L’art de la pierrade

L'art de la pierrade

La pierrade est un plat convivial et ludique . C’est un mix entre la plancha et la raclette par le fait que les convives peuvent s’installer autour du pôle de cuisson et faire cuire eux-mêmes leur nourriture sur une pierre. Plus pratiquée en intérieur, en saison froide, on peut cependant faire des pierrades l’été sur la terrasse ou dans le jardin.

Nous allons vous expliquer tout l’art de la pierrade et vous divulguer les clés d’une pierrade réussie. Quelle pierre choisir ? Quelle est la meilleure pierrade du marché ? Comment l’entretenir ? Et enfin, quelles sont les meilleures recettes à absolument refaire entre amis ?

Le mot "Pierrade" est en fait une marque déposée
Le mot « Pierrade » est en fait une marque déposée

Qu’est ce qu’une pierrade?

Le mot « Pierrade » est en fait une marque déposée. Tout comme Bic ou Frigidaire, le terme pierrade est passé dans le langage commun. Il désigne, pour tout un chacun, le plat ou la pierre elle même, sur laquelle on cuit la nourriture. On parle aussi de pierre à cuire, pierre à griller, pierre naturelle…

C’est la société CDI-Bauduret qui dépose la marque en 1986. Pierrade désigne des appareils de cuisson sur pierre , produits en exclusivité par l’entreprise française Tefal (filière de SEB).

Cependant, ce mode de cuisson amusant est bien plus ancien. Il est aussi vieux que la découverte du feu et la cuisson au feu de bois. La pierrade date de la préhistoire, les hommes préhistoriques se servaient de la pierre pour cuire leur nourriture.

Remise en avant ces dernières années pour sa convivialité, sa facilité d’emploi mais aussi pour son côté diététique et nature, nul besoin d’ajout d’huile ! Vous profiterez ainsi des saveurs et des arômes des aliments.

Le principe est simple, convivial et ludique. Chaque invité cuit lui-même son aliment sur la pierre brûlante. On peut ainsi choisir sa cuisson et faire cuire des œufs au plat, des lamelles de poisson ou de viande. Mais aussi des légumes (champignons, soja, poivrons…) et même des fruits.

La pierrade est un appareil de cuisson qui permet de griller des aliments. Constituée d’une surface lisse et plane (la pierre à griller) en principe alimentée par un système de chauffe électrique, ou encore à gaz, à alcool …. Cependant, la pierre peut être également déposée sur une grille de barbecue électrique, à gaz ou même à bois et à charbon pour être ensuite posée au centre de la table.

Dans le commerce, on trouve des systèmes fonctionnant à l’alcool (comme pour les caquelons à fondues). D’autres sont combinés à un appareil à raclette ou une crêpière.

Quelle pierre pour une bonne pierrade ?

Vous avez deux possibilités pour une pierrade. La première consiste à chauffer la pierre “en cuisine” et la poser sur la table pour que chaque convive puisse cuire. La deuxième est de se servir de la pierre avec des brûleurs (électriques, à gaz…).

Si vous choisissez une pierre sans brûleurs, une fois posée sur la table, celle-ci sera assez chaude pour cuire pendant 15 à 20 minutes maximum. La pierre qui tient le plus longtemps est la pierre volcanique, appelée aussi pierre de lave.

Les autres matières comme le marbre, le granit, la stéatite, l’ardoise, la pierre boue réfractaire ou encore la pierre en sel de l’Himalaya ne sont pas aussi efficaces. La solution est d’avoir deux plaques de pierrade pour les remplacer tous les quarts d’heures.

Quelle pierre pour une bonne pierrade ?
Quelle pierre pour une bonne pierrade ?

Question solidité, vous pouvez miser sur la pierre volcanique, voire la fonte.

Quelle est la meilleure pierrade ?

Pour trouvez votre pierrade idéale, vous devrez vous poser les bonnes questions. Par exemple, vous devrez prévoir le nombre de convives.

La taille de votre pierrade

Tout ou presque, existe sur le marché ! Vous trouvez ainsi des pierrades duo, de petit format, à utiliser en amoureux. Elle sera inférieure à 29 cm.

Mais aussi des pierres XXL pour les repas de familles et les grandes tablées. Avec des pierres mesurant jusqu’à 90 ou 100 cm de long.

Pierrade mini
Pierrade mini

Quelle épaisseur?

L’épaisseur dépendra de la grandeur de la pierre. Plus la pierre est petite, plus nous vous conseillons d’opter pour 3 cm d’épaisseur.

Par contre, pour une plaque plus grande, nous vous conseillons de ne pas la prendre trop épaisse. 2 cm suffiront dans ce cas, pour les plaques égales ou supérieures à 27 cm.

Si vous utilisez votre pierrade sans brûleurs, n’hésitez pas à choisir une plaque de 3 cm pour accumuler et restituer un maximum de chaleur.

Pierre avec ou sans brûleurs?

L’avantage de la pierre à cuire sans brûleurs est que vous ne risquez pas de mettre le feu à votre table. Les risques de brûlures sont moins importants.

Cependant, l’inconvénient majeur sera le temps de cuisson réduit. Comptez 20 minutes à température optimale pour pouvoir cuire vos aliments à table. Il vous faudra donc prévoir une deuxième pierre ou une “pause” pour la réchauffer.

Si vous souhaitez utiliser une pierrade plus longtemps, vous devrez miser sur des brûleurs.

Nous vous conseillons donc d’acheter une pierrade avec brûleurs et vous aurez toujours la possibilité de ne pas les utiliser sur la table.

Pierres volcaniques
Pierres volcaniques

Comment chauffer la pierre ?

Vous n’avez peut-être pas de brûleurs, ou peut-être ne sont-ils pas suffisamment puissants pour chauffer la plaque, par exemple si c’est de l’alcool à brûler. Dans ce cas la solution idéale reste le four, où la chaleur sera uniformément répartie, même dans les angles.

Nous vous conseillons de mettre la pierre dans un four à 240° pendant 30 à 40 min.

Si vous faites une pierrade en été, vous ne voudrez peut-être pas allumer votre four. Vous pourrez alors utiliser un barbecue. Mais veillez à bien installer la plaque pour qu’elle chauffe de tous les cotés.

Comment nettoyer la pierre ?

Pour nettoyer votre pierrade, dans un premier temps, absorbez les graisses avec du papier (style essuie-tout). Dispersez ensuite du bicarbonate ou tout simplement du sel fin et épongez avec le papier. Si les salissures persistent, chauffez la plaque puis versez sur les taches votre bicarbonate ou du vinaigre blanc. Pensez à bien rincer la pierrade à l’eau, pour ne pas avoir de goût désagréable à la prochaine utilisation.

Différences entre pierrade et plancha

Le principe entre une pierrade et une plancha est différent. En ce qui concerne la pierrade, c’est la pierre qui est chauffée grâce à une résistance électrique (ou autre). La pierre cuit ensuite les aliments.

Alors que pour la plancha, que l’appareil soit électrique ou à gaz, ce n’est qu’un support. Son fonctionnement ressemble à celui d’une poêle classique.

La pierrade permet une cuisson lente, avec des températures basses, alors que la plancha garantit une cuisson à haute température, entre 240° et 300°.

Les aliments à privilégier pour une pierrade

Vous pouvez presque tout cuire à la pierre, du moment que ce ne sont pas de trop gros morceaux. C’est pour quoi nous vous conseillons de découper vos aliments en fines ou moyennes lamelles.

Vous pouvez cuire l’essentiel des viandes, mais les viandes de choix sont le bœuf (bavette, araignée filet), le canard, le veau, l’agneau, les volailles ou même le porc, surtout le filet mignon. Il vous frauda prévoir environ 200 gr par personne.

Evitez les steaks hachés car ils ne se tiennent pas à la manipulation. Vous pouvez faire mariner vos viandes ou poisson.

Pour les produits de la mer, vous pouvez miser sur les gambas, les noix de st. Jacques ou le saumon.

Pour les légumes, nous vous recommandons les poivrons (rouges, verts et jaunes), les tomates (cerises), les oignons, les champignons, les asperges, les courgettes ou même les aubergines. Evitez tous les légumes longs à cuire comme les pommes de terre ou autres légumes racines. Si vous ne pouvez pas vous en passer, faites-les précuire avant de les présenter à la pierrade.

Vous n’avez pas besoin de graisser la pierre à chaque utilisation si vous avez scrupuleusement suivi le mode d’emploi lors des premières fois. Huiler pour cela la surface de cuisson avec une huile d’arachide ou pépin de raisin de préférence. Puis, retirez l’excès.

En salant la pierre avant la cuisson, non seulement vous assaisonnez les aliments, mais la viande accrochera moins à la plaque.

Vous pouvez évidement utiliser la pierrade à l’intérieur mais attention à ne pas vous installer sous un détecteur de fumée !

Osez le mélange terre-mer et sucré-salé.

aventurez-vous avec des fruits de saison
Aventurez-vous vers des fruits de saison

En version sucrée, aventurez-vous vers des fruits de saison : pommes, abricots, prunes, poires, bananes… Mais pas de fruits congelés, ni de fruits rouges ! Car ils risquent de rendre trop d’eau ou de s’écraser.

A accompagner avec du chocolat, du caramel ou encore de la chantilly pour les plus gourmands. Attention à bien nettoyer la pierrade si vous faites tout un repas à la pierre.

Alors, pour tous les gourmands et gourmets, à vos pierrades !

Les vérités sur le fromage au barbecue

Les vérités sur le fromage au barbecue

Pour consommer les 3 produits laitiers par jour conseillés par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES), misez sur la diversité ! Fromage blanc, yaourt et … fromage. Nous allons ici, découvrir toutes les vérités sur le fromage au barbecue.

Le fromage est la forme la plus ancienne de conservation du lait. Mais rassurez-vous, nous n’allons pas dans cet article nous éterniser sur l’obtention des acides gras libres du fromage ou autres mécanismes naturels.

Les secrets sur les multiples fromages
Les secrets sur les multiples fromages

Mais nous allons vous dévoiler les secrets sur les multiples fromages à griller au barbecue, leurs impacts sur notre santé. Ainsi que des idées d’amuse-gueule, des conseils de cuisson etc

Pourquoi cuire du fromage au barbecue?

Le fromage dans l’Histoire

Aucun doute ! La France est LE Pays du fromage. En effet, il existe plus de 1200 variétés. La référence s’est même invitée en politique avec le Général De Gaulle :

 Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ?

Et il était loin du compte !   

L’Europe est championne du monde des fromages et parmi les pays européens, c’est la France qui remporte tous les suffrages. En 2020,  la Commission Européenne recense 54 appellations fromagères en France. Suivies de très près par l’Italie (53), l’Espagne (28) et la Grèce (21).  

Le fromage remonte à la préhistoire. C’est le premier aliment fabriqué par l’homme, avant même le pain ou le vin. Pour preuve, des archéologues ont découvert des poteries percées ayant servi à fabriquer du fromage datant de  5200 ans av J-C en Pologne.  

Dans la Grèce et la Rome antique, il était vu comme l’aliment des hommes « civilisés » !

C’est donc la plus ancienne méthode connue pour conserver un aliment : le lait !

Le fromage dans le monde

Aujourd’hui les méthodes de fabrication et de consommation sont nombreuses. Elles diffèrent selon les pays. Chez nous, on connaît plutôt le traditionnel plateau de fromages en fin de repas, juste avant le dessert.

Dans d’autres pays, comme en Allemagne ou au Danemark, il se déguste au petit déjeuner. Ou encore, en repas sous forme de tartines comme pour les Suédois ou les Irlandais dans des sandwichs accompagnés de bière…

Les Français consomment en moyenne 24 kg de fromage par an. Effectivement, 90% en mangent régulièrement et 40% tous les jours.    

Leurs fromages préférés sont l’emmental, le camembert, le chèvre et la raclette. Ça tombe très bien ! Car nous verrons que ces fromages sont idéaux au barbecue !

En France, l’utilisation du fromage évolue. On le trouve de plus en plus souvent dans des préparations culinaires, souvent sous forme de fromage à pâte fraîche. Nous lui avons fait une place lors des apéritifs et de plus en plus dans les barbecues d’été.

Sa variété reflète la richesse de notre terroir, de nos producteurs artisanaux et des industriels. Car il n’y a pas du fromage, mais des fromages!

Son goût diffère suivant la variété des bêtes donnant le lait (vache, chèvre, brebis). Selon la région  (Massif central, Jura, les Alpes, le Pays basque, la Normandie ou encore l’Alsace).

Selon la méthode de fabrication  la présure, le ferment, le caillage, le moulage. L’affinage, le salage, la nourriture des animaux et même la saison, tout agit sur les différents goûts du fromage.

UNE CARTE DE FRANCE AVEC LES APPELATIONS REGIONALES DES FROMAGES
En France, l’utilisation du fromage évolue

La vérité sur les bienfaits des fromages, natures ou au barbecue

Nous avons tendance à délaisser le fromage l’été, aussi le barbecue est-il notre meilleur allié pour retrouver ses qualités gustatives et ses bienfaits nutritionnels

Le lait est l’aliment le plus complet. Le fromage a des qualités nutritionnelles à privilégier dans l’équilibre alimentaire. C’est une source principale de calcium, nutriment essentiel dans la constitution de notre squelette et de nos dents.

Il nous apporte aussi les protéines (dont les acides aminés indispensables), les lipides (énergie et acides gras), les vitamines (vitamine A, B2, B12) et le lactose (sucre du lait) indispensables à notre santé.

Parmi les fromages les plus riches en calcium :

En premier, les pâtes pressées cuites. Comme l’emmental suivi du comté.

Ensuite, les pâtes pressées non cuites. Comme le cantal, la mimolette, la tomme des Pyrénées.

30 g d’emmental apportent par exemple 300mg de calcium, l’équivalent de 2 yaourts ou 25 cl de lait.

On décrit souvent le fromage comme un aliment faisant grossir, car riche en calories. Pourtant, il reste essentiel à notre alimentation, pour ses protéines, son calcium, son phosphore, ses vitamines (surtout vit A) et le zinc.

Les produits laitiers : indispensables pour les enfants et les personnes âgées

Bien qu’il y ait polémique sur les quantités de lait nécessaires à l’âge adulte, tous les scientifiques s’accordent à dire qu’il est primordial pour prévenir l’ostéoporose et pour diminuer l’incidence des fractures.

Le lait a un effet hypotenseur, il contribue à la diminution de la tension artérielle. Le fromage est une excellente source de phosphore, notamment le cheddar et la mozzarella. A l’origine de la formation et du maintien de la santé des os et des dents, il participe à la croissance et à la régénérescence des tissus, et aide aussi à maintenir le pH dans le sang.

Sa consommation prévient les caries dentaires. Elle participe non seulement à stopper la déminéralisation mais contribue aussi à la minéralisation. Le fait de mastiquer le fromage active la sécrétion de salive, qui favorise la diminution de l’acidité de la bouche, et prévient ainsi l’apparition de caries.

Le fromage est connu pour sa teneur en bactéries lactiques (pour la fermentation) qui exerce un effet protecteur.

Il a aussi un effet protecteur contre certains cancers, dont les cancers du sein et du côlon.

Les produits laitiers fermentés, tels que le fromage, ont des propriétés immunostimulantes. Les bactéries lactiques, en colonisant l’intestin, exercent une action protectrice.

Source de manganèse, il joue un rôle essentiel dans les défenses anti oxydantes.

Riche en vitamine A et rétinol, il favorise la croissance des os et des dents. Il protège la peau et la vue.

Source de vitamine B2 (riboflavine), il booste le métabolisme, la croissance, la réparation des tissus, la production d’hormones et la formation des globules rouges.

La vitamine B12 enfin aide la fabrication des globules rouges dans le sang, tout en entretenant les cellules nerveuses et le tissu osseux.

Le fromage a aussi des défauts

Nous l’avons vu, le fromage a de très nombreuses qualités, cependant une consommation trop élevée en calcium augmenterait le risque de cancer de la prostate.

Il est riche en matières grasses, et plus il est riche, plus il contient d’acides gras saturés et augmente donc le taux de cholestérol.

Il a un apport important de sodium. Le sodium endommage les reins et augmente les risques d’hypertension artérielle.

Le fromage a aussi des défauts
Le fromage a aussi des défauts

On devrait donc contrôler sa consommation de fromage. Du moins, la limiter à une fois par jour.

Les meilleurs fromages seront riches en calcium, pauvres en sel et en graisses saturées (comme la mozzarella, la feta, le camembert, l’emmental). A consommer avec modération, nous allons voir comment les associer à la fête et la convivialité d’un barbecue pour allier santé et plaisir !

Quel est le meilleur fromage à griller au barbecue ?

Le mont d’or, un fromage fondant au barbecue

Le vacherin mont d’or est encerclé d’une large bande de bois d’épicéa du Jura pour la tenue et le goût. Vous garderez évidemment le fromage dans sa boite pour conserver son caractère. Renforcez la boîte en plaçant le couvercle dessous.

Vous pouvez découper un trou au centre du mont d’or pour l’agrémenter d’ail, de persil et d’échalote finement hachés ou plus original de pesto. Ajoutez quelques gouttes de vin blanc et des grains de poivre.

Remettez la croûte du fromage et déposez la boîte sur la grille. Si votre barbecue possède un couvercle, vous pouvez le fermer. Au bout d’un quart d’heure, vérifiez votre fromage. Il doit être fondant à l’intérieur et doré à l’extérieur.

Vous pouvez le servir avec des pommes de terre cuites dans la braise, de la charcuterie (un bon jambon ibérique Aire Sano) ou une salade verte pour vous donner bonne conscience. Accompagnez-le du vin blanc frais qui a servi à votre préparation.

L’époisse

L’époisse est parfaite au barbecue. La recette est la même que pour le Mont d’Or, bien que la tradition veuille que l’on mette l’ail en lamelles ou en grains.

Le camembert

Idéal pour une fondue lorsqu’il est vendu dans un emballage en bois. Il suffit de retirer le papier pour le remettre directement dans sa boite. Si vous avez un doute sur son étanchéité, mettez un papier sulfurisé. Quadrillez le dessus avec un couteau pointu. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, d’herbes de Provences ou encore de miel.

Vous pouvez faire fondre le camembert sur la grille, une quinzaine de minutes. Faites griller vos tranches de pain en même temps.

Si vous préférez le mettre sur les braises, emballez-le dans du papier aluminium. 12 minutes de cuisson suffisent.

Tout comme une fondue savoyarde, vous pouvez tremper directement vos morceaux de pain grillés dans votre camembert coulant à souhait.

A consommer avec un vin rouge, bordeaux ou bourgogne.

Le reblochon, fromage à préparer au barbecue

Super idée pour une « tartiflette » d’été ! Vous pouvez couper votre reblochon en deux pour avoir deux étages. Entre les deux épaisseurs, mettez de belles tranches de jambon Serrano (de Teruel de préférence) ainsi que quelques fines tranches de pommes pour la fraîcheur. Emballez le tout dans une papillote de papier sulfurisé, puis du papier aluminium, pour éviter le contact direct aliment-alu.

Posez-le sur une grille basse près de la braise à température douce. Il fond alors doucement à l’intérieur de sa croûte craquante, en prenant le goût fumé de la charcuterie.

A accompagner avec un vin blanc de Savoie.

La raclette

On ne devrait consommer la raclette qu’avec un feu de barbecue ou de cheminée, telle la raclette originelle ! La meule placée devant le feu, on raclait pour récupérer le fromage fondu sur des tartines de pain. Vous pouvez essayer de perpétuer cette tradition avec votre feu au barbecue, mais vous risquez d’avoir chaud !

Vous pouvez donc utiliser des poêlons à barbecue (en acier, vendus sur Cdiscount) pour vos tranches de fromage, ou les emballer en papillote, posées à côté de la viande ou du poisson (super mariage avec un saumon fumé). Comme accompagnement, lavez et emballez les pommes de terre dans du papier aluminium. A faire cuire directement dans les braises. Préparez aussi des légumes à griller, en même temps, comme des aubergines, des courgettes, des champignons ou du poivron. 

Posez-le sur une grille basse
Posez-le sur une grille basse

Mozzarella, emmental ou parmesan : fromages parfaits pour un croque-monsieur, burger ou panini au barbecue

Tous les sandwichs chauds au fromage sont délicieux fumés au barbecue. Pour les burgers, faites cuire la viande de bœuf en premier avec des braises bien chaudes.

Si la grille ne va pas bien pour votre pain, humidifiez une feuille de papier sulfurisé que vous déposerez sur la grille en hauteur avec des braises. Déposez-y vos sandwichs montés, aplatissez-les et retournez-les régulièrement avec une spatule.

Si votre barbecue a un couvercle, pensez à le fermer pour obtenir un goût fumé intense et un fromage bien fondu.

Le fromage de chèvre au barbecue

Placez votre bûche de chèvre dans une barquette de papier sulfurisé (faite maison). Déposez du thym, du miel, et pourquoi pas des tomates séchées. Emballez le tout dans du papier aluminium et faites fondre 10 min au barbecue.

Vous pouvez étaler le chèvre sur des toasts, pour une salade au chèvre, ou en apéritif comme amuse-bouche.

Le roquefort

Le roquefort se marie très bien avec la poire. Pelez et coupez une poire en deux, creusez-là légèrement en enlevant son cœur. Vous pouvez la citronner si vous ne la faites  pas cuire tout de suite. Saupoudrez de sucre cassonade (ou de miel de romarin). Remplissez le creux de roquefort, soit nature, soit mélangé à de la crème épaisse et des fragments de noisettes. Emballez dans une papillote de papier sulfurisé, puis de l’aluminium. Faites cuire sur la grille ou dans les braises pas trop fortes.

Pour continuer à étonner vos invités, vous pouvez déguster la poire avec un bon champagne !

Les fromages qui se tiennent au barbecue : haloumi, doré-mi et autres.

Parfaits pour faire des brochettes. Traditionnelles avec une alternance de cubes de viande ou poisson et de légumes. Vous pouvez varier avec des yakitoris, des brochettes venues du Japon.

Humidifiez des brochettes en bois. Tranchez en carpaccio du poulet, du bœuf, du canard ou encore du saumon. Choisissez un fromage ferme, qui se tient à la cuisson (édam, haloumi, doré-mi, ossau-iraty…) que vous couperez en petits cubes. Entourez 2 ou 3 dés avec une tranche de carpaccio, puis embrochez.

Vous pouvez les faire mariner dans la sauce yakitori ou simplement les badigeonner pendant la grillade. Pour la sauce : mélangez de la sauce soja et du miel, du jus de citron et un peu de gingembre.

Autre recette : doré-mi grillé et poivrons

Faites griller des poivrons et des tomates au barbecue, à feu moyen-fort, pendant plus de 10 min, pour noircir la peau. Mettez les légumes dans un sac plastique pour les faire transpirer et retirer la peau plus facilement.

Une fois la peau enlevée, coupez en lanières et aillez.

Dans le même temps, badigeonnez d’huile d’olive et de chili vos tranches de doré-mi des deux côtés. Faites-les griller au barbecue sur la grille.

Servez le fromage avec les légumes et quelques olives en apéritif sur du pain grillé (frotté à l’ail) ou en entrée, avec un verre de rosé frais.

En somme, il existe mille et une manières d’apprécier un bon fromage au barbecue. Bon pour la santé, si on n’en abuse pas, profitez de l’arrivée des beaux jours pour allier barbecue et fromage.

Accompagné de pommes de terre, de viande, de poisson, de fruits, ou de légumes, vous ferez le bonheur des petits et des grands !