Dans l’univers grill, un steak tendre et juteux est généralement perçu comme un repas de base, et la marque d’un bon cuisinier. Non seulement un steak bien cuit est-il particulièrement savoureux, mais en plus peut-il être assez cher selon la coupe que vous choisissez. De bonnes raison de ne pas tout gâcher avec une cuisson inappropriée !
De cette quête du steak parfait sont nés bien des mythes et idées reçues. Des petites choses à faire et à ne pas faire, que certains s’attachent à suivre scrupuleusement. Et si vous preniez un peu de recul et cessiez de tout prendre au pied de la lettre ? On vous garantit que vos steaks n’en seront pas moins délicieux… Au contraire !
On va se régaler avec ces titres
Saisissez correctement la viande pour sceller le jus
On parie que vous l’avez déjà entendue celle-là, de par votre entourage mais aussi certains chefs à la télévision ! Une idée reçue ? Sans aucun doute.
L’idée qu’une cuisson rapide de la viande, à haute température, permettait de garder le jus à l’intérieur fut propagée pour la première fois par le chimiste allemand Justus von Liebig, en 1847. Alors qu’au début des années 1900, le concept avait déjà été scientifiquement démystifié, beaucoup y croient encore aujourd’hui. Pourtant autant, si la saisie ne fait pour ainsi dire ni chaud ni froid au jus de la viande, elle n’en est pas pour autant inutile.
Elle est au contraire un excellent moyen de créer un ensemble de réactions entre les acides aminés et les sucres. Alors, le steak brunit et se caramélise à l’extérieur mais devient profondément moelleux à cœur. Une technique à ne pas manquer !
Ne salez pas votre steak avant de le faire cuire
Une pincée de sel, quelques épices… Et en route pour une multitude de saveurs ! Pour autant, cette idée reçue selon laquelle il serait préférable de ne pas saler sa viande avant la cuisson est encore bel et bien ancrée dans la tête des cuisiniers. Pourquoi ? Comment ? On ne sait pas vraiment au fond. Mais on nous a dit qu’il ne fallait pas, alors peut-être que…
En réalité, cette croyance ne repose sur rien du tout. Non seulement le sel accentue la saveur et la tendreté de la viande, mais en plus il est essentiel lors du saumurage à sec. Le sel assèche la surface du steak, et vous permettra d’obtenir plus facilement cette cuisson parfaite qui vous mettra l’eau à la bouche. Vous prendrez soin de saler votre steak environ 40 minutes à deux heures avant de commencer à le cuire. En cas d’oubli, ce n’est pas grave, une petite pincée juste avant la cuisson fera déjà des merveilles !
Un steak reste un steak
Halte-là ! Tous les steaks ne sont pas créés égaux, et chacun nécessite sa propre façon de griller.
Les plus minces, comme les biftecks de jupe, doivent être grillés rapidement sur un feu chaud. Les steaks épais comme le T-bone imposent un feu à deux zones : une zone chaude pour saisir, une zone moyennement chaude pour cuire la viande. Les biftecks durs et fibreux comme les biftecks de flanc seront marqués sur le haut et le bas pour les attendrir puis tranchés finement avant le service. Les steaks maigres enfin, comme le filet mignon, nécessiteront l’ajout d’un peu de graisse, soit sous la forme d’une marinade à base d’huile, soit d’une papillote de pancetta ou de bacon.
Un steak doit être à température ambiante avant d’être grillé
Faux et encore faux, en voilà une idée ! Il n’est pas de steakhouse digne de ce nom au monde qui puisse suivre ce conseil.
La viande, quelle qu’elle soit, doit être conservée au frais et exempte de bactéries jusqu’à son passage sur le grill. Sur un feu bien chaud, il ne faut pas plus de quelques secondes pour éliminer l’aspect froid de la viande.
La viande doit être retournée à plusieurs reprises lors de la cuisson
Observez les chefs travailler si vous le pouvez. Vous remarquerez qu’ils ne retournent leur steak qu’une seule fois. Cela permet de produire une meilleure croûte. Et bien entendu, pas de piques ou de fourchettes ici, mais des pinces qui n’abîmeront pas la viande.
Il faut impérativement couper la viande pour en vérifier la cuisson
Certainement pas, couper la viande libère plutôt les jus. La meilleure façon de vérifier la cuisson sera de presser le steak avec votre doigt et d’en apprécier le moelleux.
Un filet ou rien !
Bien sûr, tous les goûts sont dans la nature. Mais, si le filet est généralement l’un des premiers choix de par sa tendreté, il serait dommage de passer à côté des autres morceaux et de manquer de formidables expériences culinaires. On pense au faux-filet ou à la surlonge par exemple, dont le persillage offre goût plus gras et plus riche.
Et puis, il faut reconnaître que le filet n’est pas donné. Varier les plaisirs vous permettra de faire quelques économies, et d’améliorer vos compétences culinaires pour impressionner vos convives lors de la prochaine barbecue party.
La viande se cuit impérativement au beurre
Oui, mais non. L’huile végétale sera aussi une excellente alternative, tout autant que la graisse de bœuf. Si celle-ci n’est pas disponible dans tous les magasins, elle n’en reste pas moins une alternative à ne pas manquer. Badigeonnez simplement votre viande de graisse avant de la déposer sur la grille chaude du barbecue. Ajoutez quelques aromates pour décupler les saveurs, et bonne dégustation !
Sauces et steak ne font pas bon ménage
Il n’y a pas si longtemps, accompagner son steak d’une sauce n’était pas tout à fait le crime qu’il est aujourd’hui. Et puis les temps ont changé. S’il est dommage de masquer le goût de la viande sous une avalanche de sauce, pas question pour autant de s’en passer totalement !
Alternative aux sauces plus lourdes, envisagez peut-être la sauce chimichurri originaire d’Uruguay et d’Argentine. Plutôt que de faire oublier le goût du steak, un chimichurri bien relevé mettra en valeur tous ses atouts. Un petit délice 100 % meilleur lorsque fait maison.
Un steak bien cuit est la seule garantie d’une viande saine
Vous avez tendance à penser que seul un bifteck carbonisé pourra vous garantir une absence totale de bactéries ? Adeptes de la viande saignante, soyez rassurés ! Cette cuisson reste tout aussi saine, à condition d’avoir recours à des ustensiles bien propres, tout au long de la préparation.
A noter que cela ne s’applique pas aux steak hachés, qui devront parfaitement être cuits à coeur afin de prévenir toute maladie d’origine alimentaire.
Une viande s’attendrit impérativement avec un maillet
Un maillet sera en effet utile pour aplatir les coupes inégales de boeuf, de porc ou de poulet. Cela ne le rend pas pour autant indispensable.
Oubliez-le d’office par exemple avec les pièces de viande déjà tendres, à moins de vouloir vous attirer les foudres de Gordon Ramsay (un malheureux en a déjà fait les frais) ! Vous l’utiliserez plutôt sur des morceaux bas de gamme, dotés de fibres plus courtes et plus dures. Au maillet à viande d’ailleurs, vous préférerez sans souci une bouteille de vin ou à rouleau à pâtisserie.
Steak et marinade, un mariage pas si évident…
Bien des recettes imposent l’ajout d’une marinade savoureuse, souvent composée d’ail, d’oignon, d’épices et même d’agrumes. Un régal ! Et cependant, certaines études jugent la marinade inutile, estimant qu’elle n’apporte que peu voire pas de saveur à une viande déjà savoureuse. Pire encore, certaines marinades peuvent en réalité endommager la viande. En particulier celles contenant des ingrédients acides.
Le principe sera alors le même que celui qui vous pousse à utiliser du jus de citron pour « cuire » du poisson, pour un ceviche par exemple. L’acidité dénature les protéines de la viande, en les rendant trop tendres sans jamais pénétrer à cœur. Le résultat, ce sera une viande goûtue, certes, mais qui n’offrira peut-être pas la texture que vous recherchez. De plus, certaines marinades peuvent brûler sur la plaque de votre barbecue et donner à votre plat une saveur finale désagréable. Non merci !
Si marinade il doit y avoir, optez pour une alternative riche en herbes et en huile d’olive plutôt que pour une marinade à base de vin ou de vinaigre.
Quelques conseils pour la route ?
Voilà que vous y voyez un peu plus clair, mais sans doute pouvons-nous parfaire un peu plus vos futures grillades avec quelques conseils supplémentaires.
La viande ? Vous la choisirez de qualité, sans aucun doute. Un morceau de choix, au persillage généreux, issu d’un élevage sain, nourri à l’herbe. Et qui n ‘aura jamais approché de près ou de loin la moindre forme d’hormones. Voilà qui s’annonce bien. Côté assaisonnement, vous miserez sur du gros sel appliqué sur les deux côtés de votre morceau, que vous placerez ensuite au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.
Vous sécherez le steak avant de le placer sur la grille chaude du grill puis configurerez un feu à deux zones. Un feu doux d’abord, pour griller délicatement, et une fin de cuisson saisie à feu vif, pendant quelques instants. Pratiquement l’inverse de ce que vous faisiez jusqu’à présent, non ?
Ne reste qu’à réunir votre famille autour d’une table, et vous régalez ensemble d’un festin de roi, préparé dans la plus pure tradition du barbecue !
