Origine et cuissons de la merguez… Tout sur la star du barbecue !

Note post

L’été est là et vous avez invité des amis pour des grillades ce weekend. Lors de vos courses, vous vous posez mille et une questions sur les merguez qui sont en promo dans votre boucherie de quartier. C’est normal, la merguez, produit star de l’été, est au centre de bien des scandales !

Nous allons vous aider à bien connaitre et reconnaitre les vraies merguez. Comment sont-elles fabriquées, avec quoi les accompagner et surtout, comment réussir leur cuisson ?

La merguez, d’où nous vient-elle ?

Une merguez est une sorte de chipolata, c’est-à-dire une petite saucisse fraiche avec une farce fortement pimentée. Elle est rouge ou orangée grâce à ses épices orientales. Elle mesure entre 18 et 20 millimètres de diamètre et 16 cm de long.

La vraie merguez, trait d’union entre les cultures méditerranéennes, est fabriquée avec un mélange de bœuf et de mouton, assaisonné de condiments maghrébins. Le tout à l’intérieur d’un intestin grêle de mouton.

On retrouve son origine dès le XIII ème siècle sous le mot MERKAS . Puis dans la cuisine musulmane médiévale avec MIRQAS.

On découvre la merguez en France grâce aux « pieds- noirs ». Ils la ramènent du Maghreb dans les années 50 et 60.

Et puis ça faisait arabe. Des choses avec du piment : des merguez, des saucisses minces, comme les Espagnols.

L‘intégration des Pieds-Noirs dans les villages du Midi, de René Domergue. Page 104 
La merguez, d'où nous vient-elle
La merguez, d’où nous vient-elle

Plusieurs ethnies revendiquent sa paternité.

L’Algérie affirme son origine kabyle. La merguez « amrguaz » désignerait le phallus de l’homme en berbère : am signifie « comme » et rguaz pour « homme ».

La Tunisie, berceau de la harissa (piments rouges ramenés de Colombie, broyés, pilés) en revendique aussi la paternité.

Les juifs d’Algérie revendiquent sa création à Oran et disent avoir apporté la recette dans leurs bagages en France, pendant la guerre d’Algérie 1954-1962.

Même les colons alsaciens se disputent la paternité de la merguez. Installée dans le nord-est de l’Algérie, notamment à Constantine et ne trouvant pas de porc, ils l’auraient remplacé dans leur saucisse traditionnelle alsacienne par du bœuf et le l’agneau. Le vin rouge lui donne alors sa couleur !

Comment choisir mes merguez ?

Pour pouvoir bien choisir votre merguez, vous devez d’abord connaître la composition d’une vraie merguez.

Fabrication des merguez

Etant d’origine maghrébine, il n’y a pas de porc dans la merguez ! L’élément principal est la viande de mouton et/ou bœuf. Epaule et poitrine désossées ou encore bourguignon.

Les boyaux de mouton doivent être de petit calibre. Si vous utilisez des boyaux mis en saumure, rincez délicatement l’extérieur et l’intérieur au préalable en les passant sous l’eau du robinet. Ensuite, laissez-les tremper dans l’eau tiède pour qu’ils retrouvent toute leur élasticité.  

Pour 1 kg de viande, il vous faut prévoir : 60 g d’épices à merguez, 10 g d‘huile d’olive et 15 à 20 g de sel fin. Si vous mélangez les deux viandes, nous vous conseillons de prévoir 60 % de bœuf pour 40% de mouton, à adapter selon votre goût.

Vous pourrez trouver le mélange d’épices à merguez déjà prêtes dans le commerce, mais si vous choisissez de les préparer vous-même, voici ce dont vous aurez besoin. Poivre, ail, cumin et piment (ou harissa). Vous pouvez ajouter du paprika, carvi, coriandre, fenouil ou persil selon vos envies.

Pesez les épices et mélangez-les avec autant de liquide pour faire une pâte. Pour le liquide, choisir de l’eau fraîche et un peu d’huile d’olive.

Découpez la viande et hachez-la avec une grille de 4 millimètres. Repassez 2 fois les morceaux nerveux.

Faites un nœud à l’extrémité du boyau et placez-le sur l’embout de l’entonnoir.

Embossez  sur 10 à 12 cm. Adaptez la longueur suivant la grille de votre barbecue. Pincez puis tournez le boyau pour finir une section. Astuce : alterner le sens du tour à chaque section (une fois en avant, une fois en arrière).

Laissez sécher 12 h pour éviter que les merguez ne rendent de l’eau à la cuisson.

Comment choisir mes merguez
Comment choisir mes merguez

Comment reconnaître des merguez de qualité ?

Maintenant que vous savez à quoi ressemble une vrai merguez, vous serez plus critique lorsque vous verrez des merguez de couleur rose fluo ou rouge vif. Choisissez-la rouge tirant vers le marron ou l’orangé.

Le rose est un abus de colorant, souvent dû à la cochenille (comme pour le tarama). C’est-à-dire des chenilles broyées.

Si elle est orange, c’est sûrement un excédent d’épices.

Si, il y a trop d’herbe, prenez garde ! C’est souvent pour masquer des merguez suspectes.

Préférez celles où vous apercevez le grain de la viande, sans pour autant qu’il soit trop épais.

Vérifiez bien les étiquettes, on trouve du porc dans bon nombre de merguez, pour des raisons économiques. Mais cela doit être indiqué dans la composition. Evidemment, les merguez comme tout produit industriel préparé, font l’objet de nombreuses fraudes. On retrouve parfois en plus du porc non mentionné (ce qui est troublant pour les juifs et les musulmans) de la volaille et même du cheval.

Les fraudes relèvent régulièrement des étiquettes fausses, avec des qualifications trompeuses comme « maison », « frais », « supérieur » … Ne vous fiez pas à celles-ci. La seule mention valable si vous achetez vos merguez en barquettes est  le Label Rouge « véritable merguez ».  

Depuis 2018, la merguez Label Rouge possède un cahier des charges.

La qualité supérieure de la « Véritable merguez » Label Rouge est justifiée par une utilisation de viande de bœuf Label Rouge et par une proportion importante (entre 20 et 30 %) de viande ovine. Les morceaux utilisés font l’objet de critères de tri strictement définis garantissant ainsi leur état de fraîcheur.

Sa coloration est uniquement due à l’utilisation d’épices comme le paprika, le curcuma et le piment. L’utilisation d’additifs est interdite. Le boyau employé pour la mise en forme est naturel et non coloré. Ces différentes spécificités permettent d’apporter à la « Véritable merguez », une couleur assez claire, un goût de viande marquée et une perception caractéristique des arômes d’épices. Elle est par ailleurs moins grasse qu’une merguez standard.

Bien sûr votre boucher est censé fabriquer lui-même ses merguez et respecter un cahier des charges similaire.

Comment cuire les merguez au barbecue (sans éclaboussure) ?

Vous pouvez cuire vos merguez à la poêle : environ 15 mn sans matière grasse, la merguez contenant déjà beaucoup de graisse.

Au four : thermostat 7, 15 à 20 mn sans matière grasse.

A la plancha électrique ou gaz et au grill électrique : 4 mn sur chaque côtés.

Mais évidemment, rien ne vaut le barbecue !  

Comment cuire les merguez au barbecue (sans éclaboussure)
Comment cuire les merguez au barbecue (sans éclaboussure)

Pour avoir une merguez juteuse et croustillante, suivez ces quelques conseils !

Commencer par sortir les saucisses à l’avance du réfrigérateur pour qu’elles soient à température ambiante. Soit environ une heure avant de commencer à allumer votre barbecue (bois ou charbon de bois). Ceci afin d’éviter le choc thermique et le dessèchement.

Soyez patient ! Attendez que les braises soient moins intenses et incandescentes.

Posez les merguez sur votre grille à 10-15 cm des braises et de façon décalée par rapport au feu. Préférez la cuisson indirecte. Retournez-les régulièrement.

Astuce : si votre barbecue a un couvercle, couvrez-les durant les 10 premières minutes.

Pour une croûte croustillante, passez à la cuisson directe pour les 3 dernières minutes.

Ainsi le cœur sera fondant et la peau croustillante. Vous n’aurez plus qu’à les déguster !

Piquer ou pas piquer ? Telle est la question

Nous pensons que piquer les merguez les assèche. Mais si vous voulez tout de même les piquer, faites-le dans les règles de l’art :

Tout d’abord, choisissez une fourchette à bout fin, ou préférez un cure dent. Répartissez bien les trous autour de la merguez et sur la longueur. Plongez-les ensuite dans un peu d’eau bouillante 10 mn. Si malgré cela des poches d’air persistent, renouvelez l’opération une seconde fois. Vous pouvez les faire griller aussitôt, sans attendre qu’elles ne sèchent.

Un boyau de qualité évite l’éclatement et le dessèchement pendant la cuisson. Il permet de concentrer tous les arômes et de conserver le jus.

Si des bulles apparaissent sous la peau, percez-les mais seulement en fin de cuisson !

Comment consommer la merguez ?

Vous pouvez consommer vos merguez coupées en morceaux, tout de suite en apéritif. Ou en plat principal. Dans ce cas, vous pourrez profiter de vos braises pour faire cuire des pommes de terre en papillote dans du papier aluminium. La pomme de terre au goût plus neutre se marie bien avec cette saucisse épicée.

Comment consommer la merguez
Comment consommer la merguez

Vous pouvez l’accompagner avec des poivrons grillés, pourquoi pas multicolores pour donner du peps à votre plat.

Evidemment, vous pouvez congeler vos merguez pour les utiliser plus tard lorsque vous ferez un couscous !

Et enfin, vous ferez plaisir à tout le monde, les enfants compris, si vous les consommez en sandwich. A l’intérieur d’un pain tendre, avec la sauce de votre choix. Comme accompagnement, vous avez le choix du léger avec de la salade, des oignons, des tomates, des poivrons. Ou plus gourmand et calorique, avec des frites !

En conclusion : régalez-vous!!!

Quelle que soit la manière de consommer vos merguez, l’important pour le goût mais aussi la santé est de bien les choisir. Suivez donc bien nos conseils et n’hésitez pas à poser vos questions à votre boucher lors de votre prochaine visite.

Mais dans tous les cas, ne culpabilisez pas de vous faire plaisir !

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