grasse. Privilégiez donc une appellation « supérieure », le mélange ne doit pas dépasser les 30% de gras.

Favorisez les mentions « pur porc », bio et le Label Rouge.

Privilégiez le porc français. Pour cela, il vous suffit de lire l’emballage ou de poser la question à votre charcutier.

 Gardez un œil critique

Vérifiez que le boyau soit bien naturel et non en collagène. Il sera ainsi bien plus tendre à la dégustation. Le boyau naturel se reconnaît parce qu’il est plus fin et transparent.

Ne pas se laisser tenter par des saucisses aux couleurs criardes dues aux colorants ajoutés aux préparations. La couleur ne fait pas le goût !

Les chipolatas ne seront pas forcément meilleures si elles viennent de chez un charcutier traiteur en boutique ou sur le marché. En effet, la traçabilité est plus floue et les contrôles moins fréquents que chez les industriels. Donc n’hésitez pas à choisir un hypermarché pour votre achat !

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Chipolatas, merguez et les autres ?

Il existe différentes variantes de la chipolata. 

Par exemple, elle peut être nature (avec des épices) ou aux herbes. C’est une chipolata à laquelle on a rajouté un mélange d’herbes comme de l’estragon, thym, sauge… Chaque charcutier possède sa recette personnelle et son assaisonnement particulier.

En plus de parfumer délicatement vos chipolatas, les herbes et épices prennent soin de vous. Par exemple, le thym réduit l’anxiété, l’origan est un antioxydant, le poivre et le basilic favorisent la digestion, etc.  De quoi se régaler tout en prenant soin de soi !

Des petites Saucisses chipolatas
Des Saucisses cocktail …une version très différentes des chipolatas 🙂

D’autres saucisses ressemblent à plusieurs points à notre chipo.

Le godiveau : bien que dans certaines régions les chipolatas et godiveaux soient vu comme le même produit, ce n’est pas le cas ! En effet, leur forme est similaire mais leur goût et composition sont différents. La chipo est réalisée à base de porc contrairement au godiveau qui est lui, à base de veau.

La Merguez : célèbre pour son goût épicé, la merguez est une saucisse composée de viande de mouton et/ou bœuf. Très appréciée par les adeptes de saveurs exotiques. Pour une viande goûteuse et savoureuse, veillez à ne pas les cuire sur une braise trop forte.

La soubressade  : cette saucisse vient des Iles Baléares. Elle est faite de viande maigre et de gras de porc, hachés et assaisonnés. Beaucoup plus grasse que notre chipolata, sa teneur en matière grasse peut atteindre 50%.

Elle est assaisonnée de sel, de paprika doux (mais souvent piquant), de poivre ou d’herbes aromatiques (romarin, thym et origan). La soubressade peut également être légèrement sucrée.

Sa texture est plutôt moelleuse. C’est pourquoi elle se mange d’ordinaire crue sur du pain ( ou légèrement grillée). Elle sert également de farce à un grand nombre de recettes catalanes comme la ensaïmada de carnaval, les cocas au miel et aux abricots.

La Saucisse de Strasbourg et saucisse de Francfort :

La saucisse de Strasbourg est à base de porc, mais elle peut contenir du bœuf ou du veau. Alors que celle de Francfort ne contient que du porc.

Ces deux saucisses paraissent très proches, parce qu’on y trouve les mêmes ingrédients de base. Soit du porc, de l’eau, du bouillon, de la saumure, des épices, de la glace, des aromates et de l’alcool.

Nous pouvons les différencier grâce à leur codes couleurs. Les saucisses de Strasbourg sont rouges. Les saucisses de Francfort, quant à elles, sont jaune orangé.

Ces deux saucisses sont parfaites pour les hot-dogs.

Hot dog
Hot dog

Ne culpabilisez pas en dégustant votre chipolatas. Certes ce n’est pas la charcuterie la plus light (moins de 10% de mat grasse pour le bacon, le jambon ou grison) mais comme la merguez ou le boudin noir, la chipolata contient souvent moins de 30 % de mat grasse, loin derrière les rillettes ou le salami !

Comment bien conserver la chipolata?

Après l’achat chez votre professionnel, la chipolata se conserve 3 ou 4 jours au réfrigérateur dans son emballage d’origine. Mais pas n’importe où. Dans la partie la plus froide (moins de 6 degrés), et jamais dans la porte du frigo !

Vous pouvez bien sûr les congeler. Si elles sont fraiches, congelez-les si possible dès l’achat. Pour qu’elles ne se collent pas entre elles, pensez à les espacez les unes des autres. Ainsi vous pourrez facilement n’en prélever que quelques-unes selon vos besoins.

Si vos chipolatas sont cuites, elles supportent très bien la congélation. Dans ce cas, elle ne se colleront pas facilement pendant la surgélation, cette précaution n’est donc pas indispensable.

Comment bien griller la chipolata ?

Très savoureuses, elles sont souvent les stars des barbecues. En effet, la cuisson aux braises est sans conteste la meilleure ! Mais attention ! Il vous faudra respecter quelques règles élémentaires comme ne pas les faire cuire trop longtemps car cela les assèche.

Doit-on les percer ?

Lors des soirées barbecues, c’est l’éternel débat : Doit-on oui ou non percer les saucisses avant de les faire cuire ? Malheureusement, nous ne vous donnerons pas de réponse tranchée. La réponse varie selon les goûts, mais surtout selon la qualité de vos chipolatas.

Si vous êtes friands de saucisses goûteuses et moelleuses et en plus que vos chipolatas ne sont pas trop grasses (inférieur à 25 de matière grasse) alors, nul besoin de piquer pour que la graisse s’écoule. Au contraire gardez bien tous les sucs et le jus à l’intérieur pour qu’ils se diffusent ! Elles seront ainsi juste moelleuses.

Cependant, si vous aimez les chipolatas plus grillées et plus sèches, alors, percez-les pour faire ressortir le gras. Mais, nous vous conseillons dans tous les cas, de le faire à la fin de la cuisson pour que le jus et la graisse ne coulent pas sur les braises et les flammes pendant la cuisson.

UN SANDIWCH AVEC DES CHIPOSUN SANDIWCH AVEC DES CHIPOSUN SANDIWCH AVEC DES CHIPOS
Un sandwich avec des saucisses de Strrasbourg. Essayez les aussi avec des chipos.

Erreur à ne pas commettre non plus : couper la chipolata pour vérifier la cuisson !

On évite de couper, ou même d’entailler la saucisse avant de la servir pour ne pas en faire de la charpie, ni laisser partir tout le bon jus savoureux. A la place, investissez dans un thermomètre. Cet accessoire (mais pas gadget !) est indispensable pour un pro du barbecue. Il vous fera gagner en temps et en qualité.

Autres secrets de chefs : soyez patient !

Sortez vos chipolatas à l’avance du réfrigérateur, par exemple dès que vous préparez votre feu, afin qu’elles soient bien tendres. Evitez un trop gros écart de température à la cuisson. Cependant ne les laissez pas au soleil !

Si vos chipolatas sont natures, vous pouvez les faire mariner dans un cocktail de jus de citron, d’huile d’olive, de feuilles de persil et de basilic.  Au moins une demi-heure.

Faites un gros feu pour bien chauffer votre grille afin d’avoir un beau marquage, mais patientez avant de poser vos chipolatas. Attendez qu’il n’y ai plus aucune flamme, mais seulement des braises. Laissez votre barbecue chauffer longtemps, cela permet d’homogénéiser la cuisson. Ainsi, votre viande sera à point à l’intérieur et grillée à l’extérieur. Faites-les cuire en tout dernier, après les côtes de bœuf ou de porc.

Une fois installées sur la grille, tournez-les régulièrement. Grâce à leur petit diamètre, les chipolatas cuisent très rapidement.

Si vous voulez donner un goût unique à vos saucisses, n’hésitez pas à saupoudrer vos braises d’herbes aromatiques comme du laurier, du thym, de la sauge ou du romarin.

A vous de jouer !

Si vous ne possédez pas de barbecue, vous pouvez tout de même vous consoler avec un four, une plancha ou même une poêle.

Un verre de vin rouge avec des chipos ou bbq
Verres de vin rouge avec des chipos

Que boire avec la chipolata ?

Les chipos se partagent généralement entre amis, en toute simplicité. Pour cela, nous vous conseillons un vin du sud comme un bon Corbière rouge ou un Saint-Chinian. Un vin rouge sec et jeune.

Cependant, si vos grillades fêtent un évènement exceptionnel, alors nous vous proposons un bon Saint-Emilion, rouge évidemment.

Cet été encore, les chipolatas feront merveille lors de vos barbecues. A condition de respecter quelques règles d’achat et de cuisson.

Si vous avez peur de vous tromper avec des produits transformés tels les chipolatas et les merguez, préférez un poulet ou des ribs. Dans tous les cas nous vous souhaitons de bonnes grillades !

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