Vous n’avez peut-être pas assez de place sur votre terrasse pour installer un fumoir ? Ou tout simplement pas envie de dépenser votre argent. Alors transformez votre barbecue gaz pour en faire un fumoir de compétition !
Nous allons vous expliquer comment adapter un simple barbecue à gaz, à l’aide d’accessoires spécialisés, ou même fait maison. Nous vous donnerons aussi quelques conseils de base et des secrets pour réussir votre fumage de viandes ou de poissons.
On va se régaler avec ces titres
Pourquoi fumer sa viande ou son poisson ?
Vous pouvez utiliser votre barbecue autrement que pour faire de classiques grillades. Le grillage à haute température est très tendance. Mais, il est aussi décrié par les cancérologues.
Nous vous proposons d’essayer une autre méthode de cuisson : la cuisson à basse température. Une méthode douce et lente qu’on réalise habituellement dans un fumoir. L’alliance chaleur et fumée, est le secret pour rendre une viande juteuse et très goûteuse !
En plus du goût, on utilise le fumage depuis toujours pour éliminer les bactéries et conserver les aliments.
Tout est affaire de goût et de collagène
La viande animale regorge de collagène, c’est une protéine fibreuse et résistante, très présente dans les muscles sollicités des animaux. Par exemple, dans la poitrine de bœuf, car l’animal utilise ce muscle tout au long de la journée.
La structure du collagène ressemble à une structure nerveuse. Elle offre force et endurance à l’animal mais rend les choses difficiles à manger si vous faites cuire les viandes de façon classique, c’est-à-dire à feu vif. C’est ce collagène qui est la source de la délicieuse alchimie de la viande du barbecue.
Lorsque ce collagène cuit lentement à basses températures dans un fumoir, ses longues fibres étroitement liées commencent à se dérouler. Il libère ainsi de l’eau et se fond en gélatine douce et goûteuse. Cette gélatine est tendre et juteuse, elle peut contenir jusqu’à 10 fois son poids en jus !
Le processus commence à 70° C (température interne de la viande), mais augmente pour être idéale à 90° C.
Le but : atteindre le décrochage
A la cuisson, la viande se contracte (c’est pourquoi nous vous conseillons de toujours sortir la viande du frigo à l’avance, pour éviter un choc thermique). Les fibres musculaires expulsent l’eau contenue à l’intérieur vers l’extérieur. La viande transpire et se refroidit par évaporation.
Ce refroidissement par évaporation empêche la température de la viande d’augmenter pendant longtemps, c’est ce qu’on appelle le décrochage. C’est le même mécanisme que pour l’homme : la transpiration maintient la température corporelle. La viande va garder son plateau de température plusieurs heures dans cet état de transpiration entre 60° C et 85° C.
Si cependant, vous voulez accélérer la phase de décrochage, c’est-à-dire la phase de stabilisation, vous pouvez emballer le morceau de poulet dans une feuille d’aluminium. Avant d’emballer votre pièce, nous vous conseillons de vérifier qu’il a bien crouté à l’extérieur. Vous pouvez pour cela gratter la croûte avec votre doigt pour vérifier qu’elle se détache facilement.
De quoi avez-vous besoin pour transformer votre barbecue à gaz en fumoir ?
Evidemment un barbecue à gaz n’est pas fait spécialement pour fumer. Pour cela, rien ne vaut un vrai fumoir ! Mais avec quelques modifications, quelques conseils et un peu d’entraînement, vous atteindrez un bon résultat !
Quelle que soit la recette utilisée, le matériel indispensable est toujours le même : de l’eau, des copeaux (ou granulés), du papier alu et très important, un thermomètre.
Bien sûr, nous partons du principe que votre barbecue possède un couvercle, indispensable pour un fumoir ! Vous commencerez par séparer votre barbecue en 2 zones. La zone de chaleur et la zone de fumage.
En général un barbecue à gaz possède 2, 3 ou 4 brûleurs indépendants. Ce sont eux qui déterminent les zones. Admettons que la zone droite soit consacrée à la viande, alors ici, les feux seront éteints.
Le but est de chauffer la partie gauche du barbecue pour faire de la fumée, sans toutefois, élever trop la température. Seuls un ou deux brûleurs sont allumés au maximum. La fumée va se diffuser sous le couvercle, comme dans un fumoir, et cuire indirectement et lentement la nourriture située dans la partie droite.
Si vous utilisez 2 gaz, celui de l’extrémité peut être légèrement plus fort. Pensez à les régler par le bouton situé à l’avant, mais aussi directement par l’arrivée de gaz (au niveau du détendeur).
De l’eau
2 principes cohabitent. Soit vous trempez vos copeaux de bois 1 heure à l’avance, soit vous installez un bac à eau. Mais le principe reste le même : créer de l’humidité ! Une viande humide absorbe mieux la fumée. L’eau permet d’humidifier l’atmosphère et de garder une chaleur basse température et stable.
Pour ce bac, vous pouvez prendre une vieille casserole ou un plat alu (pas de verre ou de plastique !) ou une barquette alu achetée en magasin. Cependant vous pouvez vous passer du bac si vous faites fumer de petites pièces.
Des copeaux
Vous trouverez les copeaux de bois pour fumoir propres et prêts à utiliser dans le commerce. Vous pouvez cependant les passer 2 mn au micro-ondes pour être sûr de détruire toutes les poussières et résidus. Comme vu précédemment, vous devrez les faire ensuite tremper si vous voulez fumer de grosses pièces, comme par exemple une dinde.
Plusieurs natures de bois sont proposées dans le commerce avec pour chacun d’eux des arômes spécifiques. A vous de choisir, c’est une affaire de goût ! Chaque bois confère une saveur et un aspect typiques.
On trouve du bois de hêtre, d’aulne, de chêne ou encore des mélanges spécifiques pour une variété de grillade. Par exemple, le cerisier et le pommier dégagent un arôme doux qui se marie bien avec une volaille ou du porc.
Vous devrez envelopper ces copeaux dans une papillote de feuille d’aluminium. N’hésitez pas à doubler la feuille et à bien retourner les bords, pour faire une enveloppe solide. Ensuite avec une fourchette, vous trouez la feuille sur toutes ses épaisseurs, afin que la fumée puisse s’échapper.
Il vous faudra également une boîte à fumoir (ou boîte de fumage). C’est une boîte en acier inoxydable ou bien en fonte, avec des trous pour que les copeaux se consument mais ne s’enflamment pas. Vous la remplirez de copeaux (humides de préférences).
La boîte à fumoir boite se pose sur la grille, au plus prêt du produit à fumer (poisson, fromage…). Elle est en général rectangulaire, mais elle peut être aussi en forme de triangle (c’est à dire en forme de V), pour pouvoir se coincer entre 2 barreaux du grill.
Il existe aussi dans le commerce des sachets de style enveloppe en maille d’acier inoxydable. Elles permettent plusieurs fumages. Avant de les acheter, comparez la taille des mailles, plus la maille est fine, plus la combustion est lente.
Indispensable aussi, un thermomètre
Là encore il existe plusieurs modèles, du plus simple au plus sophistiqué qui fonctionne en wifi. Evidemment tout dépend de votre budget, mais vous ne pouvez pas faire l’impasse sur des prises de température pour pouvoir gérer la chaleur intérieure de votre barbecue et de votre viande.
L’idéal est d’avoir, 2 thermomètres à sondes numériques à distance ou encore des sondes alimentaires supplémentaires, ainsi un seul thermomètre peut suivre plus d’un aliment par session. Un pour la température interne de la viande et l’autre pour la température ambiante de votre grill. Ainsi vous n’avez pas besoin de soulever le couvercle pour la prise de température !
En effet, pour ne pas perdre de fumée, ni de chaleur si précieuse, évitez d’ouvrir votre barbecue. Il existe pour cela, depuis les années 2000, des thermomètres contrôleurs de température qui vous alarment si la température fluctue trop. Vous pouvez définir vous-même les alarmes.
Nous vous conseillons de ne pas dépasser les 120° C à l’intérieur de votre cuve. Mais peu importe le thermomètre que vous avez, l’important est d’avoir un thermomètre pour avoir le contrôle !
Transformation de votre barbecue à gaz en fumoir
Maintenant que vous avez tous vos accessoires, comment monter votre barbecue ?
Enlevez la partie gauche de la grille, déposez les papillotes contenant les copeaux à même les brûleurs et le bac d’eau le plus proche possible de la flamme, remettre la grille et le couvercle. Ensuite, allumez un ou deux bruleurs assez forts pour monter en température.
Lorsque les copeaux commencent à fumer, sur la partie gauche, poser votre boîte à fumage et sur la partie droite votre pièce à cuire. Nous vous rappelons que votre nourriture est à température ambiante pour éviter un choc thermique, et que les muscles ne se rétractent. Essayez de faire le tout rapidement pour garder chaleur et fumée !
Ajustez les brûleurs pour retrouver la température souhaitée et armez vous de patience. Suivant la pièce, le fumage peut durer de 2h pour un filet de truite à 8h pour un magret de canard…
Il existe d’autres accessoires pour fumer. Par exemple vous pouvez utiliser un tube à fumoir pour granulés. C’est un tube en acier inoxydable, dans lequel on met des granulés (spécifiques au fumage). Ceux-ci fument pendant plusieurs heures. De forme cylindrique ou hexagonale pour ne pas rouler sur le barbecue.
Ou un serpentin à fumoir, en acier inoxydable remplie de sciure de bois, allumé à une extrémité. Idéale pour débuter, la sciure brûle petit à petit et développe peu de chaleur. Vous contrôlez ainsi plus facilement votre température et allongez la durée de fumaison. Ces 2 accessoires donnent une fumée aromatisée et homogène.
Beaucoup plus cher et technique, vous pouvez adapter sur un trou de votre tournebroche, un générateur électrique de fumée froide. Ce générateur comporte un tuyau latéral qui passe par l’un des trous de la rôtissoire. En quelques minutes, le gril est rempli d’une belle fumée bleue. Une charge complète dure environ 3 heures.
Ou encore plus simplement, vous pouvez vous aider d’une planche à fumer en cèdre. Nous vous conseillons de la faire tremper dans l’eau, environ une heure avant la cuisson. Cela va permettre de rehausser la saveur, mais aussi de prolonger la durée de vie de votre planche. Poser ensuite la planche à même la grille, puis déposer directement la pièce à fumer dessus.
Les secrets pour bien fumer, même sans fumoir !
Tout d’abord, vous devez toujours avoir de la fumée dans votre cuve :
- Pour cela, préparez plusieurs papillotes de copeaux à l’avance. Vous rajouterez ainsi ces enveloppes dès qu’il y a moins de fumée, approximativement toutes les 30 à 45 mn.
- Pour vous aider à stabiliser la température, vous pouvez utiliser une brique réfractaire ou les pierres de lave. Celles-ci emmagasinent la chaleur et la restituent pendant très longtemps et lentement.
La fumée : le secret est de fumer avec la bonne fumée ! Mais qu’est-ce que cela signifie ? La combustion des copeaux produit de la chaleur, des gaz, des solides et de la vapeur d’eau.
Ces sous-produits affectent le goût de la pièce à fumer. Les copeaux de bois brûlent de différentes manières en fonction de la quantité d’oxygène, ce qui signifie que vous pouvez modifier le caractère de votre fumée en modifiant l’apport d’air.
Un feu qui manque d’air produira une fumée noire, ce qui va donner un goût âcre à la nourriture. Un feu avec beaucoup d’air aura une combustion très efficace. Il produit une fumée blanche, trop lourde et une température élevée.
Vous devrez obtenir une fumée bleu pâle et légèrement houleuse. La fumée idéale est donc presque invisible. Il vous faudra donc augmenter l’arrivée d’air en ouvrant peut-être le couvercle, l’aération ou en soufflant sur les copeaux.
- L’anneau rouge de fumée :
Il est associé à un bon barbecue. Sur les pièces fumées correctement, vous pouvez apercevoir un anneau rouge de quelques millimètres. Juste au-dessous de la croûte (ou écorce) de la viande, entre l’écorce et la viande. Cet anneau rouge s’appelle l’anneau de fumée.
Pourquoi est-il rouge ? A cause du protoxyde d’azote ! L’anneau de fumée est produit par une réaction chimique entre le pigment de la viande et les gaz produits à partir du bois.
Lorsque le bois brûle (c’est pareil avec le charbon), il produit du protoxyde d’azote. Cet oxyde nitreux se combine avec les protéines de myosine près de la surface de la viande. La myoglobine est le pigment violet riche en fer contenu dans la viande.
Lorsque la viande est exposée à l’air ou lorsqu’elle cuit, elle réagit avec l’oxygène pour développer une couleur rouge vif. La myosine est la protéine responsable de la couleur rouge de la viande, et en modifiant sa structure, l’oxyde nitreux empêche la myosine de se dénaturer et de brunir. Ainsi, il reste rouge. (C’est la même réaction qui garde le jambon rosé au lieu de brunir à la cuisson.)
Comment obtenir cet anneau de fumée ?
En humidifiant les copeaux, ou en rajoutant un bac d’eau dans la cuve, vous produirez plus de fumée riche en dioxyde d’azote. Un produit humide retient plus facilement l’oxyde nitrique. En plus du bac d’eau, vous pouvez humidifier la viande en la badigeonnant ou la vaporisant.
Nous vous conseillons d’éliminer la graisse qui s’accumule à la surface de la pièce. Cela permet de mieux exposer la viande à la fumée.
- Avant de mettre votre aliment à fumer, vous pouvez utiliser d’autres techniques, telles que le salage à sec ou le saumurage.
Le printemps et l’été restent les périodes idéales pour les grillades, vous pouvez également en profiter pour fumer vos aliments, même dans un bbc à gaz.
En revanche, aux vues des températures extérieures, vous ne pourrez que fumer à chaud. Nous privilégierons le fumage à froid cet automne et cet hiver, quand les températures extérieures seront plus basses !
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Recettes fumées au barbecue ou au fumoir
