Envie de garder vos aliments moelleux et humides sur un fumoir ou dans un grill ? Peu de techniques rivalisent ici avec la saumure !
La saumure très simplement, c’est le fait de plonger vos viandes dans une solution saline afin de parfaire leur moelleux. Ajoutez à cela un sel de salaison comme le nitrite de sodium, et la saumure donne au pastrami sa jolie couleur rosée et au jambon sa richesse en umami, ce goût si cher aux fins gourmets japonais.
Alors, on tente ?
On va se régaler avec ces titres
La saumure, qu’est-ce que c’est ?
Une saumure est un processus de cuisson traditionnel par lequel vous associez vos viandes à un agent de conservation comme le sel. Celui-ci sera frotté à sec sur les aliments, ou dissous dans un liquide afin que vos ingrédients puissent joyeusement baigner dans la saumure durant une période prolongée. Certains mélanges auront par exemple recours à l’eau de mer !
Une technique aux multiples avantages. Ajouter une saumure à votre plat pendant le processus de cuisson offrira à la fois un assaisonnement supplémentaire qui rehaussera les saveurs de votre barbecue, mais aussi une viande bien plus tendre. Si vous optez pour une viande saumurée bien sûr car dans les faits, tous vos ingrédients accueilleront volontiers cette méthode. Les légumes tout particulièrement !
Quels autres avantages ?
La perte d’humidité est inévitable lorsque vous fumez à chaud ou faites griller de la viande. La chaleur provoque la contraction des fibres musculaires, éliminant l’humidité, jusqu’à 30% du poids d’origine de la viande !
Le but du saumurage est de ramener un peu d’eau dans la viande, et cela grâce au sel. Une viande trempée dans de l’eau plate absorbera l’humidité mais ne la retiendra pas lors de la cuisson. Ajoutez du sel à cette eau et le liquide pénètrera durablement dans la viande. Magique !
Le résultat, c’est une viande plus humide et plus juteuse en fin de cuisson. Les fibres seront également dissoutes au cours du processus, parfait pour réduire davantage la dureté potentielle de la viande.
Quelles viandes cuire avec ma saumure ?
Trop salée la cuisson à la saumure ? Certainement pas !
Au cours du processus de cuisson, l’excès de sel ou le mélange de saumure fondent de manière à ne pas supplanter les saveurs naturelles de votre plat, ou les épices ajoutées.
Relativement simple à réaliser, la saumure s’accommodera de nombreuses recettes. Vous veillerez à en garder une poignée en tête pour garantir une cuisson parfaite lors de votre prochaine barbecue party !
Une dinde saumurée ?
Celle-ci sera réservée aux préparations longues, et devra être commencée 24 heures à l’avance.
Vous préparerez la saumure mais aussi le sucre, le sel, les épices et les herbes, et y plongerez la dinde pendant 24 heures. La volaille devra être entièrement recouverte de votre mélange.
Passé ce délai, vous retirerez et sécherez votre viande puis la placerez directement sur le grill chaud. L’astuce gourmande ? Un peu de beurre aux herbes dont vous badigeonnerez la dinde pendant la cuisson. Un délice !
Du porc fumé ?
Parfaite pour un barbecue au charbon de bois, cette recette nécessite une saumure à séchage rapide en utilisant uniquement du sel et du poivre. Vous préparerez le porc en frottant la peau avec du sel, du poivre et un peu d’huile puis laisserez reposer. Le sel aidera non seulement à créer une couche externe croustillante, mais aussi à attendrir la viande à l’intérieur.
Un poulet rôti entier ?
Un incontournable des grandes tablées familiales ! Rincez simplement et séchez le poulet puis créez une saumure sèche de sel et de poivre. Une fois le poulet bien couvert, laissez reposer le temps de préparer les garnitures qui accompagneront votre viande.
Légumes, salades ou féculents, ne reste plus qu’à placer le tout sur le grill ou dans votre rôtissoire. Puis, tous à table !
La saumure, comment ça marche ?
Petit rappel de vos cours de chimie du secondaire, le sel est composé de deux éléments. Le sodium, et le chlorure. Une fois dissous dans l’eau, le sel se décompose en ions de sodium chargés positivement et en ions de chlorure chargés négativement. Le sodium donne alors à la viande son agréable goût salé.
Les ions négatifs du chlorure de sodium quant à eux, une fois diffusés à travers les protéines de la viande, écarteront les fibres de la viande, créant des espaces qui seront comblés par l’eau. Cela permettra à l’eau de pénétrer et de rester.
Côté quantités, on recommandera généralement 150g de sel, pour environ 3,5 litres d’eau. La teneur en sel dans le liquide devant osciller entre 6 et 7%.
Et côté sel, qu’est-ce qu’on choisit ? Sel marin chargé en magnésium et en calcium, sel casher plus pur… A vous de choisir ! Sachant que le sel se dissout lentement dans l’eau froide, vous porterez une partie de l’eau à ébullition avant de l’y ajouter. Complétez du reste de l’eau bien froide afin de ramener la saumure à température ambiante. N’ajoutez jamais de nourriture à de la saumure chaude !
Votre saumure de base se composera ainsi de sel et d’eau. Vous ajouterez, selon vos goûts, des sels de salaison et autres assaisonnements tels que le sucre, le miel ou le sirop d’érable. Des herbes et des épices comme l’oignon ou l’ail, les feuilles de laurier, les baies de genièvre ou les grains de poivre noir.
Après le trempage dans la saumure, la viande sera rincée à l’eau claire pour éliminer l’excédent de sel. La viande une fois cuite ne devra pas excéder les 1% de taux de salinité.
Marinade ou saumurage ?
Là où les saumures sont un excellent moyen d’ajouter de l’humidité aux viandes, les marinades sont un excellent moyen d’ajouter de la saveur.
Sans ajouter beaucoup d’humidité à la viande, les marinades contribueront elles aussi à la rendre plus tendre. Cela grâce à leur base acide comme le vinaigre, les agrumes ou le vin. L’acide contenu dans la marinade brise la structure des protéines de la viande, permettant à l’eau de s’infiltrer plus facilement.
On appréciera généralement les marinades sur des morceaux de viande plus petits et plus tendres comme les poitrines de poulet, les steaks et les côtelettes de porc. En gardant en tête qu’un trempage trop long dans une marinade pourra se retourner contre vous, en rendant la viande plus sèche et plus dure.
Comme avec la saumure ou l’assaisonnement, en cuisine au barbecue, tout est toujours question d’équilibre !
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