Une introduction au barbecue coréen

Note post

Si loin et pourtant si proche, le Pays du Matin Calme regorge de surprises. Le barbecue coréen ou gogi-gui, littéralement traduit par « rôti de viande », est devenu l’une des formes de restauration asiatique les plus populaires au monde. De ses débuts modestes dans la nature sauvage de la péninsule coréenne, le voici désormais incontournable dans la plupart des grandes villes.

Ici, la viande tranchée finement offre une tendreté incroyable en bouche et s’accompagne d’une large variété de légumes, de marinades et de condiments dans lesquels le mangeur piochera avec gourmandise. Miam. Un vrai art culinaire qui nous fait remonter à la nuit des temps, et qui mérite absolument que l’on prenne le temps de s’y intéresser de plus près !

« Nous ne savons jamais rien d’autre du monde que ce que nous avons goûté. » Jean d’Ormesson

L’Histoire en héritage

A l’origine, le peuple coréen descend d’un ensemble de tribus nomades, certaines issues de Sibérie, d’autres d’Asie centrale. Parmi elles, les Maek, qui ont quitté leur territoire en Asie centrale pour se diriger vers l’est. Ils ont ainsi atteint la Mandchourie et la péninsule d’Asie du Nord-Est, où s’étend maintenant la majeure partie de la Corée.

On dit que les Maek apportèrent avec eux un plat de viande bien copieux, afin d’avoir suffisamment de nourriture pour survivre aux éléments difficiles durant leur voyage. Le maekjeok, composé de viande pré-salée pour faciliter la conservation.

Après la diffusion du bouddhisme dans la péninsule coréenne, la consommation de viande sera généralement interdite. Le maekjeok disparaît presque totalement. Seuls les membres de très petites tribus vivant en marge continuent à l’époque à manger régulièrement de la viande.

Entre 1230 et 1271 après JC, ce sont les envahisseurs mongols qui normalisent la consommation de viande au fil de leurs campagnes. Le maekjeok fait son retour pour devenir progressivement le seoryamyeok, un plat de bouillon de bœuf mariné, qui cèdera lui-même la place au neobiani au début du 20e siècle. Devenant un riche plat de bœuf finement tranché, mariné, grillé, apprécié par la royauté coréenne.

À partir des années 1920, la production de viande s’intensifie dans toute la Corée. Avec l’occupation japonaise suivie de la guerre de Corée, bon nombre de Coréens quittent la péninsule pour s’installer à l’étranger. Ainsi se diffusera plus largement leur culture, avec l’ouverture de restaurants et de magasins d’alimentation. Savoureux, convivial et rapide à préparer, le barbecue coréen fait sensation auprès des palais étrangers. Et ne tarde pas à rassembler quelques adeptes, désormais de plus en plus nombreux !

Les indétrônables du barbecue coréen

Le grill

Au cœur du barbecue coréen, et au centre de la table, trône un brasero au charbon de bois. La cuisson se faisant à l’intérieur, vous veillerez à garder vos fenêtres ouvertes ou à opter pour un grill sans fumée. Vous apprécierez également les appareils au gaz ou électriques qui vous offriront davantage de contrôle. Sans conférer toutefois à la viande cette délicieuse saveur fumée propre à la cuisson au charbon.

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En fonction des aliments à griller, il sera complété d’une grille métallique ou bien d’une sorte de wok percé de trous. Un rebord surélevé permettra généralement de recueillir les sucs de cuisson, dont on réimbibera la viande. Certains chefs sud-coréens préféreront toutefois les grills à gaz, en particulier dans les grandes villes.

La viande

Incontestablement, la viande est l’attraction principale avec le barbecue coréen.

Bien sûr, vous opterez, si l’envie s’en fait ressentir, pour des fruits de mer, des champignons, des pommes de terre et des légumes variés. Mais la viande restera la vedette du spectacle. Laissez-vous tenter par une variété de viandes de différentes coupes, et arrosez généreusement le tout de marinades.

Le bulgogi, l’option la plus courante, se compose de fines lanières de bœuf. De la surlonge, côte de bœuf ou poitrine, le bœuf tendre et savoureux se marie parfaitement avec des sauces délicates ou des salades croquantes. Pour varier les plaisirs, vous vous autoriserez un peu de porc ou de poulet accompagné d’une multitude de garnitures pour un voyage toujours plus gourmand !

Les marinades et les condiments

Le barbecue coréen fait danser les papilles ! Pas question de simples grillades ici. Les saveurs et les marinades multiples offrent des surprises sans cesse renouvelées.

Bien que certaines coupes de viande restent nature et soient destinées à être servies avec de la sauce, les marinades occupent une place importante dans cette cuisine. Les marinades contrebalancent le goût salé de la sauce soja avec leur douceur sucrée, celle de la poire asiatique et parfois du mirin. L’huile de sésame et les graines de sésame offrent une saveur de noisette, si distinctive du barbecue coréen, tandis que l’ail et le poivre noir exultent leurs arômes piquants.

Sur le grill, le sucre et le jus de fruit mélangés forment un glaçage semblable à celui d’un bonbon.

Le barbecue coréen s’apprécie également épicé avec la poudre de chili et la pâte de haricots, idéales pour agrémenter du porc et des fruits de mer. Un peu de sel de sésame, d’oignon et de sirop de prune à saupoudrer sur les viandes grillées, et le tour est joué !

Les légumes frais

Des accompagnements essentiel ! Avec le barbecue coréen, les saveurs de la viande sont généralement associées à des ingrédients frais et croquants, pour plus de contraste. De quoi équilibrer les notes sucrées-salées, parfois légèrement grasses de la viande marinée.

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A vous la laitue, disposée en feuilles généreuses, les légumes marinés, les oignons nouveaux qui rehausseront chaque bouchée. Ou bien la perilla, qui se présente en feuilles larges et plates et offre un goût proche de celui de la menthe. Vous tremperez le tout dans un peu de ssamjang, ou sauce pour wrap typiquement coréenne.

Le barbecue coréen s’accomodera également d’une multitude d’autres accompagnements tels que des cornichons marinés, des pancakes salés, des anchois séchés ou des omelettes roulées. Et pas question d’oublier le riz bien sûr, véritable aliment de soutien de la cuisine asiatique. Parfait pour faire le plein de variété!

Les boissons

Vous arroserez le tout de vin de prune, de vin de fraise des bois, de vin de riz ou punch à la cannelle ! Pensez également au soju, cette boisson alcoolisée légère et typiquement coréenne. Les bouteilles disposées sur la table se partagent entre les convives, et les boissons sont savourées dans de petits verres, tout au long du repas.

Quelles sont les spécialités traditionnelles du barbecue coréen ?

Vous apprécierez tout particulièrement :

  • L’anguille grillée.
  • Le bool kogi. Et oui, ce poisson mortel se déguste également et c’est toujours une expérience étonnante ! A faire préparer par des poissonniers qualifiés, qui retireront correctement le poison.
  • Le kalbi kui. Des côtes de bœuf grillées, finement tranchées et grillées
  • Le sam gyeop sal. De la poitrine de porc finement tranchée. Assaisonnée de poudre de piment et grillée.
  • Des palourdes grillées.

Comment se déguste le barbecue coréen ?

Avec le barbecue coréen, chaque plat grillé devient un véritable plat complet et bien équilibré !

Pour une dégustation dans les règles de l’art, vous badigeonnerez une feuille de laitue de doenjang, une pâte de soja coréenne. Ajoutez ensuite du riz, du kimchi, puis de la viande grillée, de l’ail grillé, des piments et des oignons verts. Pliez l’ensemble en un paquet, trempez-le dans de la sauce aux poires asiatiques et/ou du sel de sésame, et savourez le tout. Voilà un aller simple pour le bout du monde !

Savoureux et convivial, le barbecue coréen implique des étapes de préparation relativement longues. Veillez à vous y prendre suffisamment à l’avance si vous le réalisez à maison, ou entourez-vous d’une sympathique bande d’amis pour le déguster au restaurant. Vous poursuivrez la soirée par une séance de karaoké endiablée, idéale pour digérer et vous créer des souvenirs mémorables !

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